Všeobecnost
Popis: Provolone je roztažený tvaroh - vyrobený z kravského mléka (plemeno Frisona) - středně starý (nejméně 3 měsíce), sladký nebo kořeněný, ve tvaru komolého kužele nebo hrušky nebo melounu nebo salámu nebo baňky.
Chuť a vůně provolonu se liší podle typu použitého syřidla a koření; mladý je připraven k jídlu, má měkkou a elastickou (ale ne gumovou) pastu s mléčnou, sladkou, máslovou příchutí (telecí syřidlo). Naopak ostřílený pikantní provolon musí mít pevnou, konzistentní, NE elastickou texturu se silnou, kořeněnou, docela slanou chutí (syřidlo z kozího nebo jehněčího masa) a štiplavým zápachem.
Oblast původu a výroby: provolone je typický sýr oblasti „Valpadana“; vyrábí se především v regionech Lombardie a Benátsko, zejména v provinciích: Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua a Piacenza. Zahrnuty jsou sousedící obce provincií Bergamo, Mantova a Milán, ale je zahrnuta i provincie Trento.
Počátky provolonu lze pravděpodobně vysledovat až do roku 1800 emulací „provola campana“, i když sýr ze severních plání dnes vlastní certifikaci chráněného označení původu (CHOP).
Výroba a stárnutí provolonu: Provolone je natažený tvaroh vyrobený z kravského mléka. Surovina, dříve podrobená nízké (nebo pomalé) pasterizaci, se přivede na 37 ° C a poté se přidá do telecího syřidla (sladký provolon) nebo kozího / jehněčího masa (pikantní provolon). Jak tuhne, tvaroh vystupuje; toto se pak rozbije, rozdrtí, vaří při 50 ° C, kvasí 40 hodin a odstředí ponořením do vroucí vody (automatizovaný proces). Potom se provolon tvaruje, chladí, někdy kouří a dává do solanky; sladký dozrává od 1 do 3 měsíců, zatímco pikantní ještě déle.
Gastronomické aspekty
Provolone je sýr, který si můžete vychutnat samotný nebo s bílým chlebem; přijatelné kombinace potravin jsou:
- Sweet Provolone: se salátem (belgický endive, escarole, radicchio, salát, rukola, soncino atd.) A sezónní zeleninou (špenát, cuketa, mangold atd.)
- Pikantní Provolone: s pinzimonio, peperonata, caponata, hruškami a sušeným ovocem.
Provolone je vláknitý, a proto často doprovází gratinované přípravky (pečené nebo salamandrové), pizzy, focaccia, slané koláče atd .; skvěle nahrazuje mozzarellu. Provolone se také může pochlubit přípravou jako takovou, jako pokrm, který je „grilovaný“ (nakrájený na plátky) nebo „smažený“ (krájené nebo obalované tyčinky). Pikantní provolon se také používá strouhaný na prvních chodech s velmi silnou chutí.
Enologické párování sladkého provolonu je s bílými a delikátními víny, zatímco pikantní je s plnými a měkkými nebo dokonce sladkými bílými víny.
Hygienické a nutriční vlastnosti
