Piemontský toma se dnes těší uznání chráněného označení původu (CHOP), před kterým bylo u každého druhu těchto mléčných výrobků uvedeno zeměpisné označení produkce: Biella, Val di Susa, del Maccagno, di Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Bovery, Gressoney a Lanzo Piemontský toma je dnes obecně seskupen do dvou větví: Piemontský DOP toma a polotučný Piemontský toma DOP.
Piemontský toma spadá do II základní skupiny potravin - mléko a deriváty bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály - zejména B2 nebo riboflavin, vápník a fosfor. Patří do kategorie sýrů plnotučných nebo polotučných; je velmi výživný, ale také bohatý na kalorie a v některých případech - zejména v klinické výživě - je považován za nevhodný pro nutriční rovnováhu stravy - kvůli množství sodíku, nasycených tuků, cholesterolu atd.
Vzhledem k tomu, že existují různé druhy piemontských tomů, je nutné provést zásadní, ale přesné rozlišení. Všechny tomes jsou umyté kůry, vyrobené z kravského mléka od místních plemen krav. Na druhé straně je lze odlišit úrovní tučnosti; některé tomes jsou vyrobeny z plnotučného mléka, jiné z částečně odstředěného. Těstoviny jsou téměř vždy napůl uvařené, ale stejně jako v předchozím případě to není pravidlem; ve skutečnosti existují různé tome se syrovými těstovinami Nakonec kromě oblasti produkce lze tyto sýry odlišit velikostí kolečka a stupněm zrání.
Svršek má spíše „klasický“ vzhled, válcovitý, s plochými stranami a mírně vypouklými stranami. Rozměry a tedy i hmotnost jsou velmi variabilní, od necelých 2 kg do téměř 10 kg. Struktura a organolepticko-chuťové vlastnosti se mohou lišit podle druhu mléka, systému výroby sýra a období ochucení.
Piemontský toma se jí hlavně samotný, jako stolní sýr. Hodí se k bílým vínům, dokonce i k parfémovaným, nebo k lehkým šumivým červeným.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifické pro mléko a deriváty.
Má zásobu energie a středně vysokou hladinu tuků, které jsou vyšší v plnotučných sýrech a rostou se stárnutím. Kalorie jsou dodávány hlavně triglyceridy, následované bílkovinami a malým množstvím sacharidů - i když většina sacharidů obsažených v mléce je biologickým startérem rozložena na kyselinu mléčnou.Mastné kyseliny jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - to znamená, že poskytují všechny esenciální aminokyseliny ve správném poměru a množství ve srovnání s modelem lidského proteinu - a rozpustné / jednoduché sacharidy - jako je laktóza disacharid. Poznámka: uhlohydráty jsou hojnější v mírně ostřílených svazcích, zatímco ve zralých téměř chybí.
Piemontský toma neobsahuje vlákninu, zatímco hladina cholesterolu je něco jiného než zanedbatelná. Množství histaminu, které vzniká dekarboxylací volné formy histidinové aminokyseliny, je skromné - ale zvyšuje se stárnutím. Tento sýr jako produkt s vysokým obsahem bílkovin poskytuje značné dávky aminokyseliny fenylalaninu. Množství purinů je omezené. Neobsahuje lepek.
Vitamínový profil Piedmontese toma je charakterizován především množstvím riboflavinu (vitamín B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamín A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B je poměrně koncentrovaných, jako je thiamin (vitamín B1) a niacin (vit PP) Pokud jde o minerály, sýr vykazuje významné koncentrace vápníku, fosforu a chloridu sodného.
proti nadváze - která musí být „nízkokalorická a normolipidová - je nutné upravit jak porci, tak frekvenci konzumace. Převaha nasycených nad nenasycenými mastnými kyselinami, spojená s přítomností cholesterolu, činí Piemontský toma nevhodným nebo irelevantním v případ hypercholesterolémie.
Piemontský toma je "vynikajícím zdrojem esenciálních aminokyselin, vše je obsaženo v proteinech s vysokou biologickou hodnotou, které jsou v něm obsaženy. Doporučuje se proto v různých situacích charakterizovaných větší potřebou esenciálních aminokyselin, jako jsou: obecná podvýživa a defedace, specifický nedostatek bílkovin, chronická (střevní) malabsorpce, zvýšené metabolické potřeby: těhotenství, kojení, mimořádně intenzivní a dlouhodobé sporty atd.
Použití sýru Piedmontese toma jako nutričního zdroje bílkovin / esenciálních aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je však omezeno jeho méně žádoucími vlastnostmi, které ve vyvážené stravě zdravého člověka vyžadují použití středních porcí a frekvence konzumace.
Stopy laktózy, nepříliš hojné díky mléčnému kvašení, ke kterému dochází při výrobě, mohou být pro přecitlivělé subjekty otravné. Přítomnost - dokonce omezeného - histaminu navíc naznačuje, že je třeba věnovat pozornost v případě specifické potravinové intolerance. Nemá žádné kontraindikace pro celiakii, hyperurikemickou dietu a proti ledvinovým kamenům s kyselinou močovou (renální litiáza). Jelikož je bohatý na fenylalanin, musí být v případě fenylketonurie užíván s mírou. Je samozřejmé, že vzhledem k tomu, že je velmi bohatý na mléčné bílkoviny, neměl by být zařazen do stravy osob alergických na tyto živiny.
Díky široké škále ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B - které plní především roli buněčných koenzymů - lze Piemontský toma považovat za užitečnou potravinu na podporu metabolických procesů všech tkání. Ekvivalenty (RAE), nezbytné k udržení neporušené vizuální funkce, reprodukční kapacita, diferenciace buněk, antioxidační obrana atd.
Vzhledem k významnému množství sodíku - vyšší u dospělých typů - je Piemontský toma povolen pouze omezeně v preventivní a / nebo terapeutické dietě, primární arteriální hypertenzi citlivé na sodík. Pokud jde o bohatost vápníku a fosforu - velmi užitečná funkce pro podporu metabolismu kosterního systému , velmi delikátní proces ve vývoji plodu, během růstu a ve stáří se zvýšeným rizikem osteoporózy - Piemontský toma se doporučuje ve stravě těhotných žen, dětí a starších osob. Poznámka: je dobré mít na paměti, že pro zdraví kostí je nutné zajistit správný příjem vitaminu D nebo adekvátní sluneční expozici.
Polotučný a mírně ochucený piemontský toma je stravitelnější než tučné a / nebo vyzrálé sýry. Je však třeba mít na paměti, že v případě zažívacích obtíží nebo patologií vyžaduje celá II základní skupina potravin přiměřené porce - zejména ve večerních jídlech. Je proto nezbytné snížit množství sýra Piedmontese toma nebo se mu vyhnout, zejména v případě: dyspepsie, gastroezofageální refluxní choroby, silné žaludeční kyseliny, gastritidy, žaludečního nebo duodenálního peptického vředu.
Piemontský toma není povolen ve veganské stravě, a pokud je vyroben z telecího syřidla, ani ve vegetariánské, hinduistické a buddhistické stravě. Pochází z kravského mléka a mělo by být považováno za košer a halal jídlo.
Některé piemontské tomy - z pasterizovaného mléka a vařených těstovin - lze v případě březosti konzumovat volně, vzhledem k velmi nízkému riziku bakteriální kontaminace Listeria monocytogenes; jiné jsou naopak vyráběny ze syrového mléka, ale jelikož se nejedná o modré nebo plesnivé sýry, je v každém případě třeba je považovat za „docela“ bezpečné. Zjevně se doporučuje odstranit povrchovou kůru Poznámka: vzhledem k termolabilitě Listeria monocytogenes, mnoho těhotných žen se rozhodlo jíst sýry až poté, co jsou uvařeny.
Frekvence konzumace zdravého subjektu piemontského toma - jako pokrmu - je zhruba 2krát týdně s průměrnou porcí asi 80 g.
je hlavně sladký, příjemný na patře a vůbec ne hrubý; vůně je charakteristická. latexů A laktobacilys výraznou přítomností koliformních bakterií, někdy dokonce z Escherichia coli a ze Staphylococcus aureus, zejména u nemléčných výrobků stárnutých méně než 50 dní.
Následně probíhá koagulace na bázi telecího syřidla. Výsledný tvaroh typu syřidla se rozbije a extrahuje k lisování. Solení probíhá ve slaném nálevu.
Zrání - během kterého se sýry opakovaně obracejí a povrchně omývají - je nejméně 15 dní u malých koleček a 60 u těch nad 6 kg nebo jakékoli velikosti, pokud pochází z horských pastvin; v průměru je to přibližně 20–45 dní a probíhá ve vlhkém (asi 85%) a chladném (6–10 ° C) prostředí.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
