Všeobecnost
Vermouth je fortifikované víno ochucené přidáním různé zeleniny, jako jsou: kořeny, kůra, květiny, semena, aromatické byliny, koření atd.
Nejmodernější verze vermutu se vyráběly až od konce II. Století n. L. V Turíně. Podobně jako mnoho jiných lihovin se i tento nápoj zrodil jako léčebný prostředek proti různým onemocněním, ale k jeho rozšíření došlo až o století později s funkcí aperitivu nebo jako přísady do koktejlů; z nich jsou nejznámější: Martini Cocktail, Manhattan a Negroni. Vermut se také často používá při formulaci různých gastronomických receptů (jako náhražka bílého vína).
Původně existovaly pouze dva druhy vermutu: sladký a suchý; Aby však byla uspokojena určitá poptávka na trhu, vytvořily nejdůležitější značky (Nily, Prat a Cinzano) nové vzorce, jako jsou: extra suché bílé, sladké bílé, červené, jantarové nebo červené a růžové.
Vermut se vyrábí ze základu ne zcela zkvašeného hroznového vína nebo přímo z moštu, poté se přidává exkluzivní směs (odlišná pro každou značku) na základě suchých přísad: aromatických bylin, kořenů, kůry a destilovaného alkoholu. Po ochucení a obohacení vermut je slazený třtinovým cukrem nebo karamelem.
Světová produkce vermoutu gravituje kolem italských a francouzských společností, ačkoli v poslední době se do tohoto odvětví pustily také Spojené státy americké a Anglie.
Nutriční charakteristiky
Vermut je fortifikované víno s procentem dosahujícím 18% objemových. Je tedy odečitatelné, že u zdravých lidí je nutné použít menší konzumační porce než jednoduché víno, to znamená nepřekračovat 125–150 ml / den. Připomínáme, že červený vermout bývá barven karamelem a že procento antioxidantů v něm obsažených neodůvodňuje jeho časté a / nebo systematické používání (místo toho se poskytuje v jednoduchém víně).
Existují také situace, kdy se bez ohledu na zdravotní stav používání vermutu zcela nedoporučuje. To je případ zdravých subjektů ve fázi růstu, těhotné ženy a sestry.
Kromě toho, jak lze odvodit, v případě zneužívání může být zodpovědný za vznik nebo zhoršení různých nemocí. Mezi nimi jsou některé metabolické povahy (hypertenze, hypertriglyceridémie a metabolický syndrom); jiní se naopak týkají „toxického účinku“ alkoholu na tkáně. Orgány, které jsou nadměrně ovlivněny alkoholem, jsou nejvíce: játra, ledviny, slinivka a mozek, navíc jsou přímo poškozeny sliznice trávicího systému, které přicházejí do styku s nápojem; to je případ jícnu, žaludku a střev. Zneužívání vermutu nebo jakéhokoli jiného alkoholu může vést k: zhoršení dalších střevních onemocnění, jako je Crohnova choroba a rektální ulcerózní kolitida, zvýšená citlivost v případě podrážděného střeva, gastritidy, vředů, gastroezofageálního refluxu a jícnu u Barretta. Chronizace těchto stavů zjevně výrazně zvyšuje riziko rakoviny (zejména žaludku a jícnu)
Mělo by se také pamatovat na to, že ethylalkohol se podílí na změně absorpce a metabolismu léčiv a také na narušení absorpce výživy.
U sportovců může mít zneužívání vermutu dva pozoruhodné negativní účinky. První se týká hydratace těla; ethylalkohol určuje zvýšení renální filtrace a může určit sklon k dehydrataci, která je již stresována pocením během aktivity. Za druhé, ethylalkohol významně narušuje spánkový cyklus tím, že brání dobití centrálního nervového systému.
Nezapomínejme, že vermut a jiné alkoholické nápoje se potenciálně podílejí na vzniku drogové závislosti.
Využití
Vermut lze podle očekávání pít přímo nebo použít k přípravě různých druhů koktejlů. Rovněž nachází mnoho využití v kuchyni, ale vzhledem k intenzivní chuti a vůni není vždy vhodný k nahrazení jednoduchého vína. Některé vzorce, které zahrnují použití vermutu, jsou: doprovodné omáčky k masu a rybám s výraznou chutí a vepřové a kuřecí marinády.
Vermut obsahuje více alkoholu a má delší trvanlivost než obyčejné víno. Když je otevřený, může být uchováván po dlouhou dobu, ale v chladničce se doporučuje nikdy nepřekročit 30 dní nebo 3 měsíce (v závislosti na obsahu alkoholu).
Výroba
Vermut se vyrábí z různých hroznů, jako jsou Clairette, Piquepoul, Bianchetta Trevigiana, Catarratto a Trebbiano, ze kterých se získává nízkoalkoholické víno, které lze krátce zrát před přidáním dalších přísad. Pro sladký vermut je cukrový sirup přidán a poté také destilovaný alkohol (destilát z brandy nebo cukrové řepy). Nápoj se poté vloží do sudů s přidáním suchých přísad pro zrání a vše se v pravidelných intervalech míchá; nakonec proběhne filtrace a stáčení (pro získání červené barvy se přidá karamel). Většina vermutů se vyrábí s obsahem alkoholu mezi 16 a 18% obj.
Mezi další vermutové přísady patří: hřebíček, skořice, chinin, citrusová kůra, kardamom, majoránka, heřmánek, koriandr, jalovec, yzop a zázvor. Kdysi byl také používán absint, ale ve 20. století byl zakázán.
Sladké vermuty obvykle obsahují 10–15% cukru. Ty suché naopak nepřesahují 4%.
Kromě bílého a červeného vermutu existují zlaté a růžové verze, ale v mezinárodním měřítku nejsou příliš populární. Francouzská oblast Chambéry získala pro své vermuty kontrolované označení původu (DOC), mezi nimiž vyniká jahodová verze (Chambéryzette).
Lillet a Dubonnet jsou vína podobná fortifikovaným vermutům, ale jsou obvykle považována za výrobky samy o sobě.
Termín „italský vermut“ je často používán jako synonymum pro červený vermut; má mírně nahořklou a nepříliš sladkou chuť. Štítek „francouzský vermut“ naopak obecně označuje bílé a suché výrobky, více hořké než sladký vermut. Hořkost se často zvyšuje přidáním muškátového oříšku a / nebo hořké pomerančové kůry.
