Vajíčka

Viz také: vejce a cholesterol a čerstvá vejce

Někteří je považují za nejvýživnější jídlo na světě, jiní se jich bojí kvůli obsahu cholesterolu, další oceňují jejich všestrannost v kuchyni ... může to být pro bohatství bílkovin, dobrých tuků, železa, zinku a vitamínů, ale co už poměr nás k nim váže, rozhodně nemůžeme popřít jejich univerzální význam ve výživě člověka.
S průměrnou hmotností asi 50 gramů lze slepičí vejce zhruba rozdělit na tři části: vnější skořápka, skládající se převážně z vápníku, je tenká, křehká a porézní, proto schopná umožňovat plynné výměny s okolím; „albumin nebo vaječný bílek, více vnitřní, je od skořápky oddělen dvojitou membránou, z nichž jedna k ní dokonale přilne, zatímco druhá je k albuminu přilnavější; nakonec vnitřněji najdeme žloutek oddělený od „Bílkovina z jiné membrány, která na koncích tvoří dva druhy šňůr, zvaných chalazae, které jí umožňují zůstat dokonale uprostřed vajíčka.

Tyto šňůry se pak připojují k nejvnitřnější membráně, která odděluje vaječný bílek od skořápky.

Po snášení se snížením teploty (která přechází z tělesné teploty slepice na teplotu okolí) objem vaječného bílku klesá; to způsobí, že se dvě membrány, které ji oddělují od pláště, ve spodní části oddělí, čímž vznikne malá dělící dutina, která se nazývá vzduchová komora. Kvůli ztrátám vody se šířka tohoto prostoru, který je obecně 3 mm, zvětšuje s přibývajícími dny, a je proto velmi používaným indexem pro hodnocení čerstvosti vejce.

Nutriční hodnoty

Celé vejce Vodopád Bílkoviny Lipidy Sacharidy Minerály Kcal Shell 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Bílek 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Žloutek 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Vaječný bílek + žloutek 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Insights

Vaječný žloutek

Žloutek lze považovat za disperzi lipoproteinových globulí ve vodné hmotě nebo plazmě; je tedy bohatý na bílkoviny, lipidy, ale také na lecitiny; jeho složení není homogenní, ale skládá se z více či méně hustých vrstev.
Bílkoviny: α a Β lipovitelliny (jsou to nejhojnější lipoproteiny ve vejci), fosvitin (protein, který váže železo) a livetin (rozpustné proteiny přítomné v plazmatické frakci žloutku).
Lipidy: na rozdíl od většiny potravin představují pouze 65% lipidů vajíčka triglyceridy (ve srovnání s 98% jiných potravin). Vejce je ve skutečnosti velmi bohaté na lecitiny a obecně na fosfolipidy (30%). , které mu dodávají pozoruhodné zdravotní a funkční vlastnosti (emulgační síla umožňuje například přípravu majonézy). Další charakteristickou vlastností vajec je, že jejich tuky, i když jsou živočišného původu, jsou převážně tvořeny mononenasycenými a polynenasycenými (považovanými za prospěšné pro tělo).
Cholesterol: 5% (asi 200 mg / vejce): je to určitě vysoké množství, stačí si myslet, že denní potřeba se odhaduje na 300 mg a že k překročení této hranice by stačila dvě vejce. Je však třeba říci, že vysoký obsah lecitinu podporuje reverzní transport cholesterolu (z tepen do jater) zvýšením aktivity HDL (takzvaný dobrý cholesterol). Lecitiny, které, jak jsme řekli, umožňují vynikající emulgaci lipidů, rovněž podporují výkonnost mozku a trávicí procesy jídla: dvě vejce uvařená na měkko opouštějí žaludek za dvě hodiny, proti třem nezbytným pro část masa; trávení je ve skutečnosti úměrné množství použitých tuků a zvyšuje se ještě více, pokud jsou koření přivedeny na vysoké teploty (jako v případě smažených vajec). Vaječný likér a omelety se také nedoporučují osobám trpícím žlučovými kameny ( takzvané kameny do jater), protože velké množství lipidů stimuluje kontrakci žlučníku a může tedy způsobit bolestivou koliku. Nakonec je třeba poznamenat, že vejce díky neustálému výběru nyní obsahují méně cholesterolu než v minulosti nosných plemen.