Dnes si užijeme spoustu zábavy při přípravě pokrmu, který má všechny náležitosti, aby byl ve všech ohledech považován za „molekulární“! Byli jsme ohromeni, když jsme viděli, jak vyrábět falešné kaviáry a molekulární árie! Dnes tedy dáme dohromady některé z těchto základů, abychom připravili pokrm jako skutečný kuchař! Můj návrh je uzený losos (domácí) s citronovým vzduchem a mátovým kaviárem!
Video s receptem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
Občanský průkaz receptu
- 118 kcal kalorií na porci
-
Ingredience
Pro emulzi
- 1 polévková lžíce balzamikového octa
- 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
- 1 polévková lžíce vody
K hlavnímu jídlu
- 2 250 g plátků čerstvého lososa
- 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje
- Asi 100 ml suchého bílého vína
Pro falešný mátový kaviár a pro řešení
- 4 g chloridu vápenatého
- 0,5 g jedlé sody
- 1 g kyseliny alginové
- 100 ml (pro kaviár) + 150 ml (pro roztok) vody
- Pár lístků máty
Pro citronový vzduch
- Neošetřená filtrovaná citronová šťáva
- 2 lžíce vody
- 2 g sójového lecitinu
Potřebné materiály
- Misky různých velikostí
- Cedník
- Přesné měřítko
- Pánev s poklicí
- Lopatka
- Ponorný mixér
- Becker
- Stříkačka bez jehly
- Pipeta (volitelně)
Příprava
- Lososa nejprve vykuřte podle pokynů na TOMTO VIDEU.
Z čeho se skládá domácí kouření?
Kouření doma je mnohem snazší, než byste si mohli myslet. Postupujte podle níže uvedených rad.Misku vyložte hliníkovou fólií. Naplňte misku suchými aromatickými bylinkami (jako je šalvěj, rozmarýn, tymián, oregano) a suchými listy (např. Bobkové listy, sušené listy česneku). Zapněte oheň a foukejte, abyste spálili všechna aromatická dřeva. Jakmile oheň zhasne, vytvoří se hustý kouř. Misku okamžitě vraťte do nejnižší části trouby (vypnuto!). Položte uzené jídlo (v tomto případě lososa) na rošt umístěný bezprostředně nad misku a zavřete dvířka trouby. Nezapínejte troubu! Nechte jídlo 1-3 hodiny kouřit, případně několikrát zapalte oheň pro intenzivnější kouření.- Rozehřejte nepřilnavou pánev a nalijte kapku extra panenského olivového oleje. Uzené plátky lososa opečte na prudkém ohni, několik minut z každé strany. Poté deglaďte suchým bílým vínem, nechte alkohol odpařit a pokračujte ve vaření na mírném ohni asi deset minut.
- Mezitím si připravte falešný mátový kaviár k lososovi. Smíchejte lístky máty s vodou. Vše přefiltrujte přes cedník s hustými oky, abyste odstranili kousky máty. Přefiltrovanou tekutinu nalijte zpět do kádinky a přidejte kyselinu alginovou a jedlou sodu. Vše znovu promíchejte a směs nalijte do misky. Počkejte, až pěna zmizí.
- Mezitím si připravte roztok, ve kterém proběhne sférování. V misce rozpusťte chlorid vápenatý ve vodě.
- Vezměte mátové smoothie injekční stříkačkou a nakapejte jej do roztoku vody a chloridu vápenatého. Kapky mátové esence okamžitě sférují. Počkejte asi 30 sekund, abyste získali malé kuličky tvořené stabilním krycím gelem a tekutým jádrem.
Proč a jak se koule deformovaly?
Alginát ve styku s ionty vápníku polymeruje, což vede k vzniku těchto konkrétních sfér, nazývaných „kapka“ nebo „falešný kaviár“.
Alginát sodný je tvořen dlouhými řetězci polysacharidů, které mají po stranách sodík. Při kontaktu s roztokem vody a vápenatých solí dochází k substituci: sodík nahrazuje vápník a má dvojitou valenci dva řetězce dohromady. Tímto způsobem se různé polysacharidové řetězce vzájemně proplétají a tvoří tkaninu.- Získané koule (falešný molekulární kaviár) vyjměte kaviárovou lžící nebo sítem a jemně omyjte ve studené vodě. Mátové koule jsou připraveny.
- Nyní připravte citronový molekulární vzduch. Z citronu vymačkáme šťávu a přecedíme. Nalijte šťávu do kádinky, přidejte vodu a sójový lecitin. Ponořte tyčový mixér a vše mixujte, dokud se nevytvoří stabilní pěna. Jakmile se vytvoří pěna, kádinku nakloňte a promíchejte na povrchu.
Věděli jste, že
Sójový lecitin je hlavní přísadou pro výrobu takzvaných „árií“ nebo „pěn“ v molekulární kuchyni. Sójový lecitin - dostupný ve formě granulí nebo prášku - je fosfolipid, molekula složená z polární hlavy (rozpustná ve vodě) a hydrofobního ocasu (nerozpustná ve vodě). Pro tuto konkrétní strukturu je lecitin považován za vynikající emulgátor nebo látku schopnou vázat nemísitelné látky. Mezi dvojicemi nemísitelných látek najdeme vodu a olej nebo vzduch a vodu. Při přípravě vzduchu se využívá schopnost lecitinu emulgovat vodu a vzduch.- Nyní připravte doprovodnou emulzi. V misce smíchejte balsamicovou polevu s olejem a vodou. Odeberte roztok mikropipetou.
- Mezitím bude losos připraven sloužit.
- Plátky lososa podávejte s kapkami máty (falešný kaviár) a citronovou pěnou (vzduch). Upečte lososa pomocí mikro pipety plné balzamikové emulze. Sloužit.
Komentář Alice - PersonalCooker
Molekulární kuchyně je stejně rozmarná jako zábava! Jakmile se zorientujete, už se bez něj neobejdete a budete vytvářet stále složitější molekulární pokrmy! Několik nápadů? Nenechte si ujít mé další recepty na molekulární vaření!Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu
Uzený losos s citronovým vzduchem a mátovým kaviárem je pokrm bohatý na omega3 esenciální mastné kyseliny. Není příliš energický a hodí se také k nízkokalorické dietě; navíc je vhodný při dietách proti dyslipidémii, hypertenzi a cukrovce.Bílkoviny jsou hojné a mají vysokou biologickou hodnotu.Umístění neobsahuje sacharidy a vlákna.
Průměrná část uzeného lososa s Lemon Air a mátovým kaviárem se může pohybovat mezi 200 a 300 g (235-350 kcal).
