Poolish - všechny triky, jak to připravit

Ačkoli mouka, voda, droždí a sůl jsou 4 základní přísady používané při výrobě chleba, způsoby přípravy chleba se mohou lišit.
Dnes objasníme společný, také zvaný tekutý vůz: je to zvláštní pre-těsto, které je připraveno tak, aby usnadnilo kynutí a aby byl chléb aromatičtější a voňavější.
Poolish se připravuje smícháním 1 dílu mouky s 1 dílem vody a variabilního množství droždí. Množství droždí se mění v závislosti na době kynutí: čím vyšší je procento kvasinek, tím déle bude směsné zrát ve správném bodě. Ve většině případů jsou respektovány následující proporce:

• 100 g mouky + 100 ml vody + 2 g čerstvých pivovarských kvasnic: 2 hodiny odpočívat
• 100 g mouky + 100 ml vody + 1,5 g čerstvých pivovarských kvasnic: 3 hodiny odpočívat
• 100 g mouky + 100 ml vody + 0,5 g čerstvých pivovarských kvasnic: odpočívat 8 hodin
• 100 g mouky + 100 ml vody + 0,1 g čerstvých pivovarských kvasnic: odpočívejte 12-24 hodin

Triky a tajemství
Aby se usnadnilo kvašení, teplota „vody“ musí být vlažné (kolem 30 ° C) a je vhodné dát jí přednost Mouka velmi silný (např. Manitoba), schopný vyvinout velké množství lepku při kontaktu s kapalinami. Poolish je připraven, když jsou pozorovány četné povrchové bubliny a pre-mix začne klesat.

Teplota
Abychom byli ještě přesnější, dalo by se také vypočítat přesnou hodnotu vody, která má být použita pro bazén. Jako pevnou hodnotu uvádíme 70: tato hodnota udává ideální součet teploty okolí, mouky a vody. Od této hodnoty se odečte součet teploty okolí a mouky.
70 - (T ° C mouka + T ° C okolní) = T ° C voda
Pokud je například okolní teplota, se kterou pracujete, 21 ° C a mouky 20 ° C, pak se optimální teplota vody vypočítá následovně: 70- (20 + 21) = 29 ° C

Video s receptem

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Občanský průkaz receptu

• 167 kcal kalorií na porci

• Ingredience

  • 100 g manitobové mouky
  • 100 ml vody
  • 2 g pivovarských kvasnic

  Potřebné materiály

  • Miska
  • Průhledná fólie
  • Teploměr na potraviny
  • Váha váží jídlo

  Příprava

  1. Bílou mouku prosejte do mísy.
  2. Pivovarské kvasnice rozpusťte v teplé vodě a vše přidejte k mouce, opatrně promíchejte vařečkou: budete muset získat husté těsto.
  3. Misku zakryjte potravinovou fólií a nechte bazénku odpočívat na teplém místě.

  Když je poolish připraven
  Poolish je zralý, když je na povrchu mnoho bublin a když směs má tendenci ustupovat podél okrajů mísy.

  4. Po 2 hodinách je polévka zralá a připravená ke spojení se zbývajícími přísadami (mouka, voda, olej, sůl a případně další droždí).

  Komentář Alice - PersonalCooker

  Poolish je připraven. V tomto okamžiku je možné do mísy přidat více mouky, vody, soli a oleje, dokud nevznikne hladké a homogenní těsto. Velmi často se používá k přidání dalšího malého množství pivovarských kvasnic (nebo matečných kvasnic) do konečného těsta, které je pak nutné znovu nechat kynout.

  Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu

  Poolish je směs s převahou sacharidů.
  Ve srovnání s podíly finální směsi má nízký energetický příjem, kvůli velké koncentraci vody; vzhledem k tomu, že se používá v malých dávkách, nijak výrazně neovlivňuje konečnou výživovou hodnotu.