Isomalt: Vlastnosti a použití v kuchyni - dekorace s Isomaltem

Kolikrát, když jsme procházeli před výlohou cukrárny, jsme byli fascinováni „pozorováním nádherných dortů s bizarními skleněnými ozdobami! A kolikrát jsme se sami sebe zeptali:„ Kdo ví, jak dokážou vytvářet takové struktury! “ .
Dnes to společně objevíme, když si zahrajeme s velmi konkrétním cukrem zvaným „isomalt“.
Nejprve se však s touto konkrétní látkou blíže seznámíme a společně analyzujeme její chemicko-fyzikální vlastnosti.
Isomalt je anorganická látka, která spadá do kategorie polyolů (nebo polyalkoholů). Přesněji jde o cukr se strukturou podobnou monosacharidům, která však končí aldehydem nebo ketonem hydroxylovou skupinou. Ve stejné kategorii existují další známé látky, jako je sorbitol, mannitol, xylitol a erythritol (které známe v jiných receptech!).
Isomalt je znám pod iniciálami E953. Průmyslově se vyrábí ze sacharózy podle biotechnologického postupu: enzymem isomerasa sacharózy, sacharóza se převede na isomaltózu; následně je molekula podrobena hydrogenaci, což dává život isomaltu.
Ve srovnání s běžným cukrem (výchozí matrice) má isomalt nižší sladící schopnost (50%), ale má některé výhody:

• Nízká kalorická hodnota 2Kcal / g: není překvapením, že mnoho polyolů se používá při výrobě nízkokalorických a akaryogenních produktů (např. Čokoládové tyčinky, žvýkačky);
• Akarogenní produkt (nepodporuje tvorbu zubního kazu);
• Nízký glykemický index (tj. Negativně neovlivňuje hladinu cukru v krvi);
• Větší tepelná stabilita;
• Nízká hygroskopicita (schopnost absorbovat vodu z okolního prostředí): tato konkrétní vlastnost je v cukrářství široce využívána k tomu, aby pokračovala v takzvaném „oběhu“ cukru, ze kterého lze vytvořit různé tvary a struktury.

Isomalt je dodáván v krystalické, bílé formě a je to prášek bez zápachu: při teplotě 150 ° C-180 ° C přechází isomalt do kapalného stavu a po krátkém období zahřívání může být formován rukama a modelovány podle libosti, dávající život mimořádným strukturám.
Stejně jako ostatní polyoly může i izomalt - konzumovaný ve vysokých dávkách - způsobit nežádoucí účinky, jako jsou: otoky střev, průjem, bolesti v křečích, zvracení, nevolnost. Doporučuje se nepřekračovat maximální dávku 25–50 g / den. Isomalt lze snadno najít online, lze o něj požádat v lékárně nebo jej zakoupit v obchodech specializujících se na cukrářské výrobky.

Nyní, když jsme se toho o isomaltu hodně naučili, si můžeme užívat přípravu uměleckých dekorací: naše dorty budou zářit a budou nádherné!

Video s receptem

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

Občanský průkaz receptu

• Ingredience

  • Q.b. isomaltu
  • Volitelné: Q.b. červeno-modrého barviva

  Potřebné materiály

  • Kastrol s dvojitým dnem nebo silikonovými formami odolnými vůči vysokým teplotám
  • Lžíce
  • Kovové trubky pro zdobení (volitelně)
  • Silikonové formy (volitelně)
  • Cukrový teploměr
  • Latexové rukavice

  Příprava

  1. Zkombinujte isomalt v kastrůlku s dvojitým dnem a za častého míchání vařte doměkka, dokud nedosáhne 180 ° C.

  Věděli jste, že
  Teplota tání isomaltu je zaznamenána kolem 150 ° C; pro tento typ přípravku je však nutné dosáhnout 180 ° C.
  Stejného výsledku můžete dosáhnout roztavením isomaltu v mikrovlnné troubě: také v tomto případě je nutné často kontrolovat teplotu.

  2. Když se isomalt začne tát, je možné přidat potravinářské barvivo (v gelu, vodném nebo práškovém) a mícháním míchat barvu.
  3. Vypněte teplo a počkejte 4-5 minut, než začnete zpracovávat: isomalt je připraven k modelování, když začne nabývat velmi husté konzistence.

  Věděli jste, že
  Pokud se isomalt nadměrně ochlazuje, má tendenci se během zpracování lámat, a proto by již nebyl vhodný pro tvarování podle potřeby.
  Za takových okolností bude stačit znovu roztavit isomalt (v mikrovlnné troubě nebo v hrnci) a postupovat podle popisu.

  4. Jakmile je získána správná konzistence, tvarujte isomalt podle potřeby, nejlépe zpracováním pomocí latexových rukavic. Například je možné vytvořit cukrové prameny spřádáním isomanthu na ocelových trubkách nebo znovu vytvořit růže „z jedlého skla“ přilepením okvětních lístků pomocí karamelového výrobce. U jednodušších dekorací je možné nasypat isomalt na malé silikonové formy.
  5. K vytvoření abstraktních dekorací je možné na drcený led nalít kapky tekutého isomaltu (stále vroucího): cukr bude mít tendenci okamžitě ztuhnout a nabýt tvaru nepravidelného ledu.
  6. Alternativně můžete vytvořit nějaké spisy tak, že nalijete isomalt na rohlík z pečícího papíru a poté pokračujete ve zdobení: v tomto případě se doporučuje zacházet s cukrářským sáčkem vytvořeným kuchyňským knoflíkem.
  7. Jakmile jsou ozdoby získány, je vhodné je položit na silikonové podložky nebo na listy pečicího papíru. Před použitím na ozdobu dezertů nechte dekorace zcela vychladnout. Skladujte na chladném místě s malou vlhkostí: dekorace zůstanou lesklé a lesklé asi 7 dní.

  Komentář Alice - PersonalCooker

  Izomaltové ozdoby lze uchovávat přibližně týden: jediné preventivní opatření, které bychom měli respektovat, je opravit dekorace před teplem a udržovat je v prostředí s velmi nízkou vlhkostí: tímto způsobem budou naše ozdobené dorty lesklé, světlé a budou vypadají, jako by je připravili kuchaři.!

  Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu