Co znamená zdravé jídlo?
Definice „zdravé potraviny“ je čistě subjektivní a neobsahuje žádná vědecko - nutriční kritéria. Ve skutečnosti to, co je zdravé pro jeden subjekt, NEMUSÍ být zdravé pro jiné; to platí jak z hlediska „skutečného“, tak „ideologického“.
Abychom uvedli několik příkladů, zastánci známé „zónové diety“ jsou silně přesvědčeni, že velkou vadou současné stravy je zahrnutí obilovin, luštěnin, hlíz, tuků na smažení a červeného masa (evidentně jde o „zjednodušení“) to ovlivňuje pouze jeden z mnoha klíčových bodů Berry Sears.) Naopak považuje zeleninu, určité ovoce, olejnatá semínka a pár dalších za zdravé potraviny.
Sympatizanti makrobiotiků naopak zcela ruší potraviny, které považují za acidobazickou nerovnováhu; ale také brambory, rajčata a lilek.
Stoupenci paleolitické diety odmítají obiloviny, luštěniny, značnou část sladkého ovoce, mléko, jeho deriváty a mnoho dalších.
Pokud jde o klasickou (akademickou) metodu, kromě nezdravých potravin (zjevně vyloučených z většiny výživových stylů) není vyloučen žádný druh jídla. Zdravé jsou definovány jako ty, které neobsahují kontaminující látky, jsou bezpečné z chemického hlediska a obsahují molekuly užitečné pro člověka; relevance nebo ne je dána hlavně porcí, frekvencí konzumace, nutričním kontextem, fyziologickým stavem a / nebo patologické pro osobu.
Abychom uvedli příklad, podle středomořské stravy je pšenice zdravou potravinou, pokud není součástí stravy pro celiakii. Podobně je mléko považováno za vhodnou potravinu, pokud je vyloučeno ze stravy lidí s intolerancí laktózy. Sušené ovoce je zařazeno mezi zdravé potraviny, ale musí být vyloučeno ve stravovacím režimu osob trpících divertikulózou (aby se zabránilo akutní divertikulitidě). Červené víno, bohaté na antioxidanty, je povoleno ve stravě dospělých, pokud je stejné nebo menší než 2 sklenice denně; je však zcela vyloučeno ze stravy hypertoniků.
Stručně řečeno, v souladu s OBJEKTIVNÍMI chemickými a nutričními vlastnostmi a zdravotním stavem dotyčných lidí lze potraviny považovat za zdravé POUZE, pokud jsou dobře zarámovány v celkové stravě. Co mnozí nevědí je, že i zdánlivě zdravější potraviny, pokud jsou v přebytku, skrývají vlastnosti, které jsou škodlivé pro lidské tělo.
Jaká jídla lze definovat jako zdravá?
Jak jsme řekli, kromě přesvědčení a filozofií musí definice zdravého respektovat „alespoň“ některé základní zásady: hygienu, bezpečnost, přítomnost nutričních molekul, absenci nebo omezenou přítomnost antinutričních molekul, absenci nebo omezenou přítomnost nutričních molekul potenciálně nevhodné.
Pro jednoduchost stručně popíšeme zdravé potraviny respektující rozlišení na 7 základních skupin potravin (INRAN a SINU).
- Skupina 1: maso, produkty rybolovu a vejce. Z této skupiny je důležité si uvědomit, že POUZE čerstvé mohou být definovány jako „objektivně“ zdravé. Nesmí obsahovat priony, viry, bakterie a parazity a nesmí obsahovat žádné relevantní farmakologické stopy (hormony, antibiotika atd.). Ty s převahou nenasycených mastných kyselin jsou zdravější než nasycené, s nízkým obsahem cholesterolu, bohaté na železo, vit. Vitamíny D a B. Uzeniny, rybí konzervy, solené produkty atd. Je třeba konzumovat střídmě.
- Skupina 2: mléko a deriváty. I mléko musí být zcela bezpečné z mikrobiologického hlediska, před kontaminanty (tentokrát také zpracovatelským cyklem) a léky. Kromě toho, na rozdíl od předchozí skupiny, jsou výrobky podrobené lidské manipulaci, tj. Skimming (nejlépe částečné), zdravější.Řekněme si to jasně, ve vyvážené stravě dvě nebo tři denní porce plnotučného mléka nebo jogurtu a dvě týdenní porce sýra (jako jídlo) NEVYTVÁŘEJÍ žádnou nerovnováhu ve výživové rovnováze. Uvědomte si však, že nasycené tuky a cholesterol „potenciálně“ škodí, protože jsou „v průměru“ v přebytku, je lepší celkové množství v kolektivní stravě snížit (v tomto případě STOP na máslo a smetanu). „Poslední poznámka by měla být věnována jogurtu; pokud jsou přírodní, jsou to určitě vynikající potraviny, zatímco slazená (s cukrem nebo přísadami) představují„ méně zdravou alternativu.
- Skupina 3: obiloviny, deriváty a hlízy. Není moc co říci; když jsme zjistili nepřítomnost plísní nebo zbytků ze zemědělských úprav, je prostě nutné upřednostnit CELÉ a (v případě obilovin) CELÉ. Brambory jsou hlízy, ale (když jsou vařené), pyšní se nutričním příjmem, který je spíše podobný příjmu obilovin než zeleniny. Jedná se v zásadě o zdravá jídla (opakuji, že mluvím o „syrových“ produktech, nikoli o derivátech, které obsahují přítomnost přidaných tuků, soli nebo cukru), ale vzhledem k vysokému obsahu uhlohydrátů a energie musí relativní porce respektovat individuální potřeby. Pozor také na používání otrub; je bohatý na vlákninu, ale také na antinutriční složky, které na sebe váží určité minerály a brání jejich vstřebávání (zejména fytáty).
- Skupina 4: luštěniny. Platí to, co bylo řečeno v předchozím odstavci. Jsou to velmi zdravá jídla, ale i když to energetické potřeby dovolí, musí se jíst v rozumných porcích. To je způsobeno skutečností, že celé a oloupané obsahují slušné množství antinutričních molekul (fytáty a inhibitory proteáz).
- Skupina 5: Tuky a kořenící oleje. Pomineme -li máslo (již zmíněné ve skupině 2), NEZAHRNUJI mezi zdravé potraviny také ostatní kořenící tuky živočišného původu, i když je stále považuji za lepší než ty hydrogenované a / nebo frakcionované rostlinné. Místo toho zařazuji olejnatá semena, která jsou velmi kalorická a bohatá na takzvané „dobré tuky“ (není divu, že se z mnoha těchto produktů olej extrahuje).
Nejzdravější „kořenící“ rostlinné oleje jsou lisovány za studena, protože jsou bohaté na vitamín E, antioxidanty a polynenasycené mastné kyseliny, které jsou stále biologicky aktivní (nepoškozují se extrakčními procesy). Tato skupina zahrnuje extra panenský olivový olej, lněný olej, hroznový olej, kukuřičný olej atd. Mezi těmi, které jsou vhodné k vaření, jsou naopak extra panenský olivový olej a arašídy zdravější (protože jsou převážně nenasycené, ale stále odolné vůči vysokým teplotám). Připomínám našim laskavým čtenářům, že s tím musí úzce souviset konzumace olejnatých semen „celkového oleje ve stravě; přírůstek jednoho by měl odpovídat úbytku druhého (lipidy by neměly překročit 25–30% celkové energie). Kromě požadovaného chemického obsahu je také zásadní, aby (aby byly definovány zdravé potraviny) rostlinné oleje a olejnatá semena jsou ve výborném stavu, ZVLÁŠTĚ (ale nejen!) ta, která jsou bohatá na omega 3, která mají tendenci se rychle zhoršovat, pokud: jsou vystavena světlu, teplu a kyslíku. Olejnatá semena jsou také citlivá na kontaminaci plísní. - Skupina 7 a 8: Zelenina a ovoce. Všechny čerstvé jsou zdravá jídla 7. a 8. skupiny; konzervované s přidanou solí nebo cukrem by měly být používány okrajově a VELMI malých porcích. I tento soubor potravin, který má být definován jako zdravý, musí splňovat kritérium zdravotní nezávadnosti z hlediska reziduí ze zemědělských úprav, kontaminantů, plísní a parazitů. Je zřejmé, že úroveň zralosti (nebo doba sběru) musí být také vhodná k zajištění nutričního příjmu. Doporučuje se sezónní zelenina a ovoce „krátkého řetězce“, protože jsou méně konzervované a hypoteticky výživnější. Konzumovat v hojném množství , nesmíme zapomenout, že obsahují antinutriční molekuly (například oxaláty), které pokud jsou v přebytku, omezují vstřebávání některých minerálů.
