- Mléko a deriváty (mléčné výrobky obecně)
- Potraviny, které obsahují sušené mléko, jako konzervační přísada - zahušťovadlo.
Laktóza je disacharidový glucid, což je dimer složený ze dvou jednoduchých cukrů, respektive glukózy a galaktózy.
Laktóza je jedinečný sacharid svého druhu, pochází z mléka a jeho přítomnost v potravinách je výsadou těch, které jej (z jednoho nebo jiného důvodu) získávají nebo obsahují.
Mléko je nepostradatelnou potravinou pouze ve fázi laktace savců, a proto evoluce a individuální subjektivita hrají zásadní roli ve schopnosti ho strávit či nikoli.
Potíže s trávením mléka většinou vyplývají z nedostatečnosti (přechodné nebo trvalé) specifického enzymu pro štěpení laktózy: laktázy.
Laktáza je biologický katalyzátor přítomný na kartáčovém okraji enterocytů (střevních buněk), který umožňuje rozdělit dimer glukóza + galaktóza a tím jej učinit absorbovatelným střevem.
Při nedostatku nebo nedostatku tohoto enzymu není laktóza trávena ani absorbována střevem; následná střevní fermentace laktózy je zodpovědná za typické příznaky potravinové intolerance.
Stejně tak platí, že schopnost trávit laktózu pochází také z udržování enzymatické aktivity; z dlouhodobého hlediska by tedy přerušení jeho příjmu mohlo vést ke snížení snášenlivosti tohoto cukru.
Pro milovníky mléka, pro které je však obtížné snášet laktózu, existují výrobky zvané „delaktosované“, tj. Umělé podstupování hydrolýzy laktózy ve prospěch netolerantního spotřebitele.
Často se stává, že se profesionálové i laici ptají sami sebe:
„proč pokračovat v podpoře konzumace mléka, když je intolerance laktózy tak rozšířeným stavem?'
moje (absolutně osobní) odpověď je, že:
„Mléko, které obsahuje laktózu (často nestravitelný uhlohydrát), je potravina, která poskytuje dobré množství základních živin; mezi nimi si pamatujeme bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, riboflavin nebo vitamín B2 a vápník, nemluvě o tom mléko se může pochlubit 87% vody a podporuje udržování dobrého stavu hydratace. Podle mého názoru je to velmi užitečné jídlo pro dosažení některých doporučených dávek; pokud je tedy dobře snášeno, domnívám se, že je „výborným zvykem používat jej jako pokud je to úměrné jeho dietním potřebám “.
Poznámka: malá část nežádoucích účinků souvisejících s konzumací mléka a jeho derivátů se týká alergie na jeho bílkoviny.
Ve stupni tolerance a trávicí kapacity laktózy existuje silná heterogenita; většinou se jedná o genetické a rasové rozdíly, tudíž subjektivní a ovlivněné stravovacími návyky nebo některými střevními patologiemi.
Jisté je, že laktóza není jedinečně stravitelná živina; proto by se jeho šíření v potravinách mělo omezit nebo alespoň dobře označit.
Tabulka ukazuje, že obsah laktózy v mléce je mezi různými druhy téměř všudypřítomný; lze tedy odvodit, že variabilita symptomů mezi různými nesnášenlivými subjekty závisí především na porcích a úrovni nedostatku laktázy spíše než na typu spotřebovaného mléka.
Mléčné výrobky jsou naopak všechny potraviny, které pocházejí ze zpracování mléka a které stále obsahují značné množství laktózy, přestože procházejí průmyslovými procesy a / nebo bakteriální fermentací:
Připomínáme, že jednoduchá klasifikace mezi mléčné a nemléčné výrobky nezaručuje přítomnost nebo nepřítomnost laktózy ve výrobku, ale pouze rozsah jeho koncentrace.
Dále si myslím, že je správné zdůraznit, že NEJVĚTŠÍ přesnídávky, některé pekařské výrobky (průmyslové i jiné), téměř všechny pečivo (zejména čerstvé, ale nejen), a dokonce i některé alkoholické nápoje, na etiketě ukazují přítomnost mléka nebo deriváty.
) je potravinářský výrobek často používaný jako přísada; získává se tepelnou dehydratací (max. 3,2% vody) a obsahuje laktózu až 56% celkové hmotnosti. Nízkotučné mléko je v potravinářském průmyslu velmi běžné, protože jde o produkt schopný:
- Kompaktní a tuhé, drasticky snižující množství volné vody absorpcí; sušené mléko je schopno vázat 100% své hmotnosti v syrových potravinách a až 120% ve vařených potravinách
- Udržujte kvůli snížení volné vody
- Aby se omezily náklady, protože vazba vody udržuje vysokou hmotnost produktu, který nedehydratuje, a protože je sám o sobě ekonomickou přísadou. Kromě toho jeho přidání do vařených produktů značně omezuje únik tuku.
Přidání sušeného odstředěného mléka je povoleno v poměru 10% v syrových uzeninách (jako je salám) a 2–4% ve vařených uzeninách (jako je mortadella).
Existuje mnoho potravin, které obsahují laktózu a není vždy snadné je identifikovat; v případě nesnášenlivosti je vhodné vždy a pečlivě číst etiketu potravin všech průmyslových výrobků, přičemž zvláštní pozornost je třeba věnovat uzeninám, pečivům, cukrářským výrobkům a balenému občerstvení.
Mléko, mléčné výrobky a sýry Asiago Brie Burrata Caciocavallo Syřidlo Camembert Cheddar Mléčný krém Crescenza Emmental Feta Mléčné vločky Fontina Bylinné sýry Libové sýry Sýry bohaté na vápník Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Upravené mléko Umělé mléko Kondenzované mléko Sušené mléko mléko Sušené mléko a koncentrované mléko Odstředěné a polotučné mléko Mléko bez laktózy Mléko Rostlinné mléko Mléčné výrobky Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlehačka Krém na vaření Čerstvá smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodej Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottil VÝROBKY MLÉKO A DERIVÁTY Kategorie Alkoholické potraviny Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny S pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
-cloruro.jpg)
