Všeobecnost
The camembert je to sýr s květinovou kůrou (nebo, pokud chcete, matný), vyráběný z kravského mléka. Patří tedy do té skupiny sýrů - jako jsou Brie a Caprice des dieux - charakterizované měkkou a bělavou kůrou, která svým vzhledem velmi připomíná květnatou louku (→ květnatá kůra) pokrytou vrstvou mrazu (→ vlevo ojíněná kůra).
První historické stopy dokumentující vzhled Camembertu pocházejí ze 13. století našeho letopočtu. a jak lze odvodit, identifikují jej poblíž stejnojmenné země (Camembert, v Normandii, tedy na severozápadě Francie).
Existují různé druhy, respektive vyráběné jak na národní, tak v jiných oblastech Evropy, ale tím „původním“ je bezpochyby normanský Francouz, dokonce i v Itálii se nějaký druh hermelínu vyrábí a nejznámější je ten z Langhe.
Normandský hermelín (ze syrového mléka) je jedním z nejvýraznějších francouzských sýrů francouzské mlékárenské tradice, proto získal tituly AOC (Apellation d "Origine Contrôlée) v roce 1983 a PDO (Chráněné označení původu) v roce 1992; tato poslední certifikace je překrývatelná s naším DOP (Chráněné označení původu).
V galském kontextu lze rozlišit tři hlavní druhy hermelínu: Normandský CHOP, řemesla vyráběná jinde a průmyslová. Normandský hermelín a ty řemeslné jsou vyráběny výhradně ze syrového mléka, zatímco pro průmyslníky se používají pasterizované kapaliny.
Nutriční chemické složení
Camembert vyžaduje minimální obsah tuku asi 45% (odhadnuto na sušinu); toto je určitě důležité množství, které ukládá konkrétní omezení v oblasti výživy, ale nesmíme zapomenout, že hermelín je užitečný mléčný výrobek:
- Za plastický přínos proteinů s vysokou biologickou hodnotou
- Pro osifikaci díky koncentracím vápníku a fosforu
- Pro kůži; zraku, proti volným radikálům a syntéze koenzymů FAD ohledně obsahu vit. A a vit. B2 (Riboflavin).
V každém případě vysoká kalorická hustota (vyvolaná především značnou koncentrací lipidů) téměř zcela vylučuje její použití v případě nadváhy a výrazně ji omezuje u subjektů s normální hmotností.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
Cholesterol je poměrně vysoký a navzdory nedostatku podrobností o distribuci mastných kyselin v tabulce je možné, že prevalenci nesou nasycené; zkrátka Camembert není vhodný pro dietu proti hypercholesterolemii.
Stejně jako většina sýrů je i Camembert bohatý na sodík; tato minerální sůl se podílí na patogenezi hypertenze, a proto musí být co nejvíce omezena ve stravě osob trpících vysokým krevním tlakem.
Sanitární hygienické aspekty
Syrové mléko Camembert je mléčný výrobek, který, jak jsme viděli u Brie, má různé kritické body zdravotního a hygienického zájmu; není překvapením, že v minulosti došlo k několika komplikacím pro zdraví spotřebitelů. Podívejme se proč!
Ze studie s názvem „Hodnocení zdravotní a hygienické kvality některých druhů sýrů odebraných ve fázi maloobchodu", publikováno v časopise"Italský veterinář, 46, 221-231 ", se ukázalo, že některé modré a plesnivé sýry jsou náchylnější k bakteriální kontaminaci. Mezi nimi byl Camembert (a nejen!) Náchylný k hostiteli Listeria monocytogenes, bakterie zodpovědná za otravu jídlem potenciálně škodlivou pro plod a osoby s oslabenou imunitou.
V konečném důsledku je pro rizikové (těhotné ženy, velmi malé děti, starší osoby s nejistým zdravím, oslabenou imunitou atd.) Určitě vhodné vyhnout se hermelínu nebo případně zvolit POUZE ten průmyslový s pasterizovaným mlékem.
Tipy pro gastronomické použití
Hermelín je stolní sýr, který se na rozdíl od Brie také často používá při vaření. Nejoblíbenějšími kulinářskými přípravky jsou smažené sýrové krokety a choux plněné fondue.
Francouzská enologická asociace kombinuje hermelín s ovocnými a plnými červenými víny (Bordeax nebo Burgundsko), zatímco v Itálii jsou upřednostňovány organoleptické a chuťové vlastnosti typické pro Nobile di Montepulciano a Carema.
Ve srovnání s Brie je Camembert nutně vyráběn v malých kolech. Tím se mění poměr kůry / pasty a rozlišuje se rychlost a typ zrání, které je v druhém případě větší; tato vlastnost dodává hermelínu o něco intenzivnější vůně a chutě.
Pozn. Špatně konzervovaný hermelín (při teplotách vyšších než je teplota chlazení a / nebo po příliš dlouhou dobu) má velmi nepříjemné náznaky amoniaku.
Popis a výroba
Hermelín má bílou barvu a plstěný vzhled, protože je pokryt tenkou vrstvou formy. Také se, stejně jako Brie, vyznačuje dostředivým kořením (to znamená, že začíná první zevnitř), proto se může pochlubit pevnější konzistencí ve středu a krémovější, když se blíží ke kůře. Barva pasty je světlá, má sklon ke žluté a má jemnou chuť a vůni. Rozměry forem jsou asi 10-11 cm v průměru o 2,5-3 cm silné, zatímco hmotnost se pohybuje kolem 225-250 g. Menší průmyslové tvary nebo porce než standardní nejsou neobvyklé, zatímco u řemeslných hermelínů to není povoleno.
Hermelín se získává mírným zvýšením teploty surového kravského mléka (bez pasterizace) a naočkováním bezprostředně poté konkrétním kmenem bakterií heterofermentativní mezofily (Typ Leuconostoc) společně se syřidlem. Tak vzniká tvaroh, který se pak krájí na kostky, solí a vkládá do válcových forem. Formy se přesouvají každých 6-12 hodin, aby syrovátka vytékala. Po 48 hodinách každá forma obsahuje nízký válcový tvar o hmotnosti 350 g. V tomto okamžiku je každý tvar postříkán kapalinou obsahující houbu Penicillium camemberti a nechá se zrát minimálně 3 týdny.
Počáteční pH těstovin je poměrně kyselé (4,7, v důsledku působení bakterií), ale postupně se alkalizuje působením houby. Podle zákona zrání hermelínu netrvá déle než 3 týdny (ale některé dosahují 6–8) a probíhá v atmosféra. v zásadě suchá. Balení Camembertu zahrnuje použití izolačního papíru, vnitřních obalů z kartonu nebo topolového dřeva (také z dřevotřísky).
Camembert má charakteristický zápach, který lze přičíst některým velmi specifickým sloučeninám; jsou to: diacetyl (aroma „máslového popcornu“), 3-methylbutanal a methionic (degradace methioninu), 1-získání-3-olu a 1-získání-3-onu (degradace tuků), fenylethylacetát, 2- undekanon, dekalakton, kyselina máselná a kyselina izovalerová (typická vůně „ponožek do tělocvičny“).
Pozadí
Věří se, že Camembert vyrobila poprvé v roce 1791 Marie Harel, normanská rolnice inspirovaná knězem z Brie. Je zřejmé, že skutečná difúze se nachází v blízkosti industrializace výrobního cyklu, tedy na konci 19. století. V roce 1890 vytvořil inženýr M. Riedel dřevěnou bednu na přepravu sýra, která umožňovala jeho export do zahraničí (v USA to byl velký úspěch.) Zpočátku byla bílá barva kůry náhodná a až ve dvacátém století (70. let) se díky použití plísně stala pro Camembert standardním požadavkem.
Bibliografie:
- Atlas sýrů: Průvodce po více než 600 sýrech a mléčných výrobcích z celého světa - G. Ottogalli - vydavatel Urlico Hoepli Milan - strany 238-239.
