KLOBáSY

Coating - Animal Gut

Potah uzenin může být přírodní nebo syntetický. Přirozený je tvořen dutými orgány, jejich částmi nebo kůží živočišného původu; klasickými příklady jsou tenké střevo, tlusté střevo, močový měchýř, žaludek a kůra. Tyto povlaky nepocházejí vždy ze stejného zvířete poraženého na maso; ve skutečnosti, když uvážíme, že většina uzenin vychází z vepřového masa (binomická nomenklatura: Sus scrofa domesticus) a že dospělé prase se vyznačuje střevem o velkém průměru, u přípravků s krátkým zráním bývá tato surovina nevhodná (místo toho se dává přednost telecímu). Celkově se pro podlouhlé uzené maso (klobásy, sušené klobásy, salámy atd.) Používá: tenké a tlusté střevo telecího, tenké a tlusté střevo koně, tenké a tlusté střevo prasete.
Pokud jde o párky v močovém měchýři, nejznámější jsou určitě ventricina (druh syrového a okořeněného salámu), salama da sugo Ferrara (druh více či méně okořeněného hrnkového salámu, který se konzumuje vařený nebo syrový, podle druhu), culatello (klobása ze syrového masa), některé jemné mortadelly , velmi dlouho ostřílený salám (například Ferrara bondiola, dokonce 2 roky). Co se týče uzenin na slupce, zmiňujeme zampone (kůra z duté vepřové kýty).
Nátěry na uzeniny se samozřejmě nepoužívají „přírodní“. Je třeba je vyprázdnit, demukovat (odstranit hlen), umýt, odmastit, vydezinfikovat a případně osolit, udit nebo vysušit; to platí i pro močový měchýř, ale především pro střevo. Poznámka: Na druhé straně je u kůry nezbytné použít správné škrábání, aby se odstranily všechny nadbytečné štětiny.

Alternativní nátěry

Jak se očekávalo, potahování klobás může být také jiného druhu. Kromě přírodních, zejména na průmyslové úrovni, se často používají celulózové, kolagenové a lepené obaly.
Celulózové obaly jsou střeva převážně rostlinného původu, ale nejsou přírodní. Většinu času také obsahují plastové materiály, aby implementovaly své fyzikální vlastnosti; nejsou jedlé.
Kolagenové obaly jsou naopak jedlé a používají se hlavně při balení vařených masných výrobků. Získávají se z určitého odpadu ze zpracování masa, jako je kůže a kosti.
Lepená pouzdra jsou v zásadě zahraniční produkce; jsou založeny na překrývajících se a lepených zbytcích střeva. Použití je stejné jako u zvířecího střeva.
Existuje „poslední, docela odlišná kategorie obalů na klobásy; je založena na 100% syntetických, v zásadě plastových. Používá se na vařené uzeniny, zejména ty nízké kvality; tyto jsou umístěny uvnitř, vakuově uzavřené, tepelně uzavřené a vařené. Zjevně., NEJSOU jedlé.

Nutriční charakteristiky

Z toho, co jsme dosud četli, by mělo být zcela zřejmé, že mezi různými druhy uzenin mohou být přinejmenším podstatné rozdíly.
Když už mluvíme o bresaole a cotechinu, určitě není snadné „udělat svazek veškeré trávy“, zkusme si tedy udělat obecný přehled tím, že budeme co nejjasnější a nejsprávnější.

Všechny uzeniny (mleté nebo celé maso) se určitě pyšní vysokým obsahem kuchyňské soli. Tato přísada, používaná jako konzervační látka a koření, je částečně (40%) složena ze sodíku. Tento minerál je potenciálně předmětem přebytku stravy, což má negativní důsledky pro lidské zdraví (samozřejmě mluvíme o italské populaci). Zdá se, že je zodpovědný za zvýšení krevního tlaku (velmi důležitý kardiovaskulární rizikový faktor)., I když k tomu dochází hlavně u predisponovaných, obézních a sedavých subjektů. Méně známé, ale stále nežádoucí, další důsledky přebytku sodíku ve stravě; jsou to: žaludeční poruchy, zvýšené riziko rakoviny v zažívacím traktu a nadměrné vylučování vápníku močí (nežádoucí stav pro růst a riziko osteoporózy) Klobásy jsou tedy „volným“ zdrojem sodíku, který by spolu s diskreční částí (přidanou při vaření nebo u stolu) měl být vyloučen nebo drasticky omezen.
Je třeba také poznamenat, že většina uzenin je bohatá na tuk. Pokud jde o molekuly energetického typu, tj. Triglyceridy, kromě toho, že jsou přítomny v nadbytku, pomáhají vymezit vysokokalorický profil (nevhodný pro dietu s nadváhou), zdá se, že jsou charakterizovány „vysokým množstvím nasycené řetězce., mastné uzeniny také obsahují mnoho cholesterolu. Nasycené mastné kyseliny jsou zodpovědné za negativní metabolický dopad, protože (pokud jsou v nadbytku nebo v nerovnováze s nenasycenými) podporují zvýšení celkové cholesterolémie a především frakce LDL (špatný cholesterol). Také tato okolnost (zhoršená příjmem cholesterolu obsaženého v uzeninách), jako hypertenze, představuje velmi důležitý kardiovaskulární rizikový faktor.
Připomínáme, že obsah dusičnanů a dusitanů v uzeninách (přísady s antioxidačním a konzervačním účinkem) představuje nepříznivý prvek pro lidské zdraví; tyto přídatné látky ve skutečnosti souvisí se vznikem karcinogenních nitrosaminů v žaludku a s pomocí přebytku sodíku podporují vznik novotvarů zažívacího traktu (žaludku a střeva).
Naštěstí chudé a nemleté klobásy (culatello, bresaola) mají méně kontraindikací, protože jsou libové a s obsahem dusičnanů a dusitanů, které nejsou srovnatelné s ostatními.
Pokud jde o další živiny, uzeniny jsou „vynikajícím zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou. Obsahují hodně železa, což je zvláště důležité ve stravě plodných a těhotných žen; z hygienických důvodů však syrové uzeniny nejsou jsou přijati do alimentárního schématu tohoto posledního případu.

O značná množství draslíku není nouze. Bohaté jsou také vitamíny (zejména skupiny B), ačkoli dehydratace a stárnutí je výrazně omezují.
Konzumaci uzenin (zejména tukových) je třeba omezit na 1–2krát týdně a v porcích menších než 100 g (v závislosti na celkovém obsahu sodíku ve stravě); při krmení dítěte by bylo lepší, kdyby nebyly přítomny a v žádném případě nikdy systematicky a / nebo s bohatými porcemi.