Z anatomického hlediska bedra - každé zvíře má dva, oddělené do jednoho bokem - odpovídají konkrétním svalům: bederní. Navíc, v závislosti na zvířeti, ze kterého je vyrobeno, může být bedra základním prvkem konkrétních kusů masa nebo receptů. Jsou to klasické příklady hovězího masa: žebro s kostí - půl obratle - „entrecote bez“ kosti - ze kterého se obvykle získává „tagliata“ - florentský steak, t -bone a porterhouse - poslední tři, mírně odlišné tloušťkou a anatomickým bodem, také obsahují filé v různých procentech. Dále je ve florentském steaku hřbet označován také jako „svíčková“. Z telecího a jehněčího masa, mladých zvířat, se získá celý hřbet s žebry nebo kotletami.Z vepřového masa se hřbet připevněný k polovině obratle porcuje na kotlety s kostí, někdy opatřené „držadlem“ - což by pak bylo žebro. V některých oblastech je tento řez žargonu nazývaný „klacek“.
Bedra, kromě toho, že má středně vysoké náklady - v závislosti na zvířeti, ze kterého je získána - má také spravedlivé nutriční vlastnosti. Je zřejmé, že pokud jde o všechny kusy masa a různé produkty rybolovu, tyto závisí především na: poddruzích nebo zvířecí plemeno, pohlaví, věk, stav výživy a úroveň zpracování. Obecně platí, že bedra jsou přirozeně chudá na pojivové tkáně, přestože jsou diskrétně namáhána v pohybech zvířete, jsou křehká, ne příliš tlustá - i když se to může hodně lišit podle ořezávání, plemene a způsobu chovu - a v průměru stravitelné.
Z přísně dietního hlediska patří bedra do 1. základní skupiny potravin - potraviny bohaté na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny (zejména ve vodě rozpustná skupina B) a specifické minerály (zejména železo). Nechybí však cholesterol, nasycené tuky - naštěstí ne převládající nad nenasycenými - hojné puriny a aminokyselina fenylalaninu - poslední dva faktory, které netolerují ti, kteří trpí specifickou metabolickou komplikací. Obecně platí, že velké porce svíčkové jsou vždy nevhodné; ještě více u nadváhy, u „hypercholesterolémie, u“ hyperurikémie, u fenylketonurie, u osob trpících trávicími komplikacemi a onemocněním jater nebo ledvin.
V kuchyni se bedra používají především k přípravě druhých chodů; to neznamená, že to nemůže být vynikající kvalitní přísada pro vybrané mleté maso do omáček, karbanátků, hamburgerů atd. Hodí se k intenzivnímu a rychlému vaření, jako je grilování, grilování a případně na pánvi. Je docela měkký - pokud je vařený správným způsobem - a dá se jíst „vzácně“. Poznámka: někdy je svíčková na kosti nebo entrecote nahrazena méně hodnotným a mnohem levnějším kusem masa, kýty. S bedrem je možné vyrobit klobásu, ne mletou, zvanou bedra.
Kvalita beder nemusí záviset pouze na surovině, ale také na zpracování. Ve skutečnosti je to jedna z částí, která u hovězího masa mění nejvíce následující stárnutí, nebo ten druh „mumifikace“, ke kterému dochází tak, že se nechá celý a v chladné místnosti - při nízké teplotě, ale těsně nad 0 ° C - nezbytné k sušení masa a k vyzrání vynikající chuti a vůně. To však má za následek nižší výtěžnost masa, které dehydratací a vyžadováním vyššího stupně loupání před vařením - aby se z aromatického hlediska vyhodila mírně nepříjemná povrchová vrstva - ztrácí na hmotnosti a zvyšuje náklady. To, což může být užitečné i pro některá zvířata ze skupiny zvěře - takzvané černé maso - neplatí pro jiná masa, například pro vepřové maso.
s vysokou biologickou hodnotou, specifickými vitamíny a minerály. Má střední nebo vysoký energetický příjem - v závislosti na druhu, plemeni, stavu výživy a úrovni stahování povrchového tuku - ale také může hodně kolísat podle proměnných, které jsme zmínili v úvodu. Mnozí nevědí, že vzhledem k nutričnímu stavu současných zvířat je velmi lehká vepřová panenka štíhlejší a méně kalorická než u hovězího masa patřícího k určitým výkrmným plemenům.
Kalorie beder zajišťují hlavně bílkoviny a lipidy; sacharidy chybí. Peptidy mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správných množstvích a poměrech ve srovnání s lidským modelem. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, zejména mononenasycené, někdy téměř stejně následované nasycenými; polynenasycené mastné kyseliny, skládající se převážně z omega 6, jsou nejméně významnou tukovou částí. Cholesterol je přítomen ve značném, ale ve všech přijatelných množstvích - nižších než u vaječného žloutku, korýšů, některých měkkýšů, drobů atd.
Bedra neobsahují dietní vlákninu, lepek a laktózu; pokud je velmi stárlý, může vyzrát na malé koncentrace histaminu - zejména na vnější straně, na druhé straně má značné množství purinů a fenylalaninové aminokyseliny.
Z vitamínového hlediska je bedra potravina, která nevyčnívá z průměru produktů patřících do stejné kategorie - maso. Obsahuje hlavně ve vodě rozpustné vitamíny skupiny B, zejména niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12); thiamin (B1), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (vit B5), biotin (vit H) a foláty jsou méně relevantní. Kyselina askorbová (vitamín C) a všechny v tucích rozpustné (vit A, vit D, vit E, vit K).
Také pokud jde o minerální soli, bedra se příliš nevzdalují od své skupiny, do které patří. Dobrý je obsah železa, ale také zinku a fosforu; přináší také draslík.
Bedra, bohatá na proteiny s vysokou biologickou hodnotou, je velmi užitečná ve stravě těch, kteří mají větší potřebu všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Pro přiměřený obsah cholesterolu a přijatelné procento nasycených tuků může být použit ve stravě proti hypercholesterolemii za předpokladu, že porce a frekvence konzumace jsou přijatelné Poznámka: v dietní terapii proti dyslipidémii je však méně vhodná ve srovnání s rybami - vlastní finské ořechy - bohaté na omega 3 (EPA a DHA). Jedná se o neutrální potravinu pro diety zaměřené na osoby trpící hyperglykemií nebo diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémií a hypertenzí, s výjimkou závažné nadváhy.
Bedra jsou jedním z produktů, kterým je třeba se vyvarovat - zejména těch, které se získávají ze zvěřiny - nebo je v každém případě konzumovat s extrémní mírou, v případě závažné hyperurikémie - tendence k dně - a ledvinovým kamenům nebo litiáze z krystalů kyseliny močové. Mělo by být zcela vyloučeno ze stravy pro fenylketonurii. Nevykazuje žádné kontraindikace pro intoleranci laktózy a celiakii; měl by být také neškodný pro intoleranci histaminu.
Bedra jsou citelným zdrojem biologicky dostupného železa a podílejí se na pokrývání metabolických potřeb, vyšší u plodných, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů. Poznámka: Nedostatek železa může vést k anémii z nedostatku železa. Přispívá k uspokojení potřeby fosforu, minerálu velmi hojného v organismu - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. Obsah zinku - nezbytný pro hormonální a produkce enzymatických antioxidantů - to je více než citelné. Nemá být považováno za zásadní zdroj draslíku, ale přesto se podílí na uspokojování poptávky těla - větší v případě zvýšeného pocení, například při sportu, zvýšené diuréze a průjmu; nedostatek tohoto alkalizujícího iontu - nezbytný pro membránový potenciál a velmi užitečný v boji proti primární arteriální hypertenzi - vyvolává, zejména v souvislosti s nedostatkem hořčíku a dehydratace, nástup svalových křečí a celkovou slabost.
Bedra jsou velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání.
Ve vegetariánské a veganské stravě není povoleno. Je neadekvátní pro hinduistickou a buddhistickou výživu; svíčková by měla být považována za košer a halal jídlo - pokud splňuje specifická kritéria porážky. Po úplném uvaření je povolena i ve stravě během těhotenství. Průměrná část svíčkové je přibližně 100-150 g.
, spolu s některými řezy stehna; bez přidání tučných řezů se nehodí k výrobě hamburgerů, masových kuliček, uzenin a masové omáčky atd. Nejvhodnějšími způsoby přenosu tepla je vedení (z kovu do masa; vzácněji z oleje do masa), konvekce (ze vzduchu na maso) a záření (z uhlíků, které uvolňují infračervené paprsky, do masa). Doporučené teploty jsou téměř vždy velmi vysoké a časy obecně nízké nebo střední; někteří doporučují vaření při nízké teplotě. Nejpoužívanějšími kuchařskými technikami nebo systémy jsou: grilování a plivání - jak na žhavé uhlí, tak na plyn a kámen - v troubě, grilování, na pánvi a, i když jen zřídka, smažení. Bedra se často používají k získání celých pečeně; je však nutné upřesnit, že vzhledem k poměrně hubenému řezu to může být problematické. Příliš intenzivní a / nebo delší vaření způsobí smrštění kolagenových vláken, následné sevření buněk únikem tekutiny a dehydrataci maso; výsledkem bude suchá, tvrdá a tažná pečeně.
Hovězí roastbeef
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Nejznámější recepty na bázi svíčkové na kosti jsou: grilované hovězí žebro - považováno za florentský steak bez filé - t -bone a porterhouse. Naopak bez kosti z hovězího hřbetu nakrájeného na steaky vařené na grilu nebo na talíři získáte řez s rukolou a parmazánem nebo s česnekem a rozmarýnovým olejem, pokud necháte celé a pečete v troubě, hovězí pečeně je běžná. Z telecího hřbetu nakrájeného na tenké plátky je možné připravit známé eskalopy a saltinbocca alla romana. Z vepřového hřbetu se získává mnoho druhů celé pečeně, která se vaří v troubě nebo dušená - také plněná. místo něj nakrájené na plátky, může to být základ smažených medailonků - hladkých, pomoučených nebo s omáčkou. Jak se dalo očekávat, mnozí ocení také carpaccio a tatarák z beder odebraný skotu, jelenům a několika dalším zvířatům.
Párování jídla a vína závisí především na konkrétním receptu.
a Wagyu - a vepřové maso - od Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi atd.
Anatomicky řečeno, bedra - i když by bylo správnější mluvit v množném čísle, protože každá bytost má dvě (na každé straně jedna) - je tedy tvořena bederním svalem. Toto, které má funkci podpory hmotnosti zad a břicha a prodloužení páteře od středu těla k bokům, se nachází v zadních čtvrtích šelmy. Má víceméně válcovitý nebo elipsoidní a protáhlý tvar. Nachází se v nejvzdálenější lodžii a je z části pokryta podkožní tukovou tkání, nad níž se nachází kůže; dole a do strany však zůstává přichycena k bederním obratlům.
Je třeba také zdůraznit, že bederní svaly u hovězího masa lze rozdělit na dva typy: přední - směrem k hlavě - a zadní - směrem k ocasu; v angličtině se těmto dvěma řezům říká krátký hřbet (v překladu: „krátký hřbet“) a svíčková (v překladu: „zadek“) - v tomto „pořadí“, mezi nimiž je na opačné straně páteře filé - sval iliopsoas , anglicky „panenka“.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
.jpg)
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
