Shutterstock
Toto poslední vyjasnění je zásadní: V různých olejích ze semen může být například přítomen olivový olej - častěji než pokrutiny - a olej z palmových jader - palmové jádro. Naopak se nepoužívá oplodí - dužina - stejného ovoce, ze kterého se v prvním případě získává olivový olej a ve druhém palmový.
, řepka, kukuřice, sója, arašídy a olivy.Očividně nechybí další procesy rafinace, které závisí jak na konkrétní přísadě, tak na typu příslušného oleje.
Různé oleje ze semen se zřídka vyrábějí již z první fáze zpracování, tj. Z mechanicko-chemické extrakce. Společnosti upřednostňují nákup meziproduktů, které jsou již částečně zpracovány. Mohou následovat další úpravy, jako je bělení, deodorizace nebo frakcionace mastných kyselin - běžně nazývané „rafinace“ - přidání antioxidantů - například vitaminu E - a spojení ve směsích získaných ze specifických receptur.
Z tohoto důvodu může „různý olej ze semen“ znamenat všechno a nic. Existují různé oleje ze semen s chemickými vlastnostmi - tedy nutričními, s relativním metabolickým dopadem - a fyzikálními - bod kouře, odolnost proti oxidaci nebo peroxidaci, obecná trvanlivost atd. - navzájem zcela odlišné.
Různé oleje ze semen mají obvykle při pokojové teplotě tekutou konzistenci, což naznačuje nízké procento nasycených mastných kyselin. Bez konzultace s etiketou výrobku však není možné určit jednotlivá procenta a typ nenasycených (mononenasycených a polynenasycených).
Různé semenné oleje bohaté na esenciální polynenasycené mastné kyseliny omega 3 a omega 6, respektive kyselinu alfa linolenovou (ALA) a linolovou (LA) na jedné straně zajišťují dobrý metabolický dopad - za předpokladu správného poměru mezi omega 3 a omega 6 - ale na druhé straně ovlivňuje jeho použití při vaření a konzervování - s citlivostí na sluneční světlo, vysokou teplotu, kyslík, volné radikály atd. Dobrým kompromisem je místo toho oleje bohaté na kyselinu olejovou, mononenasycenou z rodiny omega 9. Tato mastná kyselina, přestože má pozitivní vliv na metabolismus, je také velmi odolná vůči vaření a během skladování se snadno nepoškodí.
Přítomnost antioxidantů, rozpustných v tucích a v zásadě vitamínových - například tokoferolů nebo vitaminu E - je téměř vždy výsledkem přidání potravinářských přídatných látek. Techniky zpracování různých olejů ze semen jsou založeny na mechanismech, které poškozují nebo ničí nejjemnější složky suroviny, jako jsou: termolabilní vitamíny, fytosteroly a polyfenoly, chlorofyly atd.
- koření tuky a oleje. Měla by hrát roli poskytování správného množství esenciálních tuků, obecněji prospěšných lipidů, vitamínů rozpustných v tucích (zejména Vit E a Vit A) a dalších antioxidantů, jako jsou fytosteroly.Jak jsme řekli, nutriční vlastnosti různých olejů ze semen závisí především na chemickém složení produktu.
Protože nemůžeme použít jediný model k analýze, níže navrhneme ilustrativní tabulku charakteristik hlavních mastných kyselin, které mohou tvořit různé oleje ze semen.
Dále ještě jednou specifikujeme, že užitečnost těchto potravin závisí především na chemických a fyzikálních vlastnostech. V praxi lze jejich predispozici pro surový dresink nebo pro smažení v tomto konkrétním případě zjistit pouze po konzultaci s nutričním štítkem.
Obecně můžeme říci, že různý olej ze semen bohatý na polynenasycené nenasycené molekuly se hodí k syrovému oblékání. Pokud má převahu mononenasycených, může být také použit k vaření. Ačkoli zřídka, pokud obsahuje hodně nasycených tuků, je vhodnější pro smažení - ale má negativní nutriční vlastnosti a doporučuje se střídmé a sporadické používání.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty