„Máslo je potravinářský výrobek získaný zpracováním smetany získané z kravského mléka nebo jeho syrovátky“
Másla vyrobená z mléka různých druhů, například kozího nebo ovčího, musí na etiketě uvést svůj původ.
Výroba másla
Nutriční vlastnosti
Rostlinná másla
Výroba másla
Máslo lze považovat za koncentrát lipidové frakce mléka, jehož příprava probíhá ve dvou odlišných fázích:
- extrakce smetany z mléka: lipidová frakce se koncentruje asi 10krát a získá se „emulze typu olej ve vodě, ve které obsah tuku dosahuje 35–40%.
- Transformace krému na máslo: lipidová fáze se dále koncentruje a dosahuje procenta blízkého 80–85%; dochází také k „inverzi“ emulze, která přechází z typu oleje ve vodě (typické pro mléko a smetanu) na typ voda v oleji, kde malé částice syrovátky (podmáslí) zůstávají rozptýlené v lipidové hmotě.
Na rozdíl od mléčného tuku, ve kterém přicházejí lipidy ve formě krvinek (kapičky obalené lipoproteinovou membránou), obsahuje máslový tuk určité procento celých krvinek a malé kapičky syrovátky nebo podmáslí.
Domácí máslo - video recept
Náš osobní vařič ve videu podrobně vysvětluje řemeslné a průmyslové výrobní postupy másla; následuje (minuta 4:20 ") ukázka toho, jak jednoduché je připravit si máslo doma počínaje smetanou na vaření.
Pokud si chcete máslo snadno vyrobit doma, nenechte si ujít video alternativního receptu: Domácí máslo v lahvi
Domácí máslo
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Extrakce ze smetany
Mléčná smetana nebo běžněji smetana je surovina, ze které se získává máslo; je prezentován jako kapalina s víceméně konzistentním vzhledem (v závislosti na koncentraci lipidů), se nažloutlou barvou, vonnou vůní a příjemnou chutí.
Kromě výroby másla může být smetana určena také k přímé spotřebě (vaření, káva nebo smetana ke šlehání), k výrobě mascarpone a zmrzliny a k obohacení lipidů u sýrů a mléčných výrobků (při přípravě mléko, ze kterého se získává například jogurt, je nutné standardizovat jeho lipidovou frakci; pokud je příliš nízká, opraví se přidáním smetany).
Krém se průmyslově získává odstředěním mléka při 6500-7000 ot / min. Tukové kuličky, méně husté a lehčí než voda, se oddělují od mléka a pohybují se směrem ke středu stroje. Celá operace, prováděná při teplotě mezi 32 a 55 ° C, probíhá ve speciálních skimmerech a umožňuje získat výtěžek 35-40% v relativně krátkém čase (několik minut).
Krém získaný použitím skimmerů (odstředivek) se nazývá „SLADKÝ“, protože - vzhledem k rychlosti procesu - mikroorganismy přirozeně přítomné v mléce nemají čas provést okyselující fermentační proces. Chuť; na naopak, během fermentačního procesu vzniká celá řada aromatických sloučenin, které tvoří typickou chuť másla.
"KYSELINA" je definována jako smetana sbíraná na povrchu spontánním povrchem z mléka, které se nechá 10 až 20 hodin odpočívat při 10 až 15 ° C; během této doby mikroorganismy normálně přítomné v potravinách začínají kvasit laktózu na kyselinu mléčnou, čímž vzniká celá řada aromatických látek. Snížení pH určuje denaturaci proteinů, které tvoří vnější membránu tukových kuliček. “ oslabení této struktury a následné uvolnění lipidových kapiček, které se postupně spojují, dokud se krém neoddělí od zbytku mléka.Tato praxe, jejíž výnos se blíží 25%, se již nepoužívá z hygienických důvodů a kvůli riziku potenciální patogenní kontaminace; provádí se - ale pouze v uzavřených nádobách a při kontrolované teplotě - pouze za účelem výroby dlouhých zrajících tvrdých sýrů, které musí být zpracovány z částečně odstředěného mléka; mezi nimi například Parmigiano Reggiano PDO musí dodržovat velmi přísnou výrobní disciplínu, která mimo jiné zajišťuje odstředění mléka povrchovou úpravou. Tímto způsobem se zamezí nechtěné kontaminaci produktu a současně se získá krém s nižší pH (kyselé) a bohaté na aromatické látky; jeho použití dává produktu (ať už je to máslo nebo sýr) chutnější, ale naráží na mnohem vyšší výrobní náklady než mechanické odstřeďování.
Smetanu lze také získat ze syrovátky (po výrobě sýra); samozřejmě se mění chemické složení, které závisí na původu a typu extrakce.
Povrchový krém
Odstředivý krém
Sérum krém
Tlustý
20-24
32-36
44-48
Vodopád
69-73
59-63
48-52
Bílkoviny
2,5-2,7
0,7-0,8
0,3-0,5
Laktóza
3,5-3,8
3,5-3,8
2,7-3,0
Popel (minerální soli)
0,5-0,6
0,5-0,6
0,1
Název krému, tj. Procento tuku, který obsahuje, se liší v závislosti na použití, pro které je určen:
PRODUKT
MATNÁ ZÁLEŽITOST
Kávový krém
≥ 10%
Krém nebo smetana na vaření
≥ 20%
Smetana nebo smetana ke šlehání
≥ 30%
Mascarpone krém
20-30%
Pro nespojité víření
35-40%
Pro nepřetržité mazání *
80%
(*) Krémy s vysokou pevností se získávají provedením další centrifugace 35–40% krémů ve speciálních skimmerech a při vysokých teplotách.
Bez ohledu na místo určení musí krém podstoupit, stejně jako mléko, alespoň jednu pasterizaci nebo sterilizaci UHT, aby se deaktivovaly všechny přítomné mikroorganismy. Je výhodné použít tento druhý způsob pro smetanu určenou k přímé spotřebě, jako je vaření, šlehání nebo káva, zatímco u krému určeného pro jiná použití se provádí pasterizace, tedy mírnější ošetření.
Mléčný krém je tedy surovinou, ze které se máslo získává, a to díky následnému stloukání.
Další články na téma "Máslo"
- Stloukání
- Máslo: nutriční hodnota a klasifikace
- Máslo nebo margarín?
- Olej nebo máslo?
