Tento mléčný výrobek, charakteristický pro region Lombardie, přesněji pro oblast Dolního Milána, v provincii Lodi a Cremona, se těší uznání tradičního zemědělsko-potravinářského výrobku (PAT).
Věděli jste, že ...
Název pannerone pochází z panéra, což v místním dialektu znamená smetana, což naznačuje tučnost tohoto sýra vyrobeného z plnotučného mléka.
Pannerone je bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, specifické vitamíny a minerály a je produktem, který patří do základní skupiny potravin II. Má však také nežádoucí nutriční vlastnosti, jako je bohatost nasycených mastných kyselin a cholesterolu. To je důvod, proč není relevantní pro všechny druhy stravy; v následujících odstavcích lépe porozumíme tomu, jak jej používat ve stravě.
V kuchyni se pannerone používá hlavně jako stolní sýr, jako předkrm nebo jídlo. Jako přísada se někdy používá pro první chody, zejména rizota, nebo do studených salátů. Docela dobře se hodí k jemným marmeládám, akáciovému medu a kremonské hořčici. Pannerone nemá příliš dlouhou konzervaci.
Výrobní proces panneronu začíná dojením krav a sběrem plnotučného mléka ponechaného v syrovém stavu. Počáteční koagulace se indukuje při teplotě asi 30 ° C po dobu půl hodiny, načež se přidá syřidlo. Tvaroh se nechá odpočinout a poté se rozbije. Sraženiny se shromažďují a odtékají ze séra ve speciálních tkáních a poté se umístí do forem k dokončení čištění. Následuje koření. Pannerone se od většiny mléčných výrobků stejného druhu odlišuje: absencí solení, hojným používáním syřidla a vysokou teplotou zrání.
Pannerone má průměrnou velikost asi 30 cm v průměru a 20 cm na výšku; ostřílený váží asi 12 kg. Poznámka: existují i menší tvary, zhruba polovina těch předchozích. Má tenkou a hladkou nažloutlou kůru. Pasta je měkké bílé barvy a má velké a rozšířené otvory. Převládající chuť panneronu je sladká, následovaná hořkými tóny; slané téměř chybí. Někteří tomu říkají „bílá gorgonzola“, kvůli podobným vlastnostem při výrobě a zdůraznění absence mramorování; organoleptické a chuťové vlastnosti jsou však velmi odlišné.
Historicky je výroba panneronu poměrně stará a sahá až do středověku. Po druhé světové válce její spotřeba klesala a dnes je považována za okrajovou a omezenou na oblast výroby sýra.
s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifické pro mléko.Má velmi vysoký energetický příjem a hladinu tuků, které se s postupujícím stárnutím zvyšují - a zároveň snižují obsah vody a celkové hmotnosti. Kalorie jsou dodávány hlavně mastnými kyselinami, následují bílkoviny a případně jen velmi málo uhlohydrátů - jen mírně Lipidové řetězce jsou převážně nasyceného typu, peptidy s vysokou biologickou hodnotou - poskytují všechny esenciální aminokyseliny ve správných poměrech a množstvích ve srovnání s modelem lidského proteinu - a jakékoli rozpustné / jednoduché sacharidy - disacharid laktózy.
Pannerone neobsahuje vlákna; místo toho je bohatý na cholesterol. Zvýšením zrání je laktóza bakteriální mikroflórou téměř úplně degradována na kyselinu mléčnou. Zvýšením zrání se však koncentrace histaminu zvyšuje. Množství purinů, stejně jako u ostatních potravin ze stejné skupiny potravin, je poměrně nízké. Neposkytuje lepek.
Vitamínový profil panneronu je charakterizován množstvím riboflavinu (vitamín B2) a retinolu nebo ekvivalentu (vitamín A a / nebo RAE). Mnoho dalších ve vodě rozpustných faktorů skupiny B je dosti koncentrovaných, jako je thiamin (vitamín B1) a niacin. (vit PP) Pokud jde o minerály, sýr vykazuje významné koncentrace vápníku a fosforu, zatímco sodík je obzvláště nízký.
proti nadváze - která by měla být nízkokalorická a normolipidická.
Prevalence nasycených mastných kyselin na celkovém profilu mastných kyselin a množství cholesterolu činí panneron nevhodným pro hypercholesterolemii.
Pannerone, který obsahuje bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou, lze považovat za vynikající zdroj esenciálních aminokyselin.Je doporučován za všech okolností, které vyžadují zvýšení příjmu těchto živin; orientačními příklady jsou: obecná a specifická podvýživa, chronická malabsorpce a zvýšené specifické potřeby, například: během těhotenství, kojení nebo provozováním mimořádně intenzivních a dlouhotrvajících sportů. Použití sýra jako nutričního zdroje bílkovin / aminokyselin s vysokou biologickou hodnotou je zásadní jakkoli omezené svými méně žádoucími vlastnostmi - viz cholesterol a nasycené tuky - které k zajištění vyváženosti stravy vyžadují použití střídmých porcí a nízké frekvence konzumace.
Laktóza, sama o sobě vzácná v důsledku účinku mléčného kvašení - větší, jak jsme řekli, v mladých formách - může být stále citlivější pro citlivější netolerantní. Je třeba zaznamenat mírné zvýšení koncentrace histaminu, zejména u stárnoucích forem, což jej činí nevhodným v případě zvláště výrazné specifické nesnášenlivosti. Bez lepku a s nízkým obsahem purinů je naopak relevantní pro dietu proti celiakii a hyperurikémii.
Vzhledem k širokému spektru ve vodě rozpustných vitamínů skupiny B, které plní především funkci buněčných koenzymů, lze pannerone považovat za užitečnou potravinu na podporu metabolických procesů různých tkání. Vitamín A rozpustný v tucích a / nebo jeho ekvivalenty oplývají pannerone. (RAE), nezbytný pro zachování neporušené zrakové funkce, reprodukční kapacity, diferenciace buněk, antioxidační obrana atd.
Vzhledem k nízkému procentu sodíku je pannerone jedním z mála sýrů povolených v preventivní a / nebo terapeutické dietě pro arteriální hypertenzi citlivou na sodík.
Bohatost vápníku a fosforu je velmi užitečnou vlastností pro zajištění rovnováhy kosterního metabolismu, což je velmi delikátní proces ve vývoji plodu, ve fázi růstu dítěte a ve stáří - kvůli tendenci k osteoporóze. Poznámky: pamatujte, že pro zdraví kostí je nutné zajistit správný příjem vitaminu D nebo adekvátní expozici slunci.
Z hygienických důvodů, protože je založeno na syrovém mléce, je vhodné vyhnout se panneronu během těhotenství. Nejedná se o modrý sýr, takže by nemělo mít vysoké riziko kontaminace Listeria monocytogenes; přesto je vhodné se mu vyhnout nebo jej podrobit úplnému vaření.
Ve veganské stravě není povolen sýr Pannerone. Navíc, kvůli přítomnosti zvířecího syřidla, musí být také vyloučen u vegetariánských a hinduistických. Nemá žádné kontraindikace pro muslimské a židovské náboženství. Názory pozorných buddhistů jsou v tomto ohledu protichůdné.
Frekvence konzumace sýru pannerone - jako pokrm - je menší nebo rovna 1-2krát týdně, s průměrnou porcí asi 80 g.
, jako předkrm nebo druhý chod. Skvěle se hodí k delikátním džemům a marmeládám, akáciovému medu a kremonské hořčici.Je také výjimečnou přísadou pro první chody, zejména rizota, ve kterých se často kombinuje s ovocem - například hruškami - a olejnatými semínky - jako jsou vlašské ořechy a piniové oříšky.
Onologické párování panneronu je v zásadě s voňavými bílými víny, jako je Lugana a Clastidio. Alternativně růžová vína jako S. Colombano neznehodnocují.
celé syrové - nepasterizované. Ten se vloží do kotle a přivede se na 30 ° C - aby se usnadnila koagulace - a přidá se telecím syřidlem; asi za 30 minut se vytvoří tvaroh z kyselého syřidla. Mléčné fermenty se nepřidávají a stačí přírodní bakteriální flóra - laktobacily a několik koliformních bakterií. Tvaroh se poté rozbije a rozpadne. Většina syrovátky se odstraní pomocí pánví zvaných „ramin“, přičemž se hmota udržuje horká a míchá se. Extrakce tvarohu a první odvodnění se provádí listy zvanými „patta“. Následně se umístí do „fascere“ na 3-4 dny do teplých místností, aby se čištění dokončilo. Formuláře vyjmuté z kontejnerů jsou zabaleny do speciálního papíru a utaženy dřevěnými pásy kolem boku. Zde zůstávají v „dušení“, aby dozráli a stárli 15 až 60 dní. Aktivita koliformních bakterií vede k určitému kynutí.
Poznámka: přítomnost koliformních bakterií by neměla vyvolávat poplach; dosud nebyly zaznamenány žádné případy panneronové otravy jídlem.
