Pro ExtraVirgin Olive Oil (EVO) máme na mysli olej získaný z prvního lisování peckovice nebo ovoce (olivy) rostliny Evropská olea Leccino (známější jako olivový).Extrakční procesy extra panenského olivového oleje jsou MECHANICKÉ a použití chemických prostředků nebo postupů je zcela vyloučeno;
Pozn. PH extra panenského olivového oleje je vyjádřeno ve volných mastných kyselinách kyseliny olejové (C 18: 1); z hlediska potravinářského práva nesmí olej EVO překročit 0,8% volného C 18: 1.
Nutriční a kuchařské vlastnosti
Extra panenský olivový olej se skládá z 99% lipidů. Saponifikovatelná část těchto tuků je organizována hlavně v jednoduchých triglyceridech (nebo triacylglycerolech) (glycerolestery se třemi mastnými kyselinami) a / nebo ve směsi.
Kvalita mastných kyselin extra panenského olivového oleje určuje jeho chemicko-fyzikální vlastnosti a v praxi i jejich relativní relevanci v rámci různých kulinářských přípravků. Nesmyvatelná část extra panenského olivového oleje přitom přináší mnoho esenciálních mikro-molekul (vitamíny rozpustné v tucích-tokoferoly a B-karoten), nebo v každém případě velmi užitečné pro lidský organismus (fytosteroly a polyfenoly); některé z těchto molekul spolu s typickými mastnými kyselinami přispívají ke stanovení chemicko-fyzikálních vlastností hotového výrobku (antioxidanty).
Nejvíce přítomné mastné kyseliny v triglyceridech extra panenského olivového oleje jsou: kyselina olejová (mononenasycená - převládající nad ostatními), kyselina palmitová (nasycená), kyselina linolová (polynenasycená - rodina ω ‰ 6) a kyselina α -linolenová (polynenasycená - rodina ω ‰ 3). Prevalence kyseliny olejové dodává extra panenskému olivovému oleji jedinečné vlastnosti; tato mastná kyselina, chemicky mononenasycená, určuje:
- Kouřový bod dostatečný pro FRIING; tento parametr je fyzicky určen úrovní nasycení mastných kyselin (nasycené mastné kyseliny mají vyšší bod kouření než nenasycené a mononenasycené mají vyšší bod kouření než polynenasycené) a množstvím volných mastných kyselin (> volné mastné kyseliny <bod kouře). Je pravda, že vepřové sádlo, rafinované a / nebo semenové a / nebo hydrogenované oleje se mohou pochlubit vyšší odolností vůči vysokým teplotám, ale kvalita mastných kyselin a jejich vliv na metabolismus nejsou ani vzdáleně srovnatelné s oleji. Extra panenský olivový olej. Chcete -li se dozvědět více, přečtěte si článek: ideální oleje na smažení.
- Oxidační stabilita užitečná pro SKLADOVÁNÍ; jsou obzvláště stabilní vůči oxidaci, a proto přispívají ke stanovení konzervačních vlastností nepostradatelných v imerzních obalech; naopak, ostatní tuky používané v kuchyni (s náležitými rozdíly) nemají tak dobré vlastnosti proti oxidační odolnosti. Chcete -li se dozvědět více, přečtěte si článek: zachování ropy.
Souběžně s tím nezmýdelnitelné mikro-molekuly jako např glykosidy (polyfenoly) e antioxidační vitamíny (tokoferoly / vitamín E + Β-karoten nebo karotenoidy obecně) přispívají ke zvýšení konzervativních vlastností extra panenského olivového oleje. Je však také nutné pamatovat na to, že: v případě, že se používají tepelné úpravy (vaření / smažení nebo jednoduše zahřívání po zalévání za účelem konzervace v oleji), množství molekul antioxidantů a integrita polynenasycených mastných kyselin by mohly být podrobeny pozoruhodný molekulární pokles.
Nutriční vlastnosti a dietní kontext extra panenského olivového oleje
Jak již bylo vysvětleno, extra panenský olivový olej je dobrým substrátem pro smažení a vynikajícím jídlem pro konzervaci v oleji. Nutriční vlastnosti jsou ve srovnání s jakýmkoli plynným kořením mnohem lepší; počínaje předpokladem, že se díky své typické chuti a chutnosti jedná o široce oceňované jídlo, si extra panenský olivový olej zaslouží být „syrový“ s volnou frekvencí, ale v dávkách přiměřených skutečným kalorickým potřebám subjektu. Nakonec připomínáme vám, že „Extra panenský olivový olej přináší vitamíny, antioxidanty, fytosteroly a mononenasycené mastné kyseliny, proto místo nasycené lipidové části živočišného původu (tuky obsažené v sýrech, mase a tukových derivátech, vejcích atd.) může určit významná nutriční výhoda.
Když se zaměříme na obsah mononenasycených mastných kyselin, není neobvyklé slyšet, že extra panenský olivový olej je srovnáván s jinými rostlinnými oleji a diskreditován pro nižší obsah esenciálních mastných kyselin ω3 (hojnější v lněném, sójovém a ořechovém oleji atd.) ; ve skutečnosti toto srovnání nemá důvod podporovat. Nejprve bych vyzval kohokoli, aby smažil nebo konzervoval potraviny v olejích bohatých na polynenasycené mastné kyseliny; výsledkem by byla skutečná katastrofa, protože přítomnost dvojných vazeb dává mastné kyseliny značná nestabilita vůči teplu a oxidaci. Za druhé, je třeba mít na paměti, že:
- I mononenasycené mastné kyseliny, jako mnoho polynenasycených, se vyznačují POZITIVNÍM metabolickým dopadem; vyznačují se příznivým účinkem na profil krevních lipidů, a proto přispívají k prevenci kardiovaskulárních chorob.
- Polynenasycené mastné kyseliny z rodiny ω3 přítomné v rostlinných olejích NEJSOU zcela biologicky dostupné; ω ‰ 3 obsažený v sójovém, lněném, ořechovém atd. oleji obsahuje hlavně kyselinu α-linolenovou (zkratka ALA, AaL, LNA nebo 18: 3-ω3), která na rozdíl od kyseliny eikosapentaenové (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) a dokosahexaenové (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), vyžaduje molekulární konverzi k provedení souvisejících metabolických funkcí.
Totéž samozřejmě platí pro extra panenský olivový olej ... pokud však přítomnost ω3 mastných kyselin představuje jediný diskriminační faktor při výběru mezi extra panenským olivovým olejem a jinými kořenícími oleji, podle mého názoru neexistují žádné rozdíly dostatečné k upřednostnění méně příjemný olej než EVO, ale s velkou kulinářskou „tažností“.
Na závěr připomínáme, že extra panenský olivový olej se vyznačuje: „vynikajícím přínosem ve funkčních neenergetických mikro-molekulách“, vynikajícím lipidovým profilem, konzervativní užitkovostí, možností použití při smažení a vynikajícími chuťovými vlastnostmi "představuje však ochucovací tuk, který poskytuje 899 kcal na 100 g produktu. V kontextu vyvážené stravy (a zejména v případě jakékoli metabolické patologie) by měl obsah lipidů v EVO (a v modrých rybách) nahradit jako co nejvíce část nasycených tuků pocházející z masa, vajec a mléčných derivátů ... ale to neznamená, že ji lze konzumovat svobodně! Deset gramů extra panenského olivového oleje (dostačujícího na zálivku například na talíř salátu nebo vařené cukety) poskytne trojnásobek kalorií poskytovaných samotnou přílohou; z toho vyplývá, že přehánět při oblékání různých pokrmů extra panenským olivovým olejem má více než rozhodující vliv na celkový energetický příjem a distribuci makroživin (což by mělo zahrnovat příjem lipidů mezi 25 a 30% z celkového kcal).
Další aplikace extra panenského olivového oleje
Extra panenský olivový olej má také vlastnosti a aplikace velmi odlišné od kulinářských; jak jsme již zmínili, má jak zmýdelnitelnou část, tak NON zmýdelnitelnou část tekuté konstituce a žlutou barvu (také nazývanou Nesmýdelnitelný olej Olea Europeae). Ten se skládá z 80% SQUALENE a 20% uhlovodíků, triterpenu a alifatických alkoholů, sterolů, tokoferolů a karotenoidů.
Některé studie prokázaly pozitivní účinek na kožní maz díky svým zvláčňujícím a regeneračním vlastnostem; navíc se zdá, že NESmydelnitelná část se také může pochlubit „důležitým pozitivním působením na trofismus kůže díky stimulaci reparačních procesů na dermis a epidermis“.
Mezi další vlastnosti extra panenského olivového oleje uvádíme mírně projímavé a bolest tišící vlastnosti, které přináší přítomnost oleocanthalu.
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
