Všeobecnost
The sádlo je to kořenící tuk živočišného původu; vyznačuje se extrémní tepelnou odolností (vysoký bod kouře) na rozdíl od nízké odolnosti vůči oxidačnímu stresu (silný sklon ke žluknutí). Sádlo je tedy vhodné pro použití při vaření, ALE ne příliš vhodné pro skladování v NEŘÍZENÉM prostředí (světlo, teplota, kyslík atd.).
Výroba sádla: tuk se získává z „přebytečné“ tukové tkáně prasete (Sus scrofa domesticus) pomocí tepelné fúze.
Postup při extrakci sádla je částečně zaměřené pouze na sebe (při získávání z tuku nadledvin) a částečně vázané na produkci praskání. Abyste získali sádlo, postupujte takto:
- Vložte adrenální tuk a zbytky podkožní tukové tkáně stažené do kůže v hrnci zahřátém na mírném ohni a trvajícím
- Počkejte, až se tuky rozpustí a tkáňová voda se úplně odpaří
- Zkapalněný tuk slijte v nádobách na sádlo a počkejte, až ztuhne
- Oddělené kousky zvlášť přitlačte (protože byly zbaveny triglyceridů), v případě potřeby je okořeňte a získejte poslední část získaného tuku.
Sádlo: poslední část jedlého využití prasete: com "je dobře známo, že plemenná prasata lze rozdělit do dvou odlišných kategorií: na zvířata chovaná na kontrolované stravě a na krmená zvířata (typická italština). Zatímco první skupina zahrnuje hlavně prasata používaná při výrobě čerstvých prasat maso, druhé (slavné těžké selské prase) většinou představuje prasata určená pro obchod s konzervovaným masem (solené, uzeniny atd.).
Každý vepřový řez získává konkrétní roli a cíl. Je pravda, že vepřové sádlo se získává z přebytečných částí tuku, ale u těžkých i lehkých prasat má tato složka (kromě nadledvin) také zásadní význam pro mnoho přípravků. U lehkých prasat se na některé kusy často váže podkožní tuk jako je čerstvé břicho, některé kotlety, čerstvá šunka atd. U těžkých prasat tvoří podkožní tuk sádlo, slaninu, škuner, vyléčenou pancettu, uzenou šunku atd. rovněž zbavenou kůry, to musí být krájené nebo mleté za vzniku směsi párků, jako jsou klobásy, salámy, kotlíkové salámy, zamponi, cotechini, salámy da sugo atd. Vždyť podkožní tuk na výrobu sádla není příliš hojný!
Kvalita potravin a mastné kyseliny ve sádleJe samozřejmé, že nejlepší organoleptické a chuťově kvalitní sádlo je to, které má více podkožního tuku a méně nadledvin.Na druhou stranu, představující proces obnovy jedlých porcí, obětování nejlepších kusů vepřového masa na výrobu sádla zaměřeného na sebe by nepředstavovalo dobře uváženou volbu.
Pokud jde o chemicko-fyzikální vlastnosti vepřového sádla, připomínáme, že se (stejně jako ty nutriční) výrazně liší podle stravy, která je praseti uložena. vyšlechtěn. Těžké (přeplňované) vepřové sádlo je VŽDY bohatší na nasycené tuky než lehké vepřové maso (úměrně hojnější v mononenasycených mastných kyselinách). Kromě toho, pokud jde o výběr druhu krmiva, je třeba mít na paměti, že (pro názorný příklad) jsou tkáně černého prasete Nebrodi (které se živí hlavně žaludy, sušeným ovocem, cibulkami a hlízami) dokonce bohaté v esenciálních polynenasycených mastných kyselinách typu omega6.
Nutriční hodnoty (na 100 g jedlé části)
V tuto chvíli vyvstává otázka:
Jak může složení mastných kyselin vepřového sádla (nebo obecně vepřového) ovlivnit výživu a zdraví člověka?
Je snadné říci; větší množství (jak absolutního, tak ve vztahu k nenasyceným) nasycených tuků má pozitivní i negativní důsledky. Negativní aspekt se týká dopadu na lidské zdraví; přebytek nasycených tuků (nebo nasycených / nenasycených poměr větší než 1/4), v průběhu času může zvýšit cholesterolemii, tedy také kardiovaskulární riziko. To platí zejména v případě, že je přebytek nasycených tuků spojen s dietou velmi bohatou na kalorie a se sedavým životním stylem; naopak fyzicky aktivní organismus podrobený „normokalorické nebo (lepší) mírně hypokalorické“ dietě se nezdá být negativně ovlivněn . přebytečného nasyceného tuku.
Na druhou stranu se pozitivní aspekt týká „kouřového bodu“ sádla; nasycené tuky jsou stabilnější vůči teplu a mají tendenci zachovat svou strukturální integritu lépe než ostatní při vaření při vysokých teplotách (vyhýbají se produkci toxických molekul). To určuje zlepšení organoleptické a chuťové kvality potravin, které je obsahují, a také větší ochranu před karcinogenními a / nebo toxickými katabolity. Pamatujte, že sádlo bez antioxidantů NENÍ vhodné pro konzervaci potravin (s výjimkou pro sádlo syrové šunky).
Nutriční vlastnosti
Vepřové sádlo je kořenící tuk vhodný k vaření, ale nedoporučuje se skladovat, zvláště pokud k tomu dochází při pokojové teplotě, s intenzivním světlem a vystavením kyslíku. Určitě obsahuje cholesterol, i když není možné extrapolovat jeho hodnotu z níže uvedené tabulky, a také vysoká přítomnost nasycených tuků z něj činí nevhodný produkt ve stravě hypercholesterolemických lidí a pro ty, kteří se vyznačují vyšším než normálním kardiovaskulárním rizikem.
Energetická hustota sádla je zjevně velmi vysoká a téměř srovnatelná s čistým rostlinným olejem. Protože je ideální pro techniku „smažení“, je vhodné ji ve stravě používat alespoň sporadicky.
Pozn .: Sádlo se také používá ve složení některých těst na bázi mouky a vody; praktickým příkladem je pár Ferrara (chléb), mnoho pečených výrobků (chlebové placky, pinzini atd.), Romagna piadina (chléb) a mnoho dalších. Níže je video recept na přípravu tradiční romagna piadiny se sádlem; pozornější k linii upřednostní lehkou variantu - veganský chlebíček bez sádla s olivovým olejem.
Recept na Piadinu - Jak vyrobit Piadine
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Ostatní potraviny - oleje a tuky Arašídové máslo Kakaové máslo Škvarky Pšeničné klíčky Živočišné tuky Margarínový rostlinný krém Tropické oleje a tuky Smažící oleje Rostlinné oleje Arašídový olej Borákový olej Řepkový olej Krillový olej Makový olej Semínkový olej Dýně Avokádový olej Konopný olej Světlicový olej Kokosový olej Cod jaterní olej Olej z pšeničných klíčků Lněný olej Makadamiový olej Kukuřičný olej Mandlový olej Olej z lískových ořechů Olej z vlašských ořechů Olivový olej Palmový olej Rybí řepkový olej Rýžový olej Olej ze semen Sójový olej Olej z hroznových jader Extra panenský olivový olej Sezamová semínka a sezamový olej Sádlo DALŠÍ VÝROBKY OLEJE A TUKY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Droby Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První chody Sekund pí úkony Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Lehké dietní recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Bílkoviny Recepty Regionální recepty Veganské recepty
.jpg)
