ASPARTAM

Charakteristika a použití jako sladidlo

Aspartam je umělý dipeptid složený ze dvou běžných aminokyselin: kyseliny asparagové a fenylalaninu (jehož karboxylový konec je esterifikován methanolem).

Náhodně objeven v roce 1965 chemikem Jamesem Schlatterem z G. D. Searle and Companyaspartam zaznamenal mimořádný komerční úspěch; toto sladidlo bylo ve skutečnosti schváleno v 80. letech minulého století jako potravinářské sladidlo a jako takové se ve velkém používalo v nealkoholických nápojích obsahujících kyselinu uhličitou, práškových nealkoholických nápojích, jogurtech a cukrářských výrobcích. a dietetice.

Chuť aspartamu je popsána jako „čistá a sladká“, bez hořké nebo kovové pachuti, často spojené s jinými syntetickými sladidly. Srovnání se sacharózou ukazuje, že chuť je podobná chuti přírodních cukrů; navíc jsou přítomny některé příchutě. potraviny a nápoje jsou vylepšeny nebo prodlouženy v přítomnosti aspartamu, zejména kyselého ovoce (jako je pomeranč a citron) .Tato vlastnost se využívá ve žvýkačkách, kde lze vůně prodloužit na 4krát delší dobu.
Sladící síla aspartamu je 160–220krát větší než sacharóza, zatímco kalorický příjem je víceméně ekvivalentní (4 kcal / gram, jako každý protein). V důsledku toho stačí velmi málo množství aspartamu ke slazení potravin a nápojů, přičemž značná úspora kalorií je užitečná pro ty, kteří chtějí mít energetický příjem stravy pod kontrolou (stále se musíte usmívat před mnoha lidmi, kteří bar rychle spolkl pár pečiv a poté kávu osladil aspartamem, aby ušetřil pár kalorií).
Aspartam má velkou výhodu v tom, že výrazně nemění hladinu cukru v krvi, a proto je dobře snášen i diabetiky, kteří musí nutně omezit spotřebu tradičního cukru. Je to také akaryogenní látka, která na rozdíl od sacharózy nezpůsobuje zubní kaz.

Stabilita aspartamu je vynikající, zejména pro aplikace s nízkým obsahem H2O (práškové nápoje k solubilizaci).Toto umělé sladidlo je také poměrně odolné vůči procesům, které vyžadují teplo, jako jsou mléčné výrobky, a vysokým teplotám nebo extrémně vysokým teplotám po krátkou dobu (zejména v zapouzdřené formě). Možnost hydrolyzování nebo cyklizace na diketopiperazin, pokud je vystavena dlouhodobému působení při vysokých teplotách omezuje některé aplikace (na sladidlech na bázi aspartamu je uvedeno varování „nevařit“) a činí jej kontraindikovaným v těhotenství a při kojení (diketopiperazin je pro plod toxický).

Bezpečnost použití a vedlejší účinky

V posledních letech byl aspartam rozsáhle studován vědci z celého světa, kteří jeho bezpečnost ověřili experimenty na zvířatech a lidech.Po požití je aspartam rychle metabolizován na své tři složky: kyselinu asparagovou, fenylanin a methanol. Tyto metabolické produkty byly často předmětem diskuse o potenciální toxicitě. Mluvíme však o látkách běžně přítomných ve stravě; pouze ve vzácných případech, například u jedinců s fenylketonurií (vzácné genetické onemocnění, při kterém není fenylalanin metabolizován), by mělo být používání aspartamu omezeno. Z tohoto důvodu musí sladidla a jiné potraviny nebo dietní výrobky obsahující aspartam obsahovat varování „obsahuje zdroj fenylalaninu“.
Aspartam produkuje asi 10% methanolu (toxická látka) hmotnosti požité dávky, což je mnohem méně, než kolik se spotřebuje konzumací ovoce, zeleniny a džusů. Mnoho kontroverzí kolem údajné neurotoxicity aspartamu (poruchy rovnováhy, nálada) poruchy, nevolnost, bolest hlavy, nevýrazné vidění) se týkají právě uvolňování methanolu; nejrizikovější by byly děti.

Na základě výsledků provedeného výzkumu činí přijatelný denní příjem (DGA) zřízený agenturou JECFA (Společný odborný výbor FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky) 40 mg / kg tělesné hmotnosti (FAO = Organizace pro výživu a zemědělství; WHO = Svět zdraví) Organizace). Protože je asi 60krát sladší než cukr, u 60 kg osoby je ADI 40 mg / kg ekvivalentní 480 g denní sacharózy (což by vedlo k časnému nástupu různých metabolických chorob spojených s obezitou, jako je hyperlipidémie, inzulín odolnost, kardiovaskulární problémy a zvýšená náchylnost k některým druhům rakoviny).

V potravinářských výrobcích je aspartam často označován iniciálami E951. V posledních letech, v důsledku neustálého vědeckého výzkumu týkajícího se údajné toxicity (která se pravdu říká, včetně potvrzení a zamítnutí, již mnoho let), „aspartam byl stále více nahrazován jinými umělými sladidly, jako je sukralóza. Dnes neexistuje žádná jistota ohledně údajné karcenogenity aspartamu, který je i nadále považován za bezpečné sladidlo FDA (nejdůležitější orgán USA a světa odpovědný za regulaci potravin a farmaceutických výrobků) a „EFSA (Evropský úřad pro Bezpečnost potravin).