Sacharidy, také (nesprávně) nazývané uhlohydráty, jsou chemikálie složené z uhlíku, vodíku a kyslíku a lze je definovat jako aldehydové a ketonové deriváty vícemocných alkoholů.
Funkčnost
.jpg)
Potřeba
Vzhledem k tomu, že tělo má schopnost syntetizovat uhlohydráty z jiných živin, nelze sacharidy správně považovat za základní živiny; existuje však potřeba udržovat hladinu cukru v krvi v rozmezí hodnot odpovídajících potřebám centrálního nervového systému a erytrocyty. (Červené krvinky).
Celkový doporučený příjem sacharidů se pohybuje kolem 40–60% celkové energie. Konzumace jednoduchých cukrů by však neměla překročit 10–12% celkových kalorií.Ve skutečnosti přidané jednoduché cukry poskytují pouze energii, zatímco potraviny obsahující komplexní uhlohydráty - kromě toho, že poskytují energii s pomalejším uvolňováním než jednoduché - poskytují také další základní živiny pro celkovou rovnováhu stravy. Tento aspekt je zvláště důležitý v případě ve kterém je nutné udržovat celkový energetický příjem v relativně skromných mezích, jak to vyžaduje i současný životní styl založený na průměrném sedavém životním stylu.
Chemie sacharidů a potravinových zdrojů
Jsou to chemikálie složené z uhlíku, vodíku a kyslíku a lze je definovat jako aldehydové a ketonové deriváty vícemocných alkoholů. Ve vztahu ke své složitosti jsou rozděleny do:
1) Monosacharidy: obsahují 3 až 9 atomů uhlíku a jsou nejjednoduššími strukturami patřícími do rodiny sacharidů. Biologicky významné monosacharidy zahrnují glukózu, fruktózu a galaktózu. Glukóza je v přírodě vzácná, kromě velmi malých množství v ovoci a zelenině. Fruktóza je jako taková přítomna v ovoci a medu.
2) Disacharidy: lze je považovat za spojení dvou molekul monosacharidů spojených glykosidickými vazbami. Mezi biologicky významné disacharidy patří sacharóza, laktóza a maltóza. Sacharóza se skládá z glukózy a fruktózy a nachází se v ovoci, zejména v červené řepě a třtina, ze které se extrahuje na výrobu stolního cukru. Laktóza je obsažena v mléce a je tvořena glukózou a galaktózou. Maltóza (glukóza a glukóza) pochází z kvašení (neboli trávení) „škrobu“.
3) Oligosacharidy: termín oligosacharidy se obecně používá pro sloučeniny tvořené 3 až 10 monosacharidy. Rodina oligosacharidů zahrnuje cukry, jako je rafinóza, stachyóza a verbaskosa, které nejsou stravitelné člověkem, složené z galaktózy, glukózy a fruktózy a jsou obsaženy převážně v luštěninách. Produkce plynu po fermentaci těchto cukrů v tlustém střevě vysvětluje meteorismus způsobené především v některých předmětech konzumací luštěnin.
4) Polysacharidy: termín polysacharidy se obecně používá pro sloučeniny tvořené více než 10 monosacharidy. Škrob je rezervní (energetický) polysacharid rostlinného světa. Hlavními zdroji škrobu jsou obiloviny (chléb, těstoviny, rýže) a brambory. Je přítomen ve formě granulí se semikrystalickou strukturou: vaření tuto strukturu mění ( proces želatinace), čímž je škrob stravitelný; naopak ochlazení jídla, které vede k dílčím jevům rekrystalizace škrobu, částečně snižuje jeho stravitelnost.
Glykogen je na druhé straně polysacharidový uhlovodan živočišného původu. Nachází se tedy v masných potravinách (koňské maso, játra), ale jeho obsah postrádá nutriční význam, protože je přítomen v minimálním množství: po smrti zvířete se glykogen ve skutečnosti díky anoxii ve skutečnosti rychle přemění na kyselinu mléčnou ( absence kyslíku).
