Ochrana ropy a botulina - rizika a nebezpečí

Vítejte v kuchyni My-personaltrainerTv. Dnes se budeme zabývat celkem ožehavým tématem, často bohužel podceňovaným: uchovávání potravin v oleji. Vzhledem k delikátnosti tématu jsem se rozhodl vám poskytnout několik velmi důležitých základních teoretických pojmů, abychom společně porozuměli, jaká jsou možná rizika a nebezpečí související se spotřebou. neadekvátně připravených konzerv v oleji.

Mezi nejvíce pociťovaná nebezpečí patří „intoxikace z C. botulinum, anaerobní bakterie se spóry odolnými vůči vysokým teplotám, schopná produkovat život ohrožující neurotoxin. Krátce si připomeňme, že spóry jsou zvláštní formy odporu, který kladou bakterie na přežití i v podmínkách, které jsou pro ně nepříznivé. Pojďme ale postupovat krok za krokem.

Omezte kontaminaci těkavých bakterií

Izoluje jídlo od okolního prostředí

Ne, protože...

• Nemá žádný účinek na anaerobní bakterie (např. Botox)

Řešením je podrobit potraviny určené k uchování v oleji speciálním úpravám, schopným zaručit jejich mikrobiologickou nezávadnost (např. Okyselení, solení, pasterizace).

Pokračujte ve čtení článku nebo se podívejte na souhrnné video o ochraně ropy.

Podívejte se na video

• Podívejte se na video na youtube

(vysoké pH), spory klíčí ve vegetativních buňkách, poté v živých a aktivních bakteriích odpovědných za uvolňování toxinu.
Abyste pochopili nebezpečí botulotoxinů, myslete na to, že jeden gram je schopen zabít 10 milionů lidí!

Vezměte prosím na vědomí
Aby byly konzervy potravin bezpečné, je proto důležité BLOKOVAT nebo PŘEDCHÁZET VÝROBĚ SPORU.

, je důležité vytvořit nepříznivé prostředí pro klíčení spor; tento výsledek je získán prostřednictvím specifických ošetření, jako například:

• Okyselení (pH <4,5): metoda, která zahrnuje vaření nebo blanšírování jídla v kyselém roztoku (sestává pouze z vody a octa nebo octa). Blanšírování zaručuje „optimální konzistenci potravin“, zatímco okyselení (nebo snížení pH pod 4.5) je nepostradatelnou praxí v konzervace v ropě, aby se zabránilo klíčení spor botulinu.
• Solanka / solení: konzervace potravin v koncentracích fyziologického roztoku 10-33%. Tato úprava je ideální pro konzervování některých potravin, jako jsou olivy, kapary a ančovičky.
• Přídavek cukru (50-60%): nepostradatelná úprava při přípravě džemy a marmelády.
• Sterilizační ošetření při 121 ° C po dobu nejméně 3 minut. Tento způsob, který je téměř nemožné provádět doma, se provádí na průmyslové úrovni pomocí autoklávů.
  Zatímco výtrusy C. botulinum typ A odolává teplotám 100 ° C i po dobu 5 hodin, rozumí se, že klasické domácí tepelné zpracování sklenic ve vodě nemůže samo o sobě zaručit 100% mikrobiologickou bezpečnost. Při domácí přípravě konzerv v oleji je proto nutné uchýlit se k některým dalším úpravám, jako je preventivní kyselost (viz níže).
• Zmrazení
• Sušení

papriky, fazole, cibule atd.)

Konzervy pro zvířata (tuňák a masové konzervy)

Uzeniny a uzeniny

Nekyselé omáčky bohaté na olej (např. Pesto alla genovese, raketové pesto)

Potraviny bohaté na sůl nebo cukr a konzervy s kyselým pH (<4,5):

• Sušená jídla (např. Sušená rajčata)
• Ovocné konzervy bohaté na cukr (džemy a marmelády)
• Živočišné konzervy bohaté na sůl (např. Solené ančovičky)
• Zeleninové zavařeniny ve slaném nálevu (např. Olivy)
• Zeleninové zavařeniny s kyselým pH (rajčatová omáčka)

nebo na jiné specifické dezinfekční prostředky; po omytí musí následovat opláchnutí potravin pod tekoucí vodou.

Vhodná PŘÍPRAVA NÁSTROJŮ a nádob před přípravou jídla. V tomto ohledu se doporučuje mýt v myčce nádobí nebo dlouze vařit 20 minut sklenic (s příslušnými šroubovacími uzávěry) a nádobí.

KYSELINA POTRAVIN, které mají být konzervovány v oleji. „Potraviny musí“ být okyseleny, dokud není dosaženo pH <4,5 přidáním okyselovačů (kyselina citronová) nebo blanšírováním v octě nebo v roztoku vody a octa v poměru 50:50. Ideální ocet pro toto ošetření je určitě víno s kyselostí 6%nebo vyšší. Pokud chcete použít jemnější ocet (např. Jablečný ocet, s kyselostí 5%), je vhodné jej neředit ve vodě, ale použít čistý.

ZPRACOVÁNÍ KOŘENÍ / AROMATICKÝCH BYLIN. Zvláštní pozornost je třeba věnovat používání aromatických rostlin sypaných surově do konzerv v oleji: i koření musí být ve skutečnosti odpovídajícím způsobem ošetřeno, aby se snížilo riziko mikrobiální kontaminace. Za tímto účelem doporučujeme použít sušené aromata; kdo chce používat čerstvé aromatické rostliny, musí naopak pokračovat s opařením ve vodě a octu a s následným sušením v čisté utěrce.

SPRÁVNÉ SUŠENÍ POTRAVIN, KTERÉ JE SKLADOVÁNO. Po předběžném ošetření v roztoku vody a octa musí být potraviny vyždímány nebo jinak vysušeny z přebytečné vody. Například při konzervaci lilku v oleji je nejprve nutné vařit ve vodě. a ocet, poté vymačkejte a nechte několik hodin nebo přes noc zaschnout v čistém hadříku, abyste odstranili co nejvíce vody. Krátce si připomeňme, že přítomnost vody v potravinách může usnadnit vývoj plísní, dalších mikroorganismů, které jsou pro organismus potenciálně nebezpečné nebo dokonce upřednostňují klíčení spor botulinu.

PLNĚNÍ VZDUCHOVÝCH PROSTOR, které se tvoří v zavařovací nádobě, Během zalévání není neobvyklé pozorovat přítomnost malých vzduchových bublin zachycených v oleji. Chcete -li zaplnit všechna prázdná místa, je vhodné jídlo vylisovat špachtlí nebo konkrétním lisem (oba nástroje musí být předem tepelně ošetřeny ve vroucí vodě nebo v myčce); poté budete muset několik minut počkat hodiny před uzavřením nádoby víčkem, aby vzduch unikl.

DOPLNĚNÍ. Ujistěte se, že potraviny, které chcete skladovat, jsou zcela pokryty olejem. Poté, co jste naplnili a čekali, až ze sklenice vytékají vzduchové bubliny, je pravděpodobné, že hladina oleje klesla, takže některé části jídla zůstaly nezakryté. Proto může být nutné doplnit, nebo spíše přidat jiný olej

PASTEURIZACE konzerv v oleji při 80 ° C po dobu nejméně 10 minut; toto další tepelné zpracování zaručuje eliminaci jakýchkoli botulotoxinů (mnohem méně odolných vůči teplu než spory). V konzervách oleje, ve kterých podmínky kyselosti a nedostatku vody snižují odolnost spór vůči teplu, postačuje ošetření pasterací při relativně nízkých teplotách (80 ° C) po dobu několika minut.
Jako alternativu k pasterizaci lze na průmyslové úrovni produkt podrobit sterilizačnímu ošetření při vyšších teplotách (121 ° C po dobu nejméně 3 minut). Při dosažení takových teplot je možné potraviny sterilizovat (ničení nejen toxinů, ale i spór), proto se preventivní okyselení popsané v bodě tři stává nadbytečným. Přesto někdy i průmysl upřednostňuje zvolit „preventivní okyselení, tak, aby bylo možné provádět mírnější tepelné zpracování (pasterizace při 80/90 ° C po dobu 10/20 minut), k plné výhodě konzistence a nutričních vlastností produktu.

SKLADOVÁNÍ V Tmavém a suchém místě. Olej má při kontaktu se světlem tendenci se zhoršovat: z tohoto důvodu je vhodné nádoby skladovat ve tmě nebo je zabalit hliníkovým nebo tmavým papírem.

zatuchlý z hájemství

Změna vzhledu skladovaných potravin

I jen jeden z výše uvedených aspektů by měl spustit poplašný zvon.
Je však třeba zopakovat, že nebezpečí botulina spočívá také v jeho relativní „neviditelnosti“: není ve skutečnosti neobvyklé, že kontaminované potraviny nevykazují žádné známky významné změny nebo zhoršení. V případě pochybností dokonce jen v případě podezření na změnu doporučujeme konzervy neotevírat ani neochutnávat v oleji.