Pravidla pro optimální smažení
"Smažení
- Když budeme smažit jídlo, musíme se postarat o jeho dobré sušení, abychom předešli tomu, že voda skončí ve vroucím oleji; koření a sůl by měly být přidávány pouze po uvaření (upřednostňují změnu olejů a tuků).
- Olej by neměl být použit více než dvakrát; po prvním smažení musí být ponechán vychladnout a poté podroben filtraci, odstranění všech smažených zbytků a následnému chlazení. „Unavený“ olej lze poznat podle zakaleného a hnědého vzhledu, kvůli nadměrné viskozitě a tendenci vytvářet během smažení kouř.
- Vyvarujte se přidávání čerstvého oleje do použitého; v případě potřeby je mnohem lepší jej zcela změnit. Vyhněte se také míchání olejů různých typů (například olivového oleje s různými oleji ze semen).
- Při používání pánve dbejte na to, aby bylo jídlo dobře ponořeno do vroucího oleje; Na rozdíl od toho, co by se mohlo zdát, nejlepší smažená jídla se získávají tak, že je zcela ponoříte do oleje; pokud je to možné, použijte nepřilnavou pánev s dostatečně vysokými okraji a vyjímatelným košem (k vypuštění přebytečného oleje po dokončení smažení), nebo wok. Existuje také technika smažení, nazývaná napůl ponoření, při níž hladina oleje nepřesahuje polovinu výšky jídla; používá se k přípravě smaženého kuřete, které je zjevně nutné s určitou opatrností obrátit, aby nedošlo k nežádoucímu popálení.
- Na trhu jsou i speciální spotřebiče (fritézy), vybavené otočným košem (který umožňuje rovnoměrné opečení nádobí), ale především s termostatem a časem pro naprogramování doby vaření a ovládání teploty.
- Vyvarujte se používání oleje již použitého pro první smažení ryb při přípravě masa nebo dezertů, protože by mohly získat nepříjemný zápach.
- Nesmažte současně nadměrné množství jídla, ale dávky přiměřené objemu hrnce nebo fritézy; zkuste také uvařit jídla podobné velikosti.
- Pokud děláte jídlo „moukou nebo lámáním“, je důležité jej před namáčením v oleji dobře protřepat; tímto způsobem zabráníte tomu, aby se přebytečná mouka a chléb oddělily od jídla a rozptýlily se ve vroucím oleji; když toto dochází k vyčerpání oleje a větší produkci toxických látek.
- Nádobí musí být ponořeno do oleje pouze tehdy, když dosáhlo vysokých teplot, řádově 150-180 ° C v závislosti na jídle; tímto způsobem se v částech, které jsou v kontaktu s vroucí kapalinou, vytvoří lehká krusta, která zabrání průniku tuků do jídla. Při absenci termostatu pro řízení teploty oleje se považuje za ideální to, co ponořením kousku jídla vede k tomu, že se kolem něj vytvoří bubliny, které způsobují mírné prskání.
- Jakmile jsou potraviny usmaženy, musí být na několik okamžiků uloženy na listu savého papíru, aby se dále usnadnilo rozptýlení tuku na smažení; poté budou posypány, podle individuálních preferencí, solí, pepřem a různými kořením.
Jak "je možné udělat dobré smažené jídlo? Dnes to společně zjistíme přípravou vynikajících palačinek ... smažené ano, ale čtěte co nejvíce!
Jogurtové palačinky
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Smažené nebo nesmažené?
V dietetickém poli si smažení neužívá stejné prestiže jako v gastronomickém oboru; ve skutečnosti nevyniká svou stravitelností a lehkostí a je považován za jeden z nejméně zdravých způsobů vaření. Tuto neodolatelnou pochoutku je proto nutné konzumovat s mírou.
Dodržování výše uvedených pravidel znamená, že odsouzení odborníků na výživu není jednoznačné a - s náležitou péčí - činí smažení specialitou kompatibilní se zdravými stravovacími návyky. Podle těchto pokynů může člověk v dobrém zdravotním stavu konzumovat smažená jídla dvakrát, maximálně tři, týdně, samozřejmě bez přehánění v množství polykaného jídla a v přidané soli (zvláště pokud trpí hypertenzí). Ti, kteří drží dietu, by neměli zapomínat, že smažené jídlo absorbuje nezanedbatelné množství oleje, což značně zvyšuje jeho kalorický obsah (+ 9 kcal na gram absorbovaného oleje). Dobré smažené jídlo je ze zdravotního hlediska zlatavé a křupavé smažené, ne měkké (protože je kalorickější a nestravitelnější) a nespálené (pražené nebo zuhelnatělé části jsou důlem toxických a dráždivých látek, jako je např. akrylamid).
Dobrý domácí smažák je rozhodně lepší než obří porce hranolků koupená ve fast foodu. V druhém případě ve skutečnosti - jak se to stává v mnoha mobilních fritézách nebo v potravinářském průmyslu - neobnovení fritovací lázně a větší tepelné napětí zvýhodňují organoleptické a především zdravotní zhoršení kvality potravin.
Nakonec nezapomeňte, že spojení smažených potravin s čerstvou zeleninou snižuje rizika spojená s akrylamidem a dalšími toxickými látkami pocházejícími z procesu smažení (jednak proto, že vlákna snižují jejich absorpci, jednak proto, že zelenina je bohatá na antioxidanty a další látky s antimutagenní aktivitou ).
Další informace: Fritézy: modely k vyzkoušení