Granita: Charakteristika a příprava

Co je granita

Granita je zmrazená směs vody, cukru a ovocných šťáv nebo infuzí, která se získává pomalým krystalizováním vody obsažené ve směsi.

Mezi různými zmrzlinovými výrobky se granita řadí na půli cesty mezi sorbety a nanuky, ve skutečnosti je tvořena nesčetnými mikrokrystaly ledu. Není náhodou, že žuly byly tak pokřtěny pro svou krystalickou a drsnou strukturu, přesně „granitosa“. Krystaly ledu - tedy nepostradatelná výsadní právo granity - však musí být velmi jemné, patrné na jazyku a snadno tát v ústech.
Rozbrušovací kaše se odlišují od zmrzlin a sorbetů řadou strukturálních aspektů:

• Absence krémovitosti a měkkosti
• Zrnitý a krystalický vzhled
• Polotučná (nebo polotekutá) konzistence
• Minimální doběh (výrazem „překročení“ s) se rozumí schopnost směsi začlenit vzduch během fáze zmrazování): v rozbředlém sněhu musí být „zapracování“ vzduchu velmi nízké
• Statické a pomalé zmrazování

Výroba

Příprava granity je mnohem jednodušší než u zmrzliny: vyžaduje méně pozornosti, méně času na přípravu a náklady jsou mnohem nižší.
Nejdůležitější fáze výroby granity lze shrnout do několika jednoduchých kroků:

1. Formulace směsi
2. Mrazení a kyretáž
3. Prodej (v případě domácích granit) nebo okamžitá konzumace

Formulace směsi

Při formulaci tradiční granity se objevuje pouze několik jednoduchých přísad, konkrétně voda, cukr a šťávy (nebo infuze).
Procento cukru obsaženého v granitě se běžně pohybuje mezi 20 a 24%, i když není neobvyklé najít granitu se 17% cukru. Obecně se procento cukrů liší podle druhu použitého ovoce.
Nejčastěji používaným cukrem při přípravě břečky je běžná sacharóza. Místo toho se nedoporučuje použití jakýchkoli přídavků sekundárních cukrů (dextróza, invertní cukr, med, glukózový sirup atd.), Jak se to děje při přípravě zmrzliny. Tyto cukry ve skutečnosti snižují bod tuhnutí voda obsažená ve směsi by omezila tvorbu ledových krystalů požadovaných v granitě.

• Při výrobě granity se proto hledají různé podmínky - téměř kontrastní - s ohledem na podmínky požadované pro zmrzlinu: pokud na jedné straně najdeme zrnitost a ledové krystaly granity, na druhé straně najdeme krémovost a měkkost zmrzliny ...

Základem granity je obvykle sirup připravený z vody a 60% cukru. To znamená, že k přípravě 1 L sirupu na kaše je třeba rozpustit 600 g cukru ve 400 ml vody.

Zvědavost

Ještě před několika lety byla hustota sirupů pro břečky měřena pomocí konkrétního nástroje s názvem hustoměr (nebo jednoduše vážení sirupu) a bylo vyjádřeno ve stupních Bé (stupních Baumé). Stupně Bé udávají množství cukru obsaženého v sirupu při teplotě 20 ° C.
Se zlepšením zmrzlinového umění už hustoměr nebyl schopen poskytovat přesná data kvůli přítomnosti dalších složek ve směsi, jako jsou sekundární cukry a zahušťovadla. Hustoměr byl tedy nahrazen přesnějším nástrojem, refraktometr. Nový přístroj je založen na měření indexu lomu světla a je schopen okamžitě signalizovat obsah cukru v roztoku. Jinými slovy, refraktometr je schopen vyhodnotit množství pevných látek rozpuštěných v kapalině. Získaná hodnota je vyjádřena ve stupních Brix (° Bx):

1 ° Bx = 1 díl sušiny ve 100 dílech roztoku

V granitě by cukry v roztoku měly oscilovat mezi 17 a 21 ° Brix: to znamená, že roztok by měl obsahovat množství cukrů rovné 17-21%.

K tomuto základnímu sirupu se pak přidávají ovocné šťávy (nebo dužina) nebo čaj nebo káva. Následně přejdeme do fáze zmrazování, přičemž krok zrání směsi vynecháme (typické místo zmrzliny).

Mrazení a kyretáž

Po formulaci a přípravě směsi se okamžitě provede zmrazení, které musí být statické nebo přerušované, aby se zabránilo vmíchání vzduchu do směsi. Jinými slovy, během fáze zmrazování nesmí být granita nepřetržitě krémována. (Stejně jako pouzdro se zmrzlinou), aby se „zabránilo“ zapracování vzduchu do směsi. Možné začlenění vzduchu by vedlo k nadměrně suché kaši: produkt musí místo toho vypadat vlhký a měkký, stejně jako sníh ve fázi tání.
Během zmrazování je produkt občas oškrábán špachtlí v místech, kde krystalizuje: cílem této operace je podpořit tvorbu nových ledových krystalů. Takto pak postupujeme, dokud nezískáme požadovanou konzistenci.
Na průmyslové / řemeslné úrovni jsou k dispozici některé stroje zvané „vertikální mrazáky“, které umožňují pomalé zmrazování směsi. Občas se během zmrazování hmoty musí aktivovat speciální mechanické rameno připojené ke stroji, schopné vyškrábat krystalizovaný produkt ze stěn.
Na domácí úrovni stačí použít mrazák (nikoli výrobník zmrzliny) a čas od času „oloupat“ zmrzlou hmotu ze stěn nádoby.
Granita je tedy připravena k vystavení v prodejních oknech (na řemeslné úrovni) nebo k podávání a ochutnávání (na domácí úrovni).

Připravte si granitu doma

Chcete -li vyrobit citronovou granitu s 20% cukrem, postupujte tímto způsobem.

1. Základní sirup připravíte rozpuštěním 250 g cukru v 500 ml vody. Směs přivedeme k varu a poté necháme úplně vychladnout.
2. Nalijte vychladlý sirup do plastové nádoby: použití měděných nebo hliníkových nádob se nedoporučuje, protože tyto kovy mohou změnit chuť ovoce. Přidejte 500 ml citronové šťávy a promíchejte.
3. Nádobu vložte do mrazničky při teplotách mezi -15 a -16 ° C.
4. Po několika hodinách vyjměte tácek: vytvoří se nepatrné krystaly ledu. Krystalizovanou část seškrábněte, aby se usnadnil vývoj nových mikrokrystalů, a poté vložte zpět do mrazničky.
5. Takto pokračujte, dokud nezískáte požadovanou konzistenci a zrno. Doba zmrazení se pohybuje od 5 do 8 hodin a je ovlivněna především velikostí tácu.

Na konci operace se získá krystalická a měkká hmota současně: granitu lze tedy okamžitě podávat ve sklenicích nebo šálcích.

Podívejme se nyní na několik příkladů video receptů na výrobu granity doma.

Mandlová granita



Almond Granita My Way

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube

Ostatní potraviny - Sladkosti Aspic Cantucci Karamel Kandovaný cedr Čokoláda Bílá Čokoláda Codette Chantilly Cream Custard Palačinky Zmrzlina Granita Zmrzlinový džem a džem Marshmallow Marcipán Medová hořčice Nutella Piškotový dort Pandoro Panettone Křehké pečivo Sorbet Štrúdl Nugátová oplatka Zabaione Alkoholový cukr a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, lihoviny a grappas Základní Přípravy ---- V kuchyni se zbytky Masopustní recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty na diabetiky Recepty na svátky Recepty na S Valentino Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty