Ačkoli jsou důležité pro přípravu smetany, smetany a někdy i ovocné zmrzliny, tuky nejsou tak zásadní (stejně jako cukry).
Tuky - stejně jako všechny ostatní složky směsi - je nutné přidávat v přesných množstvích: přebytek tuku ve směsi by produkoval nadměrně mastnou, křehkou a těžkou zmrzlinu, zatímco nedostatek by mohl způsobit, že zmrzlina bude zbavena těla ( zejména v krémových zmrzlinách). Obecně se tuky používají v procentech mezi 6 a 10% (hmotnosti směsi).
Tuky se nacházejí hlavně v následujících přísadách:
- MLÉKO: výraz „mléko“ označuje pouze kravské mléko, získané úplným a nepřerušovaným dojením zvířat v dobrém zdravotním stavu a výživě. A kravské mléko je nejpoužívanější na přípravu zmrzlin „žlutý základ“ (vejce) a „bílý základ“ (bez vajec). Mléko z jiných druhů savců není v řemeslné výrobě zmrzliny nijak zvlášť zajímavé. Vzhledem k bohatství mléko je považováno za úplnou potravinu, která může zvýšit nutriční hodnotu zmrzliny, stejně jako se všemi součástmi zmrzliny, i s mlékem se musí zacházet (a vybírat) opatrně, při plném dodržování hygienických pravidel. Ve zmrzlině lze použít různé druhy mléka, v závislosti na konečném produktu, který chcete vyrobit: plnotučné mléko, polotučné mléko, sušené plnotučné mléko, sušené odstředěné mléko, kondenzované mléko (slazené nebo ne).
Tabulka ukazuje různé druhy mléka používané ve zmrzlině; jsou také uvedeny průměrné nutriční hodnoty každého druhu.
- KRÉM: ve zmrzlinárnách je smetana považována za „královnu“ smetanových zmrzlin díky své jemné chuti a vynikající schopnosti šlehání. Obecně platí, že pro výrobu směsi zmrzliny dáváme přednost čerstvé smetaně, která poskytuje asi 35% tuků. Aby obsahovaly kalorie, je však možné použít krém s nižším obsahem kalorií, jako je smetana na vaření (20% tuku).
- VEJCE (žloutek): pokud je ve zmrzlinách s příchutí smetany hlavní podíl vody a cukr přispívá ke sladkosti a chuti zmrzliny, je vejce považováno za vynikající zahušťovací, emulgační, šlehací a strukturační činidlo.V minulosti nemohlo vejce ve formulaci zmrzlin chybět právě proto, že bylo považováno za zásadní emulgační přísadu, schopnou „vázat“ vodu na tuky obsažené ve směsi. Se zlepšením umění výroby zmrzliny bylo vejce (nebo spíše vaječný žloutek) částečně nebo úplně nahrazeno mono / diglyceridy mastných kyselin z řady hygienických důvodů, nákladů a účinnosti. Mnoho výrobců zmrzliny-řemeslníků moderní doba však rozsáhle přehodnocuje přítomnost vejce při výrobě kvalitních zmrzlin, a to nejen kvůli známým emulgačním a vazebným vlastnostem, ale také kvůli pravděpodobné mírně protimrazové kapacitě připisované proteinům obsaženým ve žloutku . Směs na zmrzlinu obohacená vejcem má ve skutečnosti tendenci zmrznout při nižších teplotách než jiná směs, stejně formulovaná, ale bez vajíčka.
Bylo také objeveno, že vhodné zahřívání směsi představuje nepostradatelnou operaci pro plné využití emulgačních, vazebných a zahušťovacích kapacit vaječných proteinů pro výrobu zmrzlin.
Pozornost!
Přebytek vajec ve směsi může negativně modulovat chuť zmrzliny tím, že skryje ostatní přísady. Také příliš mnoho vajec může způsobit, že se během fáze rozmrazování zmrzliny vytvoří pěna.
- Ochucovací pasty: na trhu jsou různé druhy aromatických past, jako je lískový ořech, kakao nebo pistáciová pasta. Jedná se o koncentrované ušlechtilé pasty schopné zrychlit práci zmrzlináře, a tak získat kvalitní zmrzliny v krátkém čase. I ušlechtilé těstoviny musí být před přípravou směsi řádně vyváženy: každá aromatická pasta se ve skutečnosti vyznačuje vlastním obsahem cukru a tuku.
- MASLO (živočišný tuk) a MARGARINA (rostlinný tuk): máslo je ideálním tukovým materiálem pro přípravu plné a relativně těžké zmrzliny. Tendence ke žluknutí a nezanedbatelné náklady omezují používání másla na nějakou speciální řemeslnou zmrzlinu. Máslo, které nepochybně váží zmrzlinovou směs, je někdy nahrazeno ztuženými rostlinnými tuky, které se snadněji konzervují. Máslo a margaríny - stejně jako všechny ostatní tuky ve směsi - musí být správně vyváženy, aby se získal produkt s optimální chutí a strukturou: přebytek tuků ve zmrzlině může ve skutečnosti narušit chutnost výrobku a snížit „překročení (množství vzduchu zabudovaného do směsi během fáze šlehání zmrzliny).
Čokoládová zmrzlina bez vajec
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Další články na téma „Tlustý v gelatu“
- Cukr ve zmrzlině
- Zmrzlina
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Druhy zmrzliny
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
