Ovoce a zelenina skladované delší dobu před konzumací trpí značnými ztrátami vitamínů v důsledku pomalého postupu enzymatického rozkladu. V tomto ohledu je obzvláště citlivý vitamín C: v jablkách skladovaných doma lze obsah vitaminu C snížit přibližně o jednu třetinu původní hodnoty již po dvou nebo třech měsících, zatímco vitamíny B procházejí velmi malými odchylkami.
TYP OBALU: riboflavin, kobalamie, folát, kyselina askorbová, tokoferoly a vitamín K jsou obzvláště citlivé na světlo.
MRAZENÍ: Thiamin, riboflavin, kyselina nikotinová a pyridoxin jsou v mraženém mase dobře konzervovány.V zelenině může dojít ke ztrátě kyseliny askorbové až o 25%.
BĚLENÍ: ošetření k deaktivaci enzymů, kterým je zelenina podrobena před zavařením nebo zmrazením. Snížení obsahu vitamínů se liší podle času a teploty, při které proces probíhá. Předpokládá se, že ztráty se pohybují mezi 13 a 60% u vitaminu C, od 2 do 30% u thiaminu a od 5 do 40% u riboflavinu.
DEHYDRATACE: Nejkonzistentnější ztráty se týkají kyseliny askorbové (10 - 15%).
SKLADOVÁNÍ BOXU: Ke ztrátám dochází během přípravné fáze (zahřívání a sterilizace). Během doby skladování jsou ztráty zanedbatelné.
STERILIZACE: Týká se to hlavně tremolabilních vitamínů. Například vysokoteplotní sterilizace a pasterizace mléka může vést ke ztrátám vitaminu C až o 20%, zatímco u vitamínů A a D nedochází k žádným významným ztrátám.
VAŘENÍ: Při běžném vaření ve vodě z čerstvé zeleniny může dojít ke ztrátě vitamínů až 60 - 70%, zejména u vitamínů rozpustných ve vodě, jako jsou B1, B2 a C.
REDUKCE OBSAHU LIPIDŮ: zahrnuje snížení obsahu vitamínů rozpustných v tucích.
