Spolu s vodou je cukr primární přísadou pro výrobu zmrzliny.Pokud je ve skutečnosti možné získat dobrý produkt vyloučením mléka a tuků ze směsi, je nemyslitelné formulovat zmrzlinu bez cukru.
Jaké jsou cukry nejpoužívanější ve směsi zmrzliny?
- Nejčastěji používaným cukrem ve zmrzlinových směsích je SUCROSE protože je složen výhradně ze suchých zbytků, je to hlavní složka nosiče pevných látek. Ve formulaci zmrzlinových směsí je však často obvyklé mísit sacharózu s „sekundárním cukrem“ - který však nesmí být v vyšší množství s 20% sacharózy - aby se zabránilo výrobě příliš sladkých zmrzlin nebo aby se dále snížil bod tuhnutí hmoty.
- Mezi sekundární cukry bezesporu patří známka zásluh DEXTRÓZA (také nazývaný glukóza nebo hroznový cukr) .Je to monosacharid s nižší sladící schopností než sacharóza (asi 70%), ale se stejnou energetickou hodnotou. Při přípravě zmrzliny však na dextróze nezáleží ani tak na její sladivosti, jako spíše na vynikající protimrazové síle a konzervačních vlastnostech. Jen si myslete, že dextróza je schopna snížit bod tuhnutí vody (obsažené ve směsi) natolik, že by ji nebylo možné použít samostatně nebo jako úplnou náhražku sacharózy. Tento důležitý sekundární cukr se také používá k posílení vůně obsažené. ve zmrzlině Ve směsi se používá dextróza v koncentracích rovných 15-20% množství sacharózy.
- GLUKÓZOVÝ SIRUP: je to směs různých cukrů (glukóza, maltóza, maltodextrin atd.) a vody, tekuté husté konzistence a lesklého a průhledného vzhledu. Je zřejmé, že existují různé druhy glukózových sirupů, které se liší podle druhu cukrů, které je tvoří. Sušina přítomná v glukózových sirupech je proměnlivá a kolísá mezi „80% a“ 85%. Glukózový sirup musí být vybrán na základě procenta přítomné dextrózy, vyjádřeného zkratkou „DE“. výše uvedená zkratka znamená „Ekvivalent dextrózy"a udává množství (procentní podíl) redukujícího cukru vypočítané na sušinu, přesně vyjádřené v dextróze. Jednoduše řečeno to znamená, že sirup s nízkým obsahem DE obsahuje nízké množství dextrózy a výsledkem bude mírně sladká a tvrdší zmrzlina. Naopak, když použijete glukózový sirup s vysokým obsahem DE, budete moci získat sladší a lépe roztíratelnou zmrzlinu. Glukózový sirup s nízkým obsahem DE je vhodný například pro přípravu nanuků. Prodávané glukózové sirupy mají DE mezi hodnotami 38 a 60.
- INVERTUJTE CUKR: není to nic jiného než sacharóza rozdělená - částečně nebo úplně - na glukózu a fruktózu. Jedná se o sekundární cukr získaný enzymatickou nebo chemickou hydrolýzou sacharózy. „Obrácené“ označení označuje chování polarizovaného světla, když prochází vodným roztokem složeným z glukózy a fruktózy: v případě sacharózy se polarizované světlo otáčí doprava (pravotočivá sloučenina), zatímco obrácený cukr otáčí rovina doleva (levotočivá sloučenina). (Nevratná) transformace sacharózy na invertní cukr dává posledně uvedené vlastnosti, které jsou zcela odlišné od původní molekuly. Pokud 100 odpovídá sladící síle sacharózy (referenčního cukru), invertního cukru odpovídá 125-130: lze tedy pochopit, že sladicí schopnost invertního cukru je velmi vysoká. Tuto vlastnost lze využít, když chcete připravit velmi sladkou směs, aniž byste zvýšili množství celkových pevných látek. Navíc cukr převrácený má mimořádnou kapacitu proti zamrzání / krystalizaci, c To není vždy pozitivní vlastnost, protože nesprávné a nadměrné dávkování by vytvořilo zmrzlinu, která je příliš měkká a má tendenci se snadno rozpouštět. Obrácený cukr se používá v koncentracích mezi 10 a 15% celkového cukru.
- MILÁČEK: přestože je med pro své nesčetné nutriční vlastnosti zajímavým jídlem, med se do zmrzliny příliš nepoužívá minimálně ze dvou důvodů. Předně se jedná o vysoce aromatický produkt a jeho použití ve směsi by znamenalo riziko maskování chuti hlavních složek. Med má navíc tak vysokou protimrazovou schopnost, že musí omezit své procento ve formulaci směsi. Ve zmrzlině se většinou používá jako ochucovadlo a pro výrobu specifických „medových zmrzlin“. Tento včelí produkt má stejné složení jako invertní cukr, ve skutečnosti je složen z glukózy a levulózy (fruktózy).
- SLADOVÝ CUKR: je to redukující disacharid složený ze 2 molekul glukózy. Ačkoli má sladící sílu asi 1/3 ve srovnání se sacharózou, není zvláště používán ve zmrzlině, protože podstatně neovlivňuje bod tuhnutí směsi.
- MALTITOL a SORBITOL: jsou to typické alkoholy z ovocných cukrů, obecně se používají k výrobě nízkokalorických nebo akarogenních produktů (není překvapením, že cukerné alkoholy jsou obsaženy ve složení žvýkaček a bonbónů). Díky svým plastifikačním a zvlhčujícím vlastnostem se používají také v cukrovinkách k výrobě nugátových, křupavých, pusinek a dietních produktů. Ve zmrzlině se zdá být nejpoužívanějším polyolem maltitol: když nahradí redukovanou část sacharózy, maltitol podporuje snížení bodu tuhnutí, aniž by však poskytoval vysokou sladící sílu (jak se to stává při použití medu nebo invertního cukru). Ve směsi zmrzliny by doporučená dávka sorbitolu nebo maltitolu neměla překročit 5% celkové hmotnosti cukru. Kromě toho je sorbitol využíván ve zmrzlině kvůli jeho zajímavému potenciálu: kromě mírného sladidla je sorbitol považován také za stabilizátor, zahušťovadlo a podporu pro zvýraznění chutí zmrzliny. Přebytek cukerných alkoholů ve zmrzlině by mohl mít projímavé účinky.
Tabulka ukazuje hlavní cukry použité pro formulaci směsi s uvedením příslušných bodů tuhnutí a jejich protimrazové kapacity vyjádřené hodnotou. Referenčním cukrem je sacharóza, která má sladící schopnost 100 a kapacitu proti zamrzání 100.
Další články na téma "Cukr ve zmrzlině"
- Zmrzlina
- Tuky ve zmrzlině
- Artisan Ice Cream - netučné tuhé látky a suché zbytky
- Druhy zmrzliny
- Příprava gelata - vyvážení směsi
- Příprava zmrzliny - pasterizace, zrání, krémování
- Výroba domácí zmrzliny
- Kalorie zmrzliny
