Bacillus cereus je tyčinková bakterie, fakultativní aerobní, grampozitivní a sporogenní. Široce rozšířený v životním prostředí se běžně vyskytuje ve vzduchu, prachu a půdě.
Infekce a příznaky
Ačkoli existuje několik kmenů Bacillus cereus - z nichž některé jsou pro lidský organismus neškodné nebo dokonce prospěšné - o bakterii je známo, že je zdrojem otravy potravinami u lidí. Jsou to zejména jeho toxiny způsobit poškození organismu, které se může projevit různými způsoby:
- s nevolností a zvracením, příznaky, které se objevují jednu až šest hodin po požití kontaminovaných potravin a mohou trvat až 24 hodin → emetická gastroenteritida: Zahrnuty jsou předem vytvořené emetické toxiny, to znamená, že jsou již přítomny v požitých potravinách, protože jsou obzvláště odolné vůči teplu (jako jsou ty, které produkuje Enterococcus faecalis). Jen občas je emetická gastroenteritida doprovázena průjmem. Tento typ potravinové infekce lze obtížně odlišit od infekce způsobené jinými krátkodobými patogenními bakteriemi přenosnými z potravin, jako je např. Staphylococcus aureus
- s břišní kolikou a průjmem, příznaky, které se objevují od 8 do 24 hodin po „přijetí zodpovědného jídla“ a mohou trvat až 24 hodin → průjmová gastroenteritida: jsou zapojeny enterotoxiny syntetizované bakterií uvnitř střeva. Průjem může doprovázet nevolnost, ale zvracení obecně chybí
Diagnóza musí být podpořena izolací Bacillus cereus z jídla, zvratků nebo výkalů a z kvantitativních kultur na vhodných selektivních médiích. Zpravidla se však tyto operace provádějí pouze pro výzkumné účely, protože infekce je relativně neškodná a obvykle sama odezní. K tomu není obvykle nutná antibiotická terapie, zatímco správná orální rehydratace je „jediným důležitým preventivním opatřením, které je třeba užívané za přítomnosti průjmu.
V některých a naštěstí vzácných případech Bacillus cereus může však způsobit septikémii a být smrtelný.
Infekce
Mezi potraviny nejčastěji zasažené epidemiemi z Bacillus cereus existují pokrmy na základě:
- cereálie
- mleté maso a masové kuličky
- zelenina a polévky
- mléčné deriváty
- pudinky
Lidské tělo se samozřejmě dokáže bránit infekcím Bacillus cereus: Pouze v případě, že potravina obsahuje nadměrné množství toxinů nebo bakterií, mohou tyto převzít a způsobit poškození. Zejména v dokumentovaných případech obsahovaly podezřelé potraviny 106 až 109 cfu / g (jednotky tvořící kolonie na gram).
Zajímavost: ve střevě, Bacillus cereus soutěží s jinými orgány, jako je Salmonella A Campylobacter pro výživu a adhezní místa. U hospodářských zvířat, jako jsou kuřata, králíci a prasata, existují některé neškodné kmeny Bacillus cereus se používají jako probiotická potravinářská přídatná látka ke snížení množení salmonel ve střevě a slepém střevě.Tento přístup zlepšuje zdraví zvířat i spotřebitelů a snižuje riziko toxických infekcí způsobených Salmonella spp.
Ačkoli některé kmeny Bacillus cereus jsou psychotrofní a mohou se také vyvíjet při chladicích teplotách (4-6 ° C), většina roste mezi 15 a 55 ° C, s optimálním růstem při 30-37 ° C. Rozsah pH vhodný pro růst Bacillus cereus je mezi 5,5 a 8 ° C
Jak je vysvětleno v článku, můžeme odvodit, že:
- Bacillus cereus je to všudypřítomná bakterie, která zvyšuje šance na kontaminaci, a to do té míry, že přítomnost mikroorganismu ve většině potravinářských surovin je třeba považovat za nevyhnutelnou. Půda je hlavním zdrojem kontaminace potravin spory Bacillus cereus
- Chlazení omezuje násobení Bacillus cereus prodloužení doby klíčení spor a vytváření toxinů. Nesprávné chlazení potravin proto zvyšuje riziko toxické infekce.
- Vaření při 60 ° C zabíjí bakterie, ale ne jejich emetické toxiny, které mohou zůstat aktivní až do teplot pod 100 ° C
- Zejména v oblasti stravování zvyšuje předvaření a následné skladování potravin při teplotách nad teplotami chlazení, mnoho hodin před následným a krátkým vařením, riziko emetické gastroenteritidy způsobené Bacillus cereus: termostabilní emetický toxin vytvořený během fáze skladování není zničen následným zahřátím
- B. cereus nejedná se o zvláště kyselinovzdorný mikroorganismus, proto je zabráněno jeho množení v kyselých potravinách, již při hodnotách pH pod 4,5
Prevence
Aby se zabránilo otravě jídlem z Bacillus cereus doporučujeme:
- neskladujte potraviny při pokojové teplotě
- potraviny určené k přímé spotřebě, zejména pokud jsou bohaté na škrob, skladujte při teplotě ne nižší než 60 ° C nebo vyšší než 4 ° C; v druhém případě musí být jídlo rychle ochlazeno a chlazeno do dvou hodin od vaření
- aby se zabránilo křížové kontaminaci, používejte ke skladování dobře vyčištěné pánve a nádobí a pečlivě vyčistěte pracovní povrchy: Bacillus cereus mají silné adhezivní vlastnosti, mohou vytvářet biofilmy, a proto na takových površích přetrvávají dlouhou dobu
