Dnes připravujeme typicky tyrolskou přílohu: domácí kysané zelí. Získávají se tak, že se surové zelí nechá několik týdnů kvasit ve fyziologickém roztoku. Skutečný génius pro zachování zeleniny, zvýraznění její chuti a obohacení o cenné vlastnosti.
Video s receptem
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
Občanský průkaz receptu
- 19 kcal kalorií na porci
-
Ingredience
- 1 kg zelí
- 25 g soli
- 1 lžíce hořčičných semínek
- 1 lžíce pepře
- 1 polévková lžíce jalovcových bobulí
Potřebné materiály
- Rozmetač salátu
- Velmi velká mísa
- Skleněná nádoba
- Průhledná fólie
- Malé šálky nebo podšálky
- Mandolína
- Váha váží jídlo
Příprava
- Zelí očistěte, odstraňte základnu a odstraňte vnější listy. Zelí nakrájejte na velmi tenké proužky pomocí kráječe nebo mandolíny.
- Zelí propláchneme ve sladké vodě, scedíme a roztočíme, abychom odstranili přebytečnou vodu.
Věděli jste, že
Pojem „kysané zelí“ pochází z německého „kraut“, což znamená „tráva“. Zelí se běžně používá k výrobě kysaného zelí, ale k této přípravě se hodí i červené zelí a kapusta.- Zvažte zelí, poté přidejte dávku celé mořské soli rovnající se 2,5% hmotnosti (vypočítejte 25 g soli na kilo zeleniny).
- Rovnoměrně rozdělte sůl, důkladně promíchejte rukama a snažte se otřít pásy zelí. Nechte asi hodinu odpočívat a čas od času vše promíchejte.
Co se děje?
Sůl působí osmózou a odstraňuje vegetační vodu obsaženou v kysaném zelí: z tohoto důvodu se asi po hodině bude zelí zdát mnohem méně objemné.- Po hodině se zelí objeví částečně ponořené do své vegetační tekutiny. Zelí vložte do skleněné nebo kameninové nádoby, přičemž vrstvy střídejte s libovolnými aromaty podle chuti (např. Hořčičná semínka, nalámaný černý pepř, kmín, jalovcové bobule atd.).
Pozornost!
Pro správné kvašení musí zelí vypadat zcela ponořené do vegetační kapaliny (proto nesmí přijít do přímého kontaktu se vzduchem). Pokud tomu tak není, je vhodné připravit solanku s 20 g soli / litr a přidávat směs - slanou a studenou -, dokud není povrch zcela pokryt.
Sůl je také důležitá při prevenci množení gramnegativních bakterií a současně podporuje vývoj dobrých mikrobů (hlavně laktobacilů).- Zelí nechte 3–4 týdny kvasit v celkem chladném prostředí (15–22 ° C) a chraňte před přímým světlem. Pro správné kvašení musí být zelí zcela ponořené ve slaném nálevu: pro usnadnění postupu je vhodné na povrch položit list průhledné fólie a na něj umístit závaží (např. Talířek, šálky atd.).
Rozumět
Kysané zelí má kyselou a silnou chuť, což je důsledek přirozeného kvašení (při kterém vzniká kyselina mléčná), ke kterému dochází během zbytku: v této fázi je kysané zelí obohaceno o vitamín B12 a pH je přirozeně sníženo.
Mohou být konzumovány syrové do týdne nebo restované: vaření snižuje množství přítomné kyseliny askorbové.
Syrové zelí podporuje trávení, protože posiluje střevní flóru, čímž chrání před patogenními bakteriemi a viry.
Na konci kvašení nesmí kysané zelí vypadat měkké, viskózní, růžové nebo shnilé: tyto vlastnosti činí jídlo nepoživatelným.- Po měsíci kvašení je kysané zelí připraveno: vůně, kterou vydávají, je silná, příjemně štiplavá. Mohou být konzumovány syrové, poté, co je vypustíte ze slaného nálevu: v takovém případě kysané zelí podporuje trávení a je zdrojem vitamínů. Kromě toho je možné je předávat na pánvi, aby je ochutily.
- Mohou být uchovávány v chladničce po dobu jednoho týdne, zalité solným roztokem nebo mohou být pasterizovány metodou konzervace džemů.
Pro dlouhodobé skladování
Pro delší konzervaci je vhodné dodržet způsob navržený pro pasterizaci džemu: vařte skleněné nádoby s příslušnými šroubovacími uzávěry; naplňte sklenice kysaným zelím spolu se slaným roztokem; zavřete sklenice víčkem; vložte sklenice do studené vody a přiveďte k varu; pasterizujte nádoby naplněné kysaným zelím po dobu 15 minut; vypněte teplo a nechte zcela vychladnout v pasterizační vodě. Sklenice lze skladovat v temném prostředí po dobu jednoho roku.- Kysané zelí lze jíst jako přílohu nebo použít k plnění sendvičů, párků nebo párků.
Komentář Alice - PersonalCooker
Připravit si kysané zelí doma je snadné: musíme jen počkat na čas a odpočinek, aby za nás pracovalo. Vyzkoušejte je také s červeným zelím a doprovázejte je svými oblíbenými pokrmy: dodají vám téměř jedinečnou chuť!Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu
Kysané zelí jsou konzervované a kvašené potraviny, které patří do skupiny příloh.
Mají nízký energetický příjem, zajišťovaný především sacharidy, následují bílkoviny a zanedbatelné množství lipidů.
Sacharidy jsou převážně jednoduché, peptidy nízké biologické hodnoty a polynenasycené mastné kyseliny.
Vláknina je přítomna ve velkém množství, zatímco cholesterol chybí.
Kysané zelí je vhodné pro většinu diet, včetně diet pro nadváhu a metabolické patologie.
Neobsahují lepek a laktózu.
Množství vlákniny může zvýšit pohyb střev.
Jsou relevantní pro lakto-ovo vegetariánskou, veganskou a raw food filozofii.
Průměrná porce jako svačina je 100-200 g (asi 20-40 kcal).
Nutriční hodnoty se vztahují na 100 gramů surovin.
