Pozornost! Baccalà alla vicentina by neměla být zaměňována s baccalà mantecato, místo typicky benátského, nebo s baccalà alla veneta - recept také navrhla Alice, naše osobní kuchařka, kterou můžete vidět kliknutím níže!
Cod alla Veneta
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Poté je třeba vyjasnit: treska alla vicentina není založena na tresce obecné. Ve skutečnosti jsou na těchto územích jak ryba obecná - „skutečná“ složka tohoto přípravku sušená ve větru - tak treska - která si pamatujeme, že byla solena, označována stejným názvem. Navzdory podstatnému rozdílu mezi těmito dvěma konzervovanými produkty, které spojuje pouze výchozí surovina (treska obecná nebo treska obecná), je nedorozumění ve skutečnosti poměrně časté. Jako by to nestačilo, mnozí nevědí, že ve skutečnosti existuje docela široký sortiment rybích ryb; doporučená pro tresku ve stylu Vicenza je odrůda „pavouk“.
Treska alla vicentina je poměrně kalorický recept, bohatý na tuk; má také dobrý příjem bílkovin, vitamínů a minerálů, ale rozhodně ho nelze definovat jako potravinu, která se hodí k běžné výživě, tím méně v případě nadváhy a / nebo metabolických komplikací. Jeho role ve stravě je proto okrajová a nepřispívá relevantním způsobem ke splnění makro- a mikro-nutričních potřeb obyvatel- ani místního, kde je spotřebováno více než v jiných oblastech Itálie.
Treska alla vicentina plně nezachovává nutriční vlastnosti tresky obecné. Tento, velmi sytý, nepříliš energetický a výživný - bohatý na polynenasycené poloesenciální omega 3 tuky (kyselina eikosapentaenová EPA a dokosahexaenová DHA) - vitamín D (kalciferol), mnoho ze skupiny B, železo, fosfor a jód, by místo toho byl perfektní v běžné stravě a také ve výživové terapii proti nadváze a metabolickým patologiím.
Recept na tresku alla vicentina je poměrně komplikovaný. Trvá to dlouho, zvláště nutné pro rehydrataci rybí populace. Vaření je pak rozděleno do dvou fází, z nichž první trvá zhruba šedesát minut, zatímco druhá až pět hodin. Pokud vezmeme v úvahu, že dobrý stockfish rozhodně není za rohem, lze tedy odečíst, že plánování receptu vyžaduje téměř týden dopředu.
pocházejí nejprve z lipidů, následují bílkoviny a nakonec ze sacharidů. Mastné kyseliny jsou převážně nenasycené, peptidy s vysokou biologickou hodnotou a rozpustné sacharidy (mono a disacharidy).
Obsahuje vlákna v malých množstvích; totéž platí pro cholesterol. Poskytuje lepek, laktózu, puriny a fenylalaninové aminokyseliny na významných úrovních, což znamená, že mohou poškodit přecitlivělé jedince. Je možné, že v případě intolerance může být problematická i koncentrace histaminu.
Treska alla vicentina má zajímavý vitamínový profil, i když velmi dlouhé vaření má tendenci ji výrazně ochuzovat. Má „vynikající koncentraci ve vodě rozpustných molekul skupiny B, jako je thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) a kobalamin (vit B12). Existují také molekuly rozpustné v tucích, jako je retinol a jeho ekvivalenty (vit A a RAE) a kalciferol (vit D.) Pokud jde o minerály, vynikají především hladiny fosforu, železa, zinku a jódu.
Treska a ryba ve vařených receptech nevykazují významná zdravotní a hygienická rizika; na 0 se sníží nebezpečí zamoření Anisakis simplex, virových nebo bakteriálních infekcí, otravy bakteriálními nebo řasovými toxiny atd. To neznamená, že jako všechny potraviny může dojít ke křížové kontaminaci během zpracování nebo v důsledku nevhodných hygienických postupů provozovatele kuchyně.
Treska alla vicentina není zvláště vhodná ve výživové terapii proti nadváze, kvůli přebytku kalorií hlavně kvůli nadbytku lipidů. V případě metabolických onemocnění se její význam liší podle poruchy. Vzhledem k průměrné hladině nasycených tuků a cholesterolu, a vzhledem k přítomnosti polynenasycených omega 3 esenciálních semen EPA a DHA - stejně jako mononenasycených omega 9 - může být příležitostně zařazen do stravy proti hypercholesterolemii. Nemá takové glykemické zatížení, které by negativně ovlivňovalo dietu pro diabetes mellitus 2. typu a hypertriglyceridémii, ale přesto je vhodné ji nepřekračovat.S ohledem na původní recepturu, která používá rybí ryby a nikoli tresky, vyhýbá se přidávání soli, je citlivost na sodík důležitá také ve stravě proti primární arteriální hypertenzi; naopak je důležité co nejvíce prodloužit fázi odsolování častou výměnou vody. Tresce obecné alla vicentina je třeba se naopak vyhnout v případě hyperurikémie, zejména při dnavých záchvatech a sklonu k litiáze ledvinových kamenů (kameny). Není ani relevantní pro dietní terapii proti fenylketonurii. Mělo by být zcela vyloučeno z režimu celiakie a laktózové intolerance; dokonce i v případě histaminové intolerance může tento recept způsobit některé nežádoucí reakce - které však často závisí na individuální citlivosti.
Bohatý na bílkoviny s vysokou biologickou hodnotou je místo toho velmi užitečný ve stravě těch, kteří se ocitli ve stavu zvýšené potřeby všech esenciálních aminokyselin; například: těhotenství a kojení, růst, extrémně intenzivní a / nebo prodloužená sportovní praxe, stáří - pro poruchy příjmu potravy a sklon k geriatrické malabsorpci - patologická malabsorpce, zotavení ze specifické nebo generalizované podvýživy, defedace atd.
Treska alla vicentina přispívá k uspokojení potřeb fosforu, minerálu, který je v organismu velmi hojný - zejména v kostech ve formě hydroxyapatitu, ve fosfolipidech buněčných membrán a v nervové tkáni atd. citelný zdroj biologicky dostupného železa a podílí se na pokrytí relativních metabolických potřeb, vyšší u plodných žen, těhotných žen, maratonských běžců a vegetariánů - zejména veganů, kteří by zjevně nikdy toto jídlo nejedli. Poznámka: nedostatek železa může způsobit anémii z nedostatku železa Obsah zinku - nezbytný pro antioxidační hormonální a enzymatickou produkci - je znatelný, ale není nijak zvlášť vysoký. Jód je mikroelement nezbytný pro správné fungování štítné žlázy, protože je základní složkou hormonů T3 a T4.
Treska alla vicentina je velmi bohatá na vitamíny B, všechny koenzymové faktory, které mají v buněčných procesech velký význam. Lze jej tedy považovat za vynikající podporu fungování různých tělesných tkání; oplývá vitamínem B12, který je zvláště důležitý během těhotenství. Retinol (správný vit A) je místo toho nezbytný k udržení vizuální a reprodukční funkce a diferenciace buněk; ekvivalentní retinol místo toho - například karotenoidy, prekurzory vitamínů předchozího - mají antioxidační účinek. Vitamín D nebo kalciferol, vzácný v potravinách, je nezbytný pro kosterní metabolismus a rozhodně podporuje imunitní systém.
Treska obecná nerespektuje veganská a vegetariánská kritéria. Kromě toho není vhodný pro hinduistickou a buddhistickou náboženskou dietu; pro asociaci mezi mlékem a rybami je také nevhodný pro židovský režim a nezdá se, že by měl pro muslimy kontraindikace.
Průměrná část nepříliš suché vařené tresky alla vicentina je asi 100 g.
- bílá nebo žlutá - 300 gProces tresky alla vicentina pro 4 osoby
- Rybu umyjte a dejte namočit alespoň na 3 dny do lednice; výměna vody (asi 8krát) je zjevně méně důležitá než při přípravě tresky, ale přesto nutná. Někdo přidá trochu hydrogenuhličitanu nebo dokonce vápna, aby optimalizoval rehydrataci, udržel maso křehké a snížil intenzitu vůně, ale ne všichni sdílejí tuto praxi
- Odsolejte slané sardinky
- Nakrájejte na kousky - nebo mleté maso, podle chuti - cibuli a předem také dobře omytou petrželku
- Do kastrůlku přidejte 7-8 polévkových lžic oleje, sardinky a cibuli a pusťte se do lehkého, ale delšího vaření - klidně i hodinu - dokud nezískáte homogenní pyré. POZORNOST! správný tvar a velikost pánve je základním detailem úspěchu receptu. Přečtěte si bod 7 předem, abyste pochopili proč!
- Na masovou rybu dobře vysušenou vodou, na stranu masa - poté ponecháme kůži dolů - namažeme získanou smetanu na oheň, přidáme trochu hrubozrnné soli (1 lžička), mletý pepř a lžíci mouky
- Uzavřete vycpanou rybu „v portfoliích“ a nakrájejte ji na zhruba 3 kusy - podle velikosti
- Když je oheň vypnutý, v hrnci, kde byla připravena cibulová a sardinková kaše, odstraňte polovinu zbývajícího krému a vložte tři kusy plněné tresky dovnitř těsně uzavřené a pevně u sebe - opakujeme, že správný tvar a velikost pánev je základním detailem úspěchu receptu
- Nakonec přidejte odložené pyré, lžíci mouky, trochu hrubé soli (1 čajová lžička), mletý černý pepř, strouhaný parmezán, mléko a zbylý olej. Treska musí být zcela zakrytá; pokud ne, lze to opravit přidáním mléka nebo oleje nebo vody. Je však dobré pochopit, zda je problémem tvar nebo velikost hrnce nebo hmotnost přísad
- Zapněte oheň na velmi mírném plameni, přikryjte a vařte několik hodin - nejméně 4, ale ne více než 5; to se může lišit v závislosti na velikosti kusů rybích ryb. Během vaření rybu neobracejte ani nemíchejte. Pokud hlavní přísada nebyla řádně namočena, tekutina nebude stačit k dokončení vaření a hotové jídlo bude při žvýkání dosti tuhé.
- Po uvaření přidejte nasekanou petrželku; v případě potřeby podávejte lžící nebo nakrájenou polentou opečenou na grilu nebo v troubě
