Nebezpečí způsobená nadbytkem červeného masa ve stravě je přímo úměrná zneužívání jeho konzumace.
Zdá se, že četnost dvou nebo tří porcí masa týdně nepřispívá k patogenezi žádného onemocnění, přičemž se rozumí, že celá strava je vyvážená a metody vaření jsou vhodné.
Kardiovaskulární choroby
Ačkoli s určitou variabilitou konzultovaných zdrojů, maso z býka, krávy, býka, ovce, koně, skopového, buvola a dospělého prasete patří do kategorie červeného masa.
Procento nasycených tuků se liší nejen podle druhů zvířat, ale také a především podle kusu masa.
Živočišné produkty, tedy také červené maso, jsou potraviny, které obsahují nasycené lipidy a přinášejí více či méně důležité množství (v závislosti na krájení a porci) exogenního cholesterolu. Prvním nebezpečím, na které se zneužívání červeného masa odvolává, je proto změna lipidémie.
Nadměrný příjem dietního cholesterolu a nasycených mastných kyselin může způsobit (zejména u sedavých a predisponovaných subjektů) přímé a nepřímé zvýšení celkového cholesterolu a zejména LDL lipoproteinů. To má za následek zvýšené kardio-vaskulární riziko v důsledku tvorby aterosklerotických plaků, které nakonec uzavírají cévy.
Osteoporóza
Červené maso poskytuje značné množství živočišných bílkovin a z každé porce (200-300 g) pochází asi 40-60 g. Zneužívání konzumace živočišných bílkovin s sebou nese poměrně důležité riziko rozvoje snížení metabolické účinnosti vápníku. Pokud by byly živočišné bílkoviny zavedeny v přebytku, mohly by podpořit nástup kostní patologie zvané osteoporóza. Ne všichni autoři však souhlasí s tím, že považují dietu s vysokým obsahem bílkovin za rizikový faktor osteoporózy, protože totéž kromě zvýšení „ vylučování vápníku má pozitivní vliv na jeho střevní absorpci; navíc se zdá, že stimuluje sekreci osteo-anabolických hormonů, jako je IGF-1. V každém případě může být hyperkalciurie spojená s dietou s vysokým obsahem bílkovin účinně kompenzována současným a velkorysým příjmem alkalizujících potravin (čerstvé ovoce a zelenina).
Únava ledvin
Zvýšení příjmu aminokyselin odvozené od živočišných bílkovin také určuje zvýšení hladin azotemie, protože aminokyseliny, které nejsou použity v anabolických procesech, tvoří substrát pro neoglukogenetickou a liposyntetickou transformaci.
K tomu dochází v hepatocytech (jaterních buňkách) po deaminaci (deprivaci aminoskupiny) dusíkatých skupin z uhlíkaté kostry. Katabolity, které jsou složeny převážně z amoniaku, potřebují „konečnou přeměnu na močovinu, aby byly vyloučeny močí“.
Proteinový přebytek stravy podporuje hromadění močoviny, což způsobuje neustálou a trvalou únavu ledvin. Podle mnoha studií by tento stav mohl vést k vážným poruchám, jako je chronická nefritida.
Dna
Jako by to nestačilo, červené maso je jednou z potravin, které poskytují největší množství purinů; tyto pocházejí z trávicího katabolismu nukleových kyselin, které po metabolizaci upřednostňují hyperurikémii. Jinými slovy, mezi nebezpečí vyplývající z přebytku červených psů existuje také riziko hyperurikémie (dna) a souvisejících osteoartikulárních komplikací (sediment a srážení) krystalů) a ledvin (kameny).
Gastritida a reflux
Trávení červeného masa značně zapojuje žaludek, který vylučuje velké množství kyseliny chlorovodíkové (HCl). Snížení pH je zásadní pro správnou denaturaci proteinů a pro aktivaci pepsinogenu v pepsinu; velký obsah bílkovin však určuje zpomalení cestovních dob chymu v důsledku dlouhého pobytu v žaludečním traktu. U subjektů, které zneužívají červené maso, zvláště dlouho vařené a večer, zvyšuje žaludeční a duodenální acidóza riziko gastritidy, vředů a rakoviny žaludku.
Ze stejného důvodu je u subjektů s predispozicí k inkontinenci dolního gastroezofageálního svěrače nebo trpících inkontinencí pozorován zvýšený výskyt žaludečního refluxu, který z dlouhodobého hlediska způsobuje ezofagitidu, Barrettův jícen a pravděpodobně rakovinu jícnu.
Červené maso a nádory
Bez ohledu na množství bílkovin podporuje nadměrná konzumace červeného masa také nepřímé zvýšení některých nebezpečí spojených s neoplastickým (nádorovým) výskytem žaludku a střev.
Zbytky dusitanů používaných v zemědělství a přidané pro konzervační účely do zpracovaného masa se kombinují s potravinovými aminy tvořícími nitrosaminy.Vysoká a častá spotřeba uzenin obsahujících dusičnany a dusitany určuje nárůst kombinace nitrosaminů, které mají velmi vysokou karcinogenní sílu v žaludku.
