Nejběžnější srdce v italské stravě jsou: hovězí srdce, vepřové srdce, ovčí srdce, koňské srdce a kuřecí srdce.
Z nutričního hlediska je bohatý na bílkoviny vysoké biologické hodnoty, specifické vitamíny a minerály a patří do 1. základní skupiny potravin; je však také nutné poukázat na některé nežádoucí vlastnosti, jako je bohatost cholesterolu, purinů a špatná žvýkací schopnost a stravitelnost. Z hygienického hlediska, pokud jde o přítomnost farmakologických zbytků a kontaminantů životního prostředí, by měl být považován za bezpečnější než jiné droby, jako jsou játra, ledviny, mozek, kostní dřeň atd.
Jak všichni víme, srdce je orgán zodpovědný za pumpování krve do těla; proto se může pochlubit pozoruhodnou kontraktilní funkcí. Tato mechanicko -hydraulická kapacita - sama řízená buňkami kardiostimulátoru, byť ovlivněna hormony a neurotransmitery - se provádí komplexním fyziologickým mechanismem, který se přenáší následovně: spouštění a transdukce signálu, zkrácení vlákenných buněk a svalových svazků - myokard - zvýšení vnitřního tlaku dutin - nejprve síní a poté komor - synchronizace otevírání a zavírání chlopní - atrioventrikulární a semilunární.
Kulinářská příprava srdce vyžaduje v první řadě „pečlivé loupání - tvarování kusu masa, odstranění nadbytečných pojivových tkání. Vaří se rychle, hlavně na pánvi. Jen velmi málo receptů vyžaduje dlouhé a intenzivní tepelné zpracování. ... na jakoukoli zeleninovou přísadu, od obilovin, hlíz a luštěnin, po zeleninu a dokonce i sladké a mastné ovoce. Skvěle se hodí jak k máslu, tak k extra panenskému olivovému oleji.
Srdce s vysokou biologickou hodnotou, vitamíny a minerály specifickými pro danou kategorii patří do 1. základní skupiny potravin. Má také některé vlastnosti, které nejsou ve skutečnosti žádoucí, jako je bohatost cholesterolu - v tabulce níže není vidět, protože je k dispozici pouze pro vařená jídla - je poměrně vysoká - a puriny, žvýkání a obtížné trávení , které si v dalších řádcích a v odstavci níže rozebereme lépe.
Srdce je výživnější a méně tučné jídlo než průměrné maso muskuloskeletálního původu. Kalorie zajišťují především bílkoviny, dále lipidy a stopy sacharidů. Peptidy srdce mají vysokou biologickou hodnotu, to znamená, že obsahují všechny esenciální aminokyseliny ve správném množství a poměru ve srovnání s lidským modelem. Hlavní aminokyseliny jsou: kyselina glutamová, leucin, lysin a kyselina asparagová. Mastné kyseliny mají převahu nenasycených nad nasycenými a polynenasycené - mezi nimiž základní semena skupiny omega 6 a omega 3 - mají poměr 1: 1 s nasycenými. Sacharidy obsažené ve vláknitých buňkách by měly být rozpustného typu.
Srdce neobsahuje vlákninu; místo toho je bohatý na cholesterol a puriny. Rovněž nejsou žádné stopy laktózy, lepku a histaminu.
Pokud jde o minerály, zdá se, že srdce je bohaté na fosfor, i když ve vztahu k výživovým potřebám člověka je důležitější množství hemového železa - vysoce biologicky dostupné. O slušné množství zinku a draslíku není nouze.
I s ohledem na příjem vitamínů srdce nezklame; bohatá část srdce je schopna pokrýt celkový požadavek na riboflavin (vit. B2) a téměř veškerý thiamin (vit. B1) a niacin (vit. PP); koncentrace pyridoxinu a kobalaminu je také dobrá - v tabulce není vidět. Na druhé straně nejsou oceňovány značné hladiny vitaminu C - kyseliny askorbové - a jakéhokoli vitaminu rozpustného v tucích.
