Kuchyňská sůl - druhy soli a nutriční aspekty

Chlorid sodný

Chlorid sodný je chemický název nejběžněji známého "kuchyňská sůl"; je to sodná sůl kyseliny chlorovodíkové, která je krystalická a pro oko bezbarvá a je charakteristická svou typickou barvou a chutí.

Stolní sůl je látka zvýrazňující chuť, to znamená, že upřednostňuje (nebo by měla upřednostňovat) chutnost připravovaných potravin. Kromě toho představuje jednu z nejpoužívanějších osmotických konzervačních látek v potravinářském průmyslu.
Stolní sůl je v přírodě snadno dostupná, a to jak jako pozemský krystal (kamenná sůl), tak jako elektrolyt pro mořskou vodu, ze kterého může být extrahována přímo (odsolování) nebo nepřímo z krystalů uložených na zemi. Jeden z nejstarších způsoby sběru mořské soli na vaření jsou solární odpařování mořské vody prováděné v takzvaných solných pánvích; při výrobě mořské soli se navíc provádí určité rafinace, které zahrnují separaci, tedy vyloučení jiné druhy soli z chloridu sodného. Uměle lze odpařování vody získat použitím elektrického proudu.

Druhy soli na vaření

Stolní sůl lze klasifikovat podle

Povaha původu:

Námořní: mořského původu

Pozemní: zemského minerálního původu

Stupeň upřesnění:

sůl rafinovaný: 99,9% NaCl

sůl celozrnná pšenice: přírodní, bez rafinace; obsahuje: jód, hořčík, síru, zinek, měď, fosfor atd.

Iontové složení:

sůl nízký sodík: má větší nedostatek sodíku (Na) ve prospěch draslíku (K); často doporučováno v boji proti arteriální hypertenzi

sůl asodický: zcela bez sodíku; také nachází uplatnění v boji proti arteriální hypertenzi

sůl jodizované: přidává se do jódu; je to široce konzumovaná dietní sůl. Jeho použití bylo navrženo pro boj s nedostatkem jódu v populaci a pro snížení souvisejících komplikací štítné žlázy.

Soli zpracované

Gomai: druh orientální soli přidávané do opečených sezamových semínek nebo mořských řas.

Nutriční aspekty

Kuchyňská sůl, jak již bylo vysvětleno, je výsledkem krystalizace sodíku (Na) a chloru (Cl) v poměru 40% a 60%; z toho vyplývá, že na každý gram kuchyňské soli se zavede 0,40 g sodíku a 0,60 g chloru.
Na nutriční úrovni, na rozdíl od toho, co se děje u jiných mikroživin, je u sodíku i chloru celkem snadné dosáhnout doporučených úrovní příjmu (LARN), které jsou:

Na +-575-3500 mg / den pro dospělé (ale ne méně než 69-460 mg / den), což odpovídá 1,5-8,8 g kuchyňské soli)
Cl-- 900-5300 mg / den pro dospělé (1,5-8,8 g kuchyňské soli)

V případě častého používání integrální soli (bohaté na jiné ionty), nízkého sodíku (obsahující K) nebo jodičnanu (obsahující jód) se úroveň příjmu dalších elektrolytů úměrně zvýší na úkor chloridu sodného. Minerály, které mají největší nutriční význam, jsou:

Draslík (K): hlavní intracelulární kation; zásadní pro průchod molekul trans-buněčnou membránou proti koncentračnímu gradientu a pro udržení acidobazické rovnováhy. Minimálního příjmu je snadné dosáhnout (1600 mg / den), zatímco přebytek je FYZIOLOGICKY nepravděpodobný; nicméně, doporučuje se (zejména v případě zhoršené funkce ledvin) NEZNEUŽÍVAT sůl obsahující draslík, protože by mohla být zdrojem nadměrného příjmu.
Jód (I): základní složka hormonů štítné žlázy, proto jeho funkce je hlavně biologická regulace. Nedostatek je mezi regiony italského poloostrova rozšířený a téměř všudypřítomný; toto, pokud je závažné, může způsobit „strumu štítné žlázy“, a aby se zabránilo jeho vzniku, doporučuje se užít NEJMÉNĚ 150 µg / den jódu. V těhotenství by bylo vhodné dosáhnout dalšího přebytku 25 µg / den.
Hořčík (Mg): je velmi důležitý v mnoha metabolických procesech a také v energeticky závislém trans-buněčném membránovém transportu; navíc hořčík tvoří více než 300 různých enzymů. Minimální příjem hořčíku může být kolem 210-320mg / den, ale doporučuje se bezpečný rozsah 150-500mg / den.

Pozn. Výše uvedené úrovně příjmu se vztahují k obecné populaci; Sportovci a sportovci mohou potřebovat (na základě objemu, intenzity a důležitosti pocení) výrazně vyšší zásoby fyziologického roztoku.