Stárnutí je přirozený chemicko-fyzikální proces, který se vyskytuje spontánně v kosterních svalech čerstvě usmrcených zvířat a postupně je přeměňuje na maso. Z tohoto důvodu je maso před nabídkou spotřebiteli ponecháno několik dní zrát (pověsit) a změknout.
Zvláště dlouhé doby stárnutí jsou také vyžadovány u zvěřiny (černé maso), zatímco bílé maso (perlička, kuře, králík, krůta) a zvláště mladých zvířat (jehněčí, kozí a telecí) vyžaduje mnohem kratší doby (0 -72 h) . Ve skutečnosti mladí a malá zvířata vyžadují kratší doby zrání, než jaké vyžadují maso velkých zvířat.
Bez ohledu na velikost zvířete a další faktory je trvání tohoto procesu nepřímo úměrné teplotě, při které se provádí; to znamená, že čím jsou teploty vyšší a tím jsou problémy se stárnutím nižší, a naopak.
Limit zrání je, že to vyžaduje čas, tedy peníze. Proto je potravinářský průmysl obzvláště pozorný ke všem možným řešením ke zkrácení doby zrání, často s poškozením chuti a křehkosti produktu. Zejména byly vyvinuty některé techniky rychlého zrání, prováděné při teplotách 18–20 ° C , ve kterém - aby se zabránilo nadměrnému vysychání, rozvoji mikroorganismů a následné hnilobě - je prostředí zvlhčeno a ošetřeno sterilizačními prostředky, jako je ultrafialové záření.
Sval, bezprostředně po porážce, není pro svou extrémní tvrdost jedlý. Během zrání dochází k některým biochemickým procesům, které mění strukturu masa, činí ho jedlým a zvyšuje jeho chuť, přičemž spotřebitel příjemně smyslově vnímá.
Po smrti zvířete rozlišujeme tři fáze, které se vyskytují u všech druhů zvířat, včetně ryb; jejich trvání se však liší podle velikosti (u malých zvířat jsou mnohem kratší):
- Pre rigor: od několika minut do půl hodiny po smrti zvířete. V buňkách zůstává anaerobní metabolismus, což vede k přeměně cukrů na kyselinu mléčnou; z tohoto důvodu dochází ke snížení pH, které přechází ze 7 na 5,6 - 5,7. V důsledku toho kostra ztuhne a maso je kožené a bez chuti.
- Rigor mortis: od 3-6 hodin do 24 hodin po smrti zvířete; v nepřítomnosti ATP jsou aktin a myosin nevratně vázány, sval je zkrácen a maso výrazně ztuhne, stává se obzvláště tvrdým a pevným.
- Přísnost: fáze změkčení v důsledku proteolytického působení enzymů na myofibrilární proteiny; maso se vrací měkké a stává se poživatelným, současně se pH postupně zvyšuje až na hodnoty blízké neutralitě. Během zrání je důležité, aby pH masa se nemění. posun k zásaditosti, což je podmínka podporující rozvoj hnilobných reakcí.
Jiná jídla - Amatriciana Maso jehněčí - Jehněčí maso Kachna - Kachní maso Vepřová kotleta Florentský řízek Vařený vývar Syrové maso Červené maso Bílé maso Hovězí maso Koňské maso Králík Vepřové maso Maso Zelenina Maso Maso Ovce a kozy Maso Carpaccio Žebra Cotechino kotletka Bažant a suchozemci Bažantí maso Perlička - perličkové maso Vepřové filety Kuře Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kuřecí prsa Krůtí prsa Kuře - Kuřecí maso Masové kuličky Porchetta Křepelka - Křepelčí maso Ragù Klobása Hra Zampone DALŠÍ ČLÁNKY MASO Kategorie Jídlo Alkoholické Maso Obiloviny a deriváty Sladkosti Ovoce Sušené Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Přípravy Základní ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Diétní recepty Světlé recepty Den žen, maminka, táta Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty Proteinové regionální recepty Veganské recepty
