Ragú

Všeobecnost

The ragú je omáčka určená k prvním chodům na základě: těstovin (suchých, čerstvých, plněných), gnocchi nebo polenty; dalšími recepty s ragú jsou plněné sicilské arancini, bruschetta atd.

Ragú rozumíme „obecně“ jídlo charakterizované přítomností masa, ryb nebo vegetariánských náhražek (jako je tofu nebo seitan), mleté, míchané s vínem a připravované s dlouhou dobou vaření (s nebo bez přidání rajčete).
Termín „ragù“ představuje „italianizaci francouzského podstatného jména“ragú“, což znamená„ chutný. “Ve Francii skutečně ragú je to pokrm na bázi dušeného masa, ALE zdaleka nemá funkci italské omáčky, místo toho je určen výhradně k doprovázení prvních chodů nebo jednotlivých pokrmů.

Tradiční recept z Boloně

Nejslavnější italské ragú na světě je bezpochyby boloňské, ale dobře známé jsou také neapolské, romagnské a marche ragù. Ve skutečnosti jsou varianty ragů výsledkem kombinací různých přísad podle zeměpisných poloh; sám o sobě, že je to prakticky neměřitelný repertoár.
Recept na boloňskou omáčku není nic jiného než tajný. Složení: restované: cibule, mrkev, olej, máslo; mleté hovězí maso, mleté vepřové maso, bůček z mletého vepřového masa; červené víno; rajčatový protlak, vývar, sůl, mletý pepř a sklenice Postup je jednoduchý, ale poměrně dlouhý: na oleji a másle orestujte mrkev a cibuli, přidejte slaninu a osmahněte ji; poté mleté maso a osmahněte ji; deglaďte vínem a nechte odpařit; pokračujte s vývarem asi 2 hodiny; přidejte mléko a zredukujte; upravte chuť solí a pepřem.
Ačkoli se vše zdá být velmi jasné, tento recept je příliš přibližný, protože některé podstatné detaily jsou vynechány; v následujícím odstavci si lépe vysvětlíme které.