Co je rezistentní škrob
Odolný škrob (v angličtině Rezistentní škrob - RS) tvoří 1/10 potravinového škrobu; je to nutriční molekula, která z toho či onoho důvodu NENÍ stravitelná slinnými a pankreatickými enzymy člověka;
Typy
Nejznámějšími typy rezistentního škrobu jsou 4:
- součástí je fyzicky odolný škrob - RS1,
- nativní granulovaný rezistentní škrob - RS2,
- retrogradovaný odolný škrob - RS3
- chemicky transformovaný rezistentní škrob - RS4.
Ačkoli se tyto 4 druhy rezistentního škrobu navzájem liší, sdílejí dvě chemické a fyzikální vlastnosti, jako například: lineární struktura amylózy a odolnost vůči α-amyláze.
Podívejme se na ně podrobněji:
- Včetně fyzicky odolného škrobu - RS1: fyzicky zahrnutý rezistentní škrob je část amylózy zadržená rostlinnými strukturami potraviny; aby bylo jasnější, typický příklad potravin obsahujících fyzicky obsažený rezistentní škrob je podáván z celých zrn a luštěnin, vařený, NE řádně žvýkaný. Tito, fyzicky se chránící před amylázami během trávení, se dostanou do tlustého střeva neporušeni a připraveni k fermentaci.
- Nativní granulovaný rezistentní škrob - RS2: nativní granulovaný rezistentní škrob je kompaktní a částečně krystalizovaný škrob, který je z CRUDO imunní vůči agresi α-amyláz; na druhou stranu, tím, že se nativní granulovaný rezistentní škrob podrobí vaření, prochází GELATINIZACÍ a může být napaden slinnými a pankreatickými enzymy člověka. Tento proces je jedním z důvodů, proč obiloviny i luštěniny musí být nejprve tráveny tepelným zpracováním .
- Rezistentní retrográdní škrob - RS3: retrogradovaný rezistentní škrob představuje OPPOSITE produkt nativního granulovaného rezistentního škrobu; RS3 se tvoří po nadměrném tepelném působení škrobu, který se poté, co želatinuje, vrací do podoby, která je více podobná původní zrnité.
- Chemicky transformovaný rezistentní škrob - RS4: chemicky transformovaný rezistentní škrob je typ škrobu, který interagoval s jinými molekulami nebo který v každém případě prošel hlubokými chemicko-strukturálními změnami; chemicky transformovanými rezistentními škroby jsou: estery, ethery a jiné škrobové komplexy.
Dietní funkce
I když není odolný stravitelný, rezistentní škrob pozitivně interaguje s lidským organismem, protože gelováním spolu s ostatními složkami viskózních vláken pozitivně moduluje absorpci uhlohydrátů (snižuje glykemický index) a lipidů (některé zadržuje z „absorpce, včetně cholesterolu); navíc rezistentní škrob a jeho deriváty anaerobní fermentace (mastné kyseliny s krátkým řetězcem: kyselina octová, kyselina propionová a kyselina máselná) představují platný růstový substrát pro fyziologické bakterie střevní flóry a získávají pozoruhodné PREbiotická funkce.
Není třeba si pamatovat, že dobrá střevní flóra je nezbytná pro hygienické zachování tlustého střeva a mnoho dalších funkcí.
