Výroba těstovin
Výroba těstovin probíhá prostřednictvím některých specifických technických operací; jedná se o: míchání a zpracování přísad (které dává vzniknout těstu), fragmentaci a tvarování (k definování velikosti těstovin), možné sušení (ke snížení vlhkosti potravin na minimum).
PRŮMYSLOVÁ výroba těstovin
Průmyslová výroba potravinářských těstovin se týká SUCHÉ a využívá některé základní kroky, které vyžadují použití konkrétních nástrojů; tyto procesy jsou:
Mletí a prosévání pšenice na těstoviny: probíhá tak, že se semena přenesou mezi 3 po sobě jdoucí páry kovových válečků, které se otáčejí kolem své vlastní osy, ale v opačném směru od sebe navzájem, rozdrtí zrno a nejprve oddělí otruby, pak otruby a tritello. Celkový odpad je převážně vláknitého typu a činí přibližně 20–22% výchozí suroviny.
Hnětení a ungramming těstovin: krupice nebo krupice získaná mletím a proséváním se poté přidá do vody, aby se vytvořila směs; tato, vyrobená na stroji s názvem GRAMOLA, získává sloučenou, pevnou a pružnou konzistenci díky přítomnosti škrobu a lepku, chemicko-fyzikální vlastnosti nezbytné pro úspěch potravin. Poznámka: Tento proces vyžaduje teplotu přibližně 80 ° C a tlak přibližně 10 barů.
Kreslení nebo laminování těstovin: jakmile je těsto extrahováno z malaxeru, je vloženo do speciálního vytlačovacího stroje. Tvar těstovin může vyžadovat 2 různé systémy: jeden na kreslení (nazývaný TRAFILATRICE), který těstoviny vytlačuje a dodává jim víceméně hrubý povrch (podle toho, zda používá bronz nebo jiné materiály), nebo ten na válcování (zvaný LAMINATRICE), který průchodem těsta mezi dvěma válci postupně méně vzdálenými od sebe určuje výstup „plechu“ “. Tento systém NEPOTŘEBUJE dosažení vysokých teplot a tlaků místo typických pro protahování.
Sušení těstovin: provádí se různě v závislosti na TYPU těstovin ke zpracování, důležité je, že konečná velikost nepřesahuje 12,5% vlhkosti, počínaje směsí obsahující 35% celkové vody. Tendenciálně se sušení provádí s vlažným nebo studeným vzduchem, protože při vyšších teplotách by těsto prošlo povrchovou dehydratací tak rychle, že by voda nemohla migrovat ze srdce ven z jídla.
Chlazení nebo balení těstovin: u tažených suchých těstovin je chlazení nezbytné, zatímco balení se liší podle druhu těstovin a použitého obalu: sáčky, krabice atd.
Nutriční hodnoty těstovin
Vzhledem k vyšším úrovním spotřeby průmyslových suchých těstovin ve srovnání s čerstvými (3krát vyšší) budou relativní nutriční hodnoty uvedeny níže, přičemž srovnání s jinými druhy těstovin bude odkazovat na jiný konkrétní specializovaný článek.
Nutriční složení suchých krupicových těstovin
353,0 kcal
Bílkoviny
10,9 g
Lipidy TOT
1,4 g
Nasycený
0,22 g
Mononenasycené
0,16 g
Polynenasycené
0,69 g
Cholesterol
0,0mg
Sacharidy
79,1 g
Jednoduchý
4,2 g
Sodík
4,0 mg
Draslík
192,0 mg
Fotbal
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Žehlička
1,4 mg
Hořčík
51,0 mg
Thiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamín A.
0,0 ug
Vitamín C.
0,0mg
Vitamín E
0,0mg
Těstoviny jsou škrobový derivát obilovin, zejména pšenice tvrdé; jedná se o potraviny s vysokou energetickou hustotou (asi 350 kcal / 100 g pro sušinu) s převahou sacharidů (asi 87% energie, v podstatě škroby), jejichž frakce je úměrná stupni zjemnění mouky.
Obsah bílkovin je mírný (asi 12% energie) a je charakterizován peptidy se střední biologickou hodnotou, z nichž některé potenciálně podléhají potravinové intoleranci (glutenový protein - viz celiakie); celkový obsah lipidů je zanedbatelný (asi 1% „energie“, stejně jako esenciálních mastných kyselin a vitamínů rozpustných v tucích. Příjem vitamínů rozpustných ve vodě je nepřímo úměrný stupni zjemnění mouky (zejména pro Niacin - vit. PP) a minerálních solí (zejména pro hořčík - Mg). Příjem vlákniny je pro těstoviny nedostatečný rafinované potraviny, zatímco u celozrnných dosahuje uspokojivých úrovní (i když se vyznačuje převahou nerozpustných sloučenin).
Sušené a ORGANICKÉ těstoviny
Organické suché těstoviny se vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice; navíc MUSÍ mít určité specifické požadavky a stanovené platnými předpisy, kterými jsou:
- Vlhkost ≤12,5%
- Popel:
- MINIMÁLNĚ 0,70% sušiny
- Maximálně 0,90% sušiny
- Celulóza:
- MINIMÁLNĚ 0,20% sušiny
- MAXIMÁLNĚ 0,45% sušiny
- Kyselost ≤ 4 ° ze 100 dílů sušiny
- Bodové svařování č. / Dm2
- Černá ≤ 1-2
- Hnědé ≤ 10-20
Dalšími základními požadavky jsou: nedávné a homogenní zpracování, optimální dehydratace a konzervace (neporušenost obalů, vždy uzavřené, bez přítomnosti vlhkosti nebo plísní nebo znečištění), velikost a tvary úměrné přípravě jednotlivých jídel; suché a organické těstoviny musí mít charakteristickou vůni a chuť, ALE ne nepříjemné (plesnivé nebo zatuchlé nebo kyselé nebo pikantní), nesmí obsahovat můry ani jiné parazity, ani pavouky nebo hmyz. Pro oko musí vypadat neporušený a nedrobený, bez prasklin - prasklin - skvrn - vzduchových bublin - žil - bílých teček - černých teček; organické suché těstoviny navíc nesmí obsahovat cizí tělesa a po otevření obalu nesmí spadnout jakýkoli prach nebo mouka. Nemůže být uměle zabarvený a musí odolávat vaření (asi 15 palců), navíc, když je surový, musí odolávat tlaku a poté se zlomí ve sklivci.
Pro jakýkoli typ distribuce nebo restauračního podnikání není povoleno uchovávat suché těstoviny s dobou trvanlivosti kratší než 12 měsíců.
Suché těstoviny mohou obsahovat následující mikrobiální zátěž
Mikrobiální zátěž
E-coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonella
Nepřítomen / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Seznam. monocytogenů
<110 cfu / g
