Co je to zeleninový vývar?
Zeleninový vývar je základ pro vaření, který se široce používá k vaření a podávání různých typů receptů.
Mnoho prvních chodů se vaří a podává se ve vývaru (těstoviny nebo rýže ve vývaru, tortellini, canederli, passatelli, vejce stracciata atd.); vývar se navíc používá k prodloužení varných tekutin pečeně v troubě, dušených pokrmů ve fricassee nebo kastrolu atd.
Zeleninový vývar je tekutý, průhledný nápoj / jídlo s intenzivní jantarovou nebo světle žlutou barvou (v závislosti na přísadách má sklon k zelenkavé nebo červené), s jemnou vůní vařené zeleniny a stejně jemnou chutí.
Zeleninový vývar neobsahuje velké množství živin, které většinou ovlivňují slanou frakci (zejména sodík A draslík) a některá přírodní barviva (např karotenoidy); v závislosti na zelenině použité ve vzorci může dokonce několik zůstat rozpuštěných ve vodě uhlohydráty jednoduchý (fruktóza) nebo polokomplexní (malto-dextriny).
Pokud je komerční (v kostkách, prášku nebo granulích, v cihlách, v zahuštěných jednotlivých porcích atd.), Může zeleninový vývar vykazovat více či méně vysoké hladiny potravinářských přídatných látek (např. glutamát sodný).
„Domácí“ zeleninový vývar se vyrábí pouze ze zeleniny a vody.
Domácí zeleninový vývar
Domácí zeleninový vývar rozhodně nepatří k nejsložitějším receptům. Je nutné mít na paměti jen několik předběžných opatření a „nespěchat“ během přípravy. Abych byl upřímný, ve srovnání s masem nebo rybami příprava zeleninového vývaru vyžaduje mnohem kratší čas; je to dáno skutečností že tkáně zeleniny jsou mnohem citlivější na tepelné zpracování než svalové, pojivové a kostní tkáně zvířat.
Kromě vody jsou základními přísadami zeleninového vývaru pouze tři: celer, mrkev a cibule v poměru 2: 2: 1. Mnoho dalších také používá cuketu, rajčata a brambory a také různé aromatické byliny a koření. což především: čerstvá petržel, čerstvé bobkové listy, česnek a pepř. Pokud má zeleninový vývar sloužit jako tekutina na vaření, měl by být slaně osolený; naopak, pokud bude jednoduše tvořit základ hydratace, je vhodné nechat to úplně bezvýrazné.
Postup je celkem triviální; okamžitě specifikujeme, že jako vývar musí být zelenina nakrájena na kousky a uvařena ve „studené vodě“. Tato „hra se slovy“ jednoduše naznačuje, že v době namáčení zeleniny by teplota tekutiny měla být „okolní“. Vařením ve studené vodě se ve vývaru získá větší prokrvení živin, to je jedlá část samotného receptu; naopak, pro vaření „vařené nebo vařené zeleniny“ je třeba respektovat opačný princip, tj. ponořit je celé do „horké vody“ (při maximálním varu, aby se omezil rozptyl výše uvedených molekul).
Pozn. Při „bělení“ nebo „bělení“ je teplota vody stejná jako u vařené nebo vařené zeleniny s tím rozdílem, že přísady jsou již nařezány do konečného tvaru a velmi krátce podléhají působení tepla.
Zeleninový vývar - všechny triky, jak jej připravit
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Zpracování přísad
Zelenina v zeleninovém vývaru musí být zpracována odlišně. Všechny je třeba umýt, vyčistit a nakrájet; čím menší kousky, tím kratší doba vaření a větší zákal. Na druhou stranu přísady vyžadují poměrně specifické loupání:
- Celer: zelený je lepší; je nutné, aby byl zbaven listů (mírně hořkých) a končetiny, na které kořeny začínají.
- Mrkev: musí být oloupána (vnější část je mírně hořká) a zbavena konce, na kterém začíná chomáč.
- Cibule: lepší bílá nebo žlutá; musí být oloupán a zbaven obou konců.
Pozn. Někteří zvyknou na pánvi spálit kousky cibule a přidat je do vývaru, aby získali příjemný jantarový odstín; toto NENÍ považováno za zdravý postup, kvůli produkci různých toxických molekul v Maillardově reakci.
- Cuketa: musí být zbavena obou konců.
- Rajčata: obecně se používá odrůda mědi, ale i San Marzano; někteří je oloupou a nechají celé. Mohou také zůstat se slupkou a nakrájeny na 4 klínky, protože se během vaření automaticky oddělují.
- Brambory: jakékoli velikosti; musí být oloupány a vyčištěny, aby se odstranily všechny stopy výhonků (tyto části obsahují stopy solanin, škodlivá molekula).
- Petržel: na rozdíl od celeru se používají pouze listy. Je lepší přidat na konci vaření, když je teplo vypnuté.
- Vavřín: upřednostňují se velké listy. Někteří doporučují použít několik v několika litrech vody. Pokud jde o mě, doporučuji použít pouze jednu a rozdělit ji na tři části. Je lepší je přidat na konci vaření, když je teplo vypnuté.
- Česnek: někteří navrhují zkombinovat ho s ostatními přísadami a nechat ho „pošírovaný“ (se slupkou); osobně dávám přednost tomu, aby byl nakrájený na polovinu, bez slupky a na konci vaření s vypnutým ohněm.
- Pepř v zrnech: pomocí černé může být přidán mírně rozdrcený, na konci vaření a při vypnutém ohni; preferuji zelený pepř, doporučuji jej rozdrtit paličkou a přidat na začátku přípravy společně se zeleninou.
Ingredience, které mají být přidány na konci vaření, s vypnutým ohněm, by měly být ponechány v hrnci asi 15-30 "; tímto způsobem mají čas dát vývaru své vlastnosti a umožnit suspenzi kapaliny usadit.
Postup přípravy zeleninového vývaru lze tedy shrnout takto:
- omyjte a očistěte zeleninu (i tu, která má být přidána na konci);
- naplňte hrnec nebo hrnec 3/4 vodou;
- hodit přísady;
- přikryjte pokličkou a na mírném plameni dejte na sporák;
- nechte dusit (NEvařit) asi 60 ";
- stáhněte oheň, přidejte poslední ingredience a nechte 15-30 “odpočívat;
- filtrujte a v případě potřeby přidejte sůl.
Komerční zeleninový vývar
Komerční zeleninový vývar (stejně jako vývar z masa a ryb) je distribuován v různých formátech, včetně: bujónové kostky, práškového nebo granulovaného vývaru, jednodávkového gelového / zahuštěného vývaru, tekutého vývaru v cihlách atd.
Komerční zeleninový vývar je považován za nekvalitní produkt, a to díky masivní přítomnosti glutamátu sodného (přísada zvýrazňující chuť) nebo přísad, které jej obsahují (metoda, která umožnila spotřebitelům oklamat vložením slov: „bez přidaného glutamátu sodného“ ). Dalšími přísadami komerčního zeleninového vývaru jsou: zelenina, extrakty, kořenící tuky, aromata a další přísady, jako jsou konzervační látky.
Být aditivem, většina uživatelů se glutamátu sodného spíše obává; ve skutečnosti je to sodná sůl aminokyseliny (normální složka bílkovin) kyselina glutamová. Jeho masivní přítomnost zjevně přispívá k dramatickému zvýšení množství sodíku ve stravě, což je nežádoucí nutriční aspekt zejména pro osoby trpící primární arteriální hypertenzí a nepohodlí žaludeční sliznice.
Glutamát sodný sám o sobě není zvláště škodlivým prvkem, i když je po dlouhou dobu zodpovědný za „nástup některých nežádoucích příznaků uzavřených pod termínem„ syndrom čínské restaurace “(s největší pravděpodobností se jedná o reakce histaminů nebo alergických na arašídy, korýše atd.).
Je však možné vyrábět zeleninový vývar doma a skladovat jej; některé systémy jsou: pod sklem v tekuté a sterilizované formě, mražená tekutina v pytlích, jednodílná mražená tekutina v kostkách, ve formě kostek, ve smetaně sterilizovaná pod sklo atd.
Další informace najdete v Alicině receptu: Příprava zeleninových ořechů ve smetaně.
Ostatní potraviny - zelenina česnek agretti chřest bazalka řepa brutnák brokolice kapary artyčoky mrkev katalánsko růžičková kapusta květák zelí a savojské zelí červené zelí okurka čekanka tuřín zelí cibule kysané zelí řeřicha petržel pažitka lilky mouka kasava květiny dýně mouka dýně dýně mouka dýně mouka dýně mouka jedlá dýně Posilování salátu Salát Lilek Zelenina Kopřiva Pak -Choi Pastinák Brambory Americké brambory Papriky Pinzimonio Rajčata Pór Petržel Radicchio Tuřín Červená tuřín Ředkvička Rocket Šalotka Konopná celerová Celerová semínka Naklíčený špenátový lanýž Valianamberi nebo jeruzalémské artičoky laxativa Šafránová pumpa Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a vedlejší výrobky Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Uzeniny C pezie Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, pizza a brioška První kurzy Druhé kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappa Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Recepty na karneval Vánoční recepty Recepty na lehkou dietu Den žen, Maminka, tátovy recepty Recepty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na svátky Recepty na Valentýna Recepty pro vegetariány Recepty na bílkoviny Regionální recepty Veganské recepty
