Vaření na soli

Definice a mechanismus - pozitivní a negativní aspekty

Vaření na soli je „starodávný proces, který je spojen s tepelným zpracováním v troubě. Je to“ varianta vaření ve fólii (nebo sáčku) a používá stejný princip jako vakuově uzavřené vaření.

Vaření se solí se uplatňuje především u ryb a měkkýšů, ale nechybí různé kousky masa a nějaká zelenina. Je založen na celkovém pokrytí jídla, které díky účinnému stínění podléhá vlivu teploty, aniž by ztratilo velké množství tekutin. z tohoto důvodu je to metoda, která spadá do takzvané dietní kuchyně. Neexistují žádné negativní aspekty vaření se solí, pokud si pamatujete, že se vyhnete tomu, aby jídlo absorbovalo velké množství. Na konci vaření se solí je třeba nanést povlak (kladivem nebo nožem), který umožní extrahovat potraviny v něm obsažené.

Variace vaření v soli

Existuje mnoho variací vaření soli. Základní postup zahrnuje pokrytí produktu (nahoře, dole a na boku) hrubou a suchou solí v poměru 1,5 kg minerálu na 1,0 kg potraviny. Sůl, která je v kontaktu s potravinou, částečně se rozpouští ředěním v organických tekutinách a suší se bezprostředně poté působením tepla, krystalizuje a dává tvar víceméně tlustému tuhému víčku.
Vaření se solí lze také provádět za použití směsi hrubé a jemné soli (ta obecně činí ≤ 50% z celkového množství), případně obohacené o aromatické byliny, koření a cukr, uchovávané v suchu nebo ve směsi s vodou; k vaření se solí, která zahrnuje vyřezávání povlaku („umělecké“ vyřezávání), směs může být integrována s bílky a / nebo moukou.
Je důležité zdůraznit, že sůl by se NESMĚLA dotýkat tkání zbavených vnějšího obalu (kůže a někdy šupin) ryb a masa, ale výběrem směsi složené POUZE z hrubozrnné soli je někdy možné ji použít i na krájených produktech. „živé“, jako jsou bedra a filety; na konci procesu bude samozřejmě na zodpovědnosti provozovatele pečlivě odstranit všechny minerální zbytky.

Teploty a časy při vaření ryb a masa v soli

Vaření v soli se provádí při poměrně vysokých teplotách, obvykle mezi 180 a 200 ° C (s již horkou troubou). Pro správný odhad časů (protože za přítomnosti skořápky nelze vyhodnotit konzistenci jídla) je vhodné vypočítat asi 30 "na kg hmotnosti ryby; u masa je načasování větší: asi 40" / kg při vaření vzácných a až 50 "u kompletních. Pamatujte, že jak tvar, tak případná přítomnost kostí mohou upravit dobu vaření jejím výrazným zvýšením.

'Osobně vždy používám směs hrubozrnné soli, jemné soli smíchané s vodou a ušlehaný sníh z bílků'.

Objevte náš videorecept - mořský krém v solné krustě



Hovězí roastbeef

Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.

• Přejděte na stránku videa
• Přejděte do sekce Recepty videa
• Podívejte se na video na youtube