Nebezpečí toxicity
Aflatoxiny jsou sekundární metabolity produkované některými houbami (houbami), které jsou proslulé svou toxickou, karcinogenní a mutagenní silou a častými kontaminanty potravin.
Toxicita těchto molekul postihuje hlavně játra, a to až do té míry, že byla široce prokázána jejich schopnost indukovat hepatokarcinom - při požití ve velkých množstvích a po dlouhou dobu. Škodlivý účinek těchto toxinů je urychlen současnou přítomností chronických onemocnění jater; to by vysvětlovalo vyšší výskyt rakoviny jater v rozvojových zemích, kde konzervování obilovin nerespektuje uspokojivé hygienické standardy a onemocnění jater (jako je virová hepatitida) jsou častější.
Aflatoxiny v potravinách
Potravinami nejčastěji kontaminovanými aflatoxiny, a to jak při pěstování, tak při sklizni a skladování, jsou obiloviny, sója, luštěniny, bavlna, některé druhy mandlí a arašídů; tyto látky často nedávají vizuální stopu po jejich přítomnosti, nicméně je pravděpodobné, že potraviny vypadají jasně plesnivě Aspergillus flavus (nejběžnější v našich zeměpisných šířkách) však nemusí být nutně synonymem kontaminace aflatoxiny; tyto jsou ve skutečnosti vyráběny pouze za příznivých podmínek vlhkosti a teploty. Podobné předpoklady jsou zaznamenány například v polích údolí Pádu, kde vlhkost a teplo v letním období usnadňují kontaminaci kukuřice, a zejména v tropických a subtropických oblastech, kde klima sucha podporuje kontaminaci plodin. Produkci aflatoxinů na poli obecně podporují stresové podmínky, kterým je rostlina vystavena, jako jsou vysoké teploty a vlhkost, nedostatek vody, nedostatečná fytosanitární obrana (zejména v případě kukuřičného vrtáku) a nedostatečné hnojení zatímco jí brání „rostlinná pohoda“. Na druhé straně v potravinách imunních vůči přítomnosti Aspergillus flavusMohou však existovat mykotoxiny, protože tyto látky jsou zvláště odolné vůči ošetření, včetně pasterizace a sterilizace, které je pouze částečně deaktivují.
Mezi mnoho charakteristik aflatoxinů patří schopnost přenosu potravinovým řetězcem; v praxi, pokud je zvíře krmeno kontaminovaným krmivem na bázi zrn, aflatoxiny se hromadí v jeho mase a z nich přecházejí na člověka konzumací steaků nebo jiných částí zvířat (zejména jater); naštěstí je stále omezené prakticky zanedbatelná množství. Znepokojivější je skutečnost, že aflatoxiny se vylučují v proporcionálně sníženém, ale stále potenciálně nebezpečném množství (jako jsou aflatoxiny M1 a M2, odvozené z B1 a B2) v mléce krav krmených kontaminovaným krmivem; tyto aflatoxiny mohou být tedy na člověka přeneseny jak konzumací mléka, tak spotřebou jeho derivátů (jogurt a sýry). Je zřejmé, že kontroly jsou přísné, zejména u mlék určených pro kojence, u nichž jsou limity tolerance extrémně nízké.
Dopad na zdraví a prevenci
Toxicita aflatoxinů s největší pravděpodobností vyplývá z jejich schopnosti vázat se na nukleové kyseliny a interferovat se syntézou bílkovin; kromě jater tyto látky negativně působí na imunitní systém a podporují vznik nádorů i v extrahepatálních místech (žlučník, tlusté střevo, slinné žlázy, plíce, ledviny, konečník, žaludek, podkoží a kostní tkáň). Nakonec připomínáme, jak aflatoxiny mají „vysokou fetotoxickou a teratogenní aktivitu (jsou škodlivé a mutagenní pro plod).
V současné době má člověk k dispozici důležité zbraně v boji proti aflatoxinům, od optimalizace kontrol a fází kultivace, sklizně a skladování (včetně výběru odolných hybridů) až po použití transgenních semen, poté geneticky manipulovaných být méně náchylní k napadení Aspergillus.
