Legislativa
Podle italského práva chléb představuje:
produkt získaný úplným nebo částečným uvařením vhodně kynutého těsta připraveného z pšeničné mouky, vody a droždí, s přídavkem běžné soli nebo bez něj.
Podle zákona je tedy možné chléb vyrábět z mouky (měkká pšenice, získávání běžnějších produktů na severu) nebo z krupice (tvrdá pšenice, získávání chleba - například z Altamury - typického pro jižní Itálii). Pokud jsou přítomny pouze tyto základní přísady, hovoříme o běžném chlebu, zatímco v přítomnosti dalších přísad hovoříme o speciálním chlebu (s olejem, mlékem, sezamem atd.).
Domácí chléb - video recepty
Domácí kváskový chléb
Problémy s přehráváním videa? Znovu načtěte video z youtube.
- Přejděte na stránku videa
- Přejděte do sekce Recepty videa
- Podívejte se na video na youtube
Druhy chleba
Chléb Altamura Chléb Matera Chléb CarasauChlebové přísady
Při přípravě chleba je první základní složkou voda, protože umožňuje interakci mezi různými proteinovými řetězci gliadinů a gluteninů za vzniku lepku; navíc je voda absorbována škrobovými kuličkami, které tak získávají želatinovou konzistenci.Konečně voda obsahuje soli, které podporují tvorbu iontových vazeb se skupinami aminokyselin s opačným nábojem; tímto způsobem dochází ke zvýšení interakcí mezi různými proteinovými řetězci a lepší pevnosti lepku. Například pár Ferrara IGP vděčí za svou mimořádnou houževnatost charakteristické tvrdosti vody z Ferrara.
Při přípravě chleba je povoleno přidávat aditiva, jako je kyselina askorbová (200 mg / kg) a emulgátory (0,2% hotového výrobku, ale pouze pro speciální chleby s přídavkem tuku) .Vitamin C působí jednak "důležitý antioxidační účinek, tedy konzervační prostředek, zatímco na druhé straně zlepšuje výrobu chleba. Ve skutečnosti mouky obsahují enzymy schopné přeměnit kyselinu askorbovou (vitamín C) na její oxidovanou formu (kyselina dehydroaskorbová), která oxiduje thiolové skupiny ( SH) cysteinů, tvořících disulfidový můstek (SS plus kyselina askorbová); tyto kovalentní vazby činí lepek pevnějším a tvoří proteinovou síť odolnější vůči bobtnání. Na druhé straně se místo toho přidávají emulgátory - obvykle se přidává sojový lecitin - aby se podpořilo disperzi tuku ve směsi.
Třetí důležitou složkou jsou kvasnice, které mohou být různých typů a jako takové ovlivňují produkci chleba a jeho organoleptické vlastnosti.
- KOMPRESOVANÉ PRŮMYSLOVÉ KVASICE (pivovarské kvasnice)
- PŘÍRODNÍ KVASINA NEBO KYSELINA
- CHEMICKÉ OLEJE Na + nebo NH4 + hydrogenuhličitan s přidanými kyselými látkami (kyselina vinná, tartrát kyseliny K)
Kvasinky jsou kultura Saccharomyces Cerevisiaemikroorganismy schopné provádět alkoholovou fermentaci, tj. transformaci glukózy na oxid uhličitý a ethanol; při přípravě chleba, protože jsme v aerobních podmínkách, převažuje produkce CO2, zatímco ve víně, kde stejné mikroorganismy pracují při anaerobióze, převažuje ethanol (nebo ethylalkohol).
Další informace: druhy kvasnic
Význam kvasinek
Stlačené průmyslové kvasnice (klasická „kostka pivovarských kvasnic“) umožňují připravit těsto poměrně rychle; nedává však kvasinkám čas potřebný k silnému kvašení, během kterého se vyrábějí i další látky - např. octový aldehyd, kyselina jantarová a alkoholy s dlouhým řetězcem - které zlepšují chuť výrobku; s průmyslovými kvasnicemi se tedy získá chléb, který kyne zvlášť dobře, ale málo aromaticky.
Přírodní nebo kváskové kvasnice nejsou ničím jiným než zbytkem zpracování z předchozího dne; v praxi se každý den trochu těsta odloží na další den; další den se k této matce postupně přidává množství vody a mouky potřebné k přípravě chleba. Během 24 hodin čekání mikroorganismy mateřského těsta nadále pracují a produkují velké množství aromatických látek; v důsledku toho se získá aromatičtější chléb s lepší chutí, který však vyžaduje velmi dlouhou dobu pečení (voda a mouka postupně přidávat.) Z tohoto důvodu je použití kváskového přírodního droždí nyní odsunuto do několika pekáren.
Chemickými kvasnicemi, které jsou obecně obsaženy v klasickém sáčku, jsou bikarboxylové kyseliny (zejména kyselina vinná) s přídavkem zásaditých látek, jako je hydrogenuhličitan sodný a draselný. Tyto látky uvnitř sáčku nereagují, ale reagují, jakmile jsou přidány do směsi, což vyvolává reakci, která vede k produkci oxidu uhličitého; tento plyn pak rozšiřuje retikulum lepku přesně tak, jako CO2 produkovaný metabolismem kvasinek. Je zřejmé, že tímto způsobem se zpracování chleba stává obzvláště rychlým, protože reakce je okamžitá, ale stejně tak je zřejmé, že nedochází k tvorbě aromatických látek (z tohoto důvodu se při přípravě dezertů obecně používají chemické kvasnice, kde aroma je dodáváno jinými přísadami).
2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2 CO2
Nutriční hodnoty různých druhů chleba
Pokračovat: Příprava chleba “
Jiné obiloviny a deriváty Amarant Pšeničný škrob Kukuřičný škrob Rýžový škrob Modifikovaný škrob Ovesný škrob Bulgur Celozrnné kukuřičné vločky Sušenky Ovesné otruby Cus cus Amarantová mouka Ovesná mouka Buratto mouka Špaldová mouka Pohanková mouka Kukuřičná mouka Kukuřičná mouka Mouka Ječmenová mouka Quinoa Mouka špaldová (Enkir ) Rýžová mouka Žitná mouka Čiroková mouka Mouka a krupice Celozrnná mouka Manitobová mouka Pizza mouka Špaldové sušenky Focaccia Ořechy Pšenice nebo pšenice Pšeničné klíčky Pálená pšenice Pohanka Tyčinky Ovesné mléko Rýžové mléko Kukuřice Maizena Slad Proso Müsli Ječmen Stale chleba Nekvašený chléb a Pita Chléb Carasau chléb Vejce těstoviny Rýžové těstoviny Celozrnné těstoviny Piadina Malá špalda Pizza Pop kukuřice Pečivo Quinoa Rýže Basmati rýže Konvertovaná rýže Bílá rýže Celozrnná předvařená rýže Pufovaná rýže Venuše Rýžová žito a rohovité žito Krupice Krupice Čirok Špagety Špalda Teff Tigelle Triticale DALŠÍ VÝROBKY OBILNINY A DERIVÁTY Kategorie Potraviny Alkoholici Maso Obiloviny a deriváty Sladidla Sladkosti Vnitřnosti Ovoce Sušené ovoce Mléko a deriváty Luštěniny Oleje a tuky Ryby a produkty rybolovu Salám Koření Zelenina Zdravé recepty Předkrmy Chléb, Pizza a Brioška První kurzy Zelenina a saláty Sladkosti a dezerty Zmrzliny a sorbety Sirupy, likéry a grappas Základní přípravky ---- V kuchyni se zbytky Karnevalové recepty Vánoční recepty Recepty na dietu Světlé recepty Den žen, Den matek, Den táty Funkční recepty Mezinárodní recepty Velikonoční recepty Recepty pro celiaky Recepty pro diabetiky Recepty na dovolenou Recepty na Valentýna Vegetariánské recepty Proteinové recepty Regionální recepty Veganské recepty
