Olivy - výroba a zpracování

Produkce stolních oliv: zelené olivy, duhové olivy a černé olivy

Čerstvé a syrové olivy nejsou jedlé, respektive mají obzvláště nepříjemnou chuť; je to kvůli masivní přítomnosti oleuropein (hořká chuť) e třísloviny (hořká chuť a ta „váže“ v ústech); tyto látky jsou vhodně hydrolyzovány nebo inaktivovány specifickými postupy (namáčení, kvašení atd.).

Stolní olivy lze připravit různě v závislosti na získávaném produktu: olivy zelenina, olivy duhové a olivy Černá. Pro podobné rozlišení je první proměnnou, kterou je třeba analyzovat, stupeň veraison (zrání) samotných oliv.

Sklizeň: je to „mnohem složitější a delikátnější operace než u oliv určených k“oleifikace jelikož u stolních oliv MUSÍ peckovice zůstat naprosto INTAKTNÍ; tím se zabrání možnosti enzymatického zhnědnutí buničiny; sklizeň proto musí být prováděna „ručně“.
K výrobě zelených stolních oliv je nutné najít olivy, které dosáhly velikosti normální peckovice, ale ještě nezačaly proces zrání. Naopak, k získání duhových stolních oliv je nezbytné některé vybrat peckovice se barvou mezi zelenou a purpurovou nebo vínovou červenou, že pod slupkou zachovali ještě zelenou dužinu (indikátor zrání ještě není dokončen). Je zřejmé, že k výrobě černých stolních oliv je třeba si vybrat ti, kteří dosáhli plné zralosti.
Další postup se skládá z čištění olivtj. odstranění listů, větví a dalších malých zbytků.
Navazuje na deamarizace o zničení hořké chuti typické pro čerstvé olivy: může probíhat zásaditým zpracováním, ponořením do kapaliny, která ředí molekuly zodpovědné za nepříjemnou chuť (oleuropein) nebo některými biologickými postupy, jako je mléčné kvašení.
úložný prostor: může probíhat ve slaném nálevu se suchým solením, v upravené atmosféře, k vaření a balení za použití konzervačních nebo okyselujících činidel. Pozn. Pokud je oleuropein hydrolyzován, rozpadá se na aglykon a cukru.

Způsoby zpracování zelených, duhových a černých stolních oliv

ZELENÉ stolní olivy jsou konzervovány různými systémy: Sivigliano, Castelvetrano a přírodní; Stolní olivy CANGIANTI upřednostňují „přírodní systém“ a přírodní řecký. A konečně, ČERNÉ stolní olivy vyžadují systémy Lifornian, Kalamata a „pečené olivy“. Celkem:

Sevillský systém: třídění, kalibrace, úprava sodou, praní, solanka, fermentace, kalibrace, balení, pasterizace.
Systém Castelvetrano nebo soda: třídění, kalibrace, sodno-alkalický roztok, změkčování, fermentace.
Přirozený systém: třídění, třídění, drcení a odstavování, solanka, kvašení, třídění, balení, pasterizace.
Přírodní systém, řecká verze: třídění, kalibrace, solanka, fermentace, kalibrace, lept, mytí, solanka, ponoření do octa, balení olivovým olejem.
Systém Kalamata: třídění, kalibrace, gravírování, praní, solanka, ponoření do octa, balení do olivového oleje.
Kalifornský systém: třídění, kalibrace, solanka, úprava sodou, oxidace vzduchu, promývání, úprava železnatými solemi, solankou, pasterizace, kalibrace, balení a sterilizace.
Systém suché soli: třídění, dehydratace suchou solí.
Systém pálených oliv: třídění, kalibrace, blanšírování, přidání suché soli, sušení v peci, balení.