FOCACCIA VENETA (FUGAZZA NEBO VENEZIANA) VELIKONOČNí PANETTONE

Občanský průkaz receptu

337 kcal kalorií na porci

Ingredience

Na polevu

Q.b. cukrových zrn
15 g kukuřičného škrobu
50 g cukru
40 g mandlí
30 g vaječného bílku
Q.b. moučkového cukru

Na kynutí

100 g manitobové mouky
55 ml vody
10 g ječného sladu
1 g sušených pivovarských kvasnic

Na druhé těsto

50 ml vody
60 g citronové verbeny
20 m vov nebo marsala likéru
Vanilková esence
5 g soli
20 g (1 střední) vaječných žloutků
60 g másla
50 g moučkového cukru
200 g mouky Manitoba

Na první těsto

60 g (3 střední) vaječných žloutků
90 ml vody
50 g sušeného matečného droždí
65 g másla
60 g moučkového cukru
220 g mouky Manitoba

Potřebné materiály

Bowls
Váha váží jídlo
Průhledná fólie
Kloubová forma o průměru 24 cm nebo pekáč
Papír na pečení
Mixér
Volitelné: teploměr na potraviny

Příprava

Před začátkem
La Veneziana (nebo Fugazza Veneta) je typickým dezertem prázdnin: je jakýmsi nízkým panettone (matně připomínajícím nadalin), jehož recept má svůj původ v Benátsku. Receptura se však může lišit v závislosti na provincii, ve které je vyrobena.
Lze jej připravit s mateřskými kvasnicemi (v dávkách rovnajících se 30% hmotnosti mouky) nebo se smíšenými kvasnicemi (pivovarské kvasnice a mateřské kvasnice): navrhujeme tuto druhou variantu.
Příprava není okamžitá, protože dezert vyžaduje dlouhé kynutí; pro dosažení nejlepších výsledků doporučujeme začít s receptem noc předem.

Připravte si kvásek (v benátském jazyce „levà“), který začíná den předem (22.00). V míse prosejte manitobovou mouku, přidejte 1 gram sušeného droždí, 1 čajovou lžičku ječného sladu a promíchejte s 55 ml teplé vody: hněte dlouho, dokud nevznikne nelepivé těsto. Vložte kuličku do mísy, zakryjte potravinovou fólií a nechte v troubě vykynout, ale se zapnutým světlem jednu noc.
Připravte první těsto (9.00 následujícího dne). V míse prosejte manitobovou mouku a moučkový cukr. Smíchejte sušené mateřské droždí (nebo 150 g čerstvých mateřských kvasnic), tři žloutky, měkké máslo při pokojové teplotě, poté smíchejte všechny přísady s asi 90 ml vody a přidejte droždí - což mezitím předpokládalo extrémně konzistence elastická a měkká - dokud není těsto měkké a zpracovatelné rukama, nelepivé. Pokud je to nutné, přidejte ještě trochu mouky. Těsto nechte kynout tři hodiny nebo dokud neztrojnásobí svůj objem.

Věděli jste, že
Aby se usnadnilo kynutí, je vhodné nechat těsto odpočívat v teplém prostředí (např. Trouba vypnutá, ale se zapnutým osvětlením, nebo trouba předehřátá na 180 ° C na 2 minuty, poté vypnutá, nebo v blízkosti radiátoru), ale na současně mimo průvan: k tomuto účelu se doporučuje mísu zakrýt listem průhledné fólie.

Mezitím si připravte polevu. Smíchejte mandle, cukr a kukuřičný škrob v nádobě tlakového mixéru; nakrájejte vše, dokud nedostanete prášek. Sbírejte mleté maso do mísy a přidejte bílky, dokud nezískáte hustý krém. Směs dejte do lednice.
Připravte poslední těsto (12.30): do této doby by těsto mělo ztrojnásobit svůj objem a vypadat lesklé, nabobtnalé a měkké.
V míse smíchejte zbylou manitobovou mouku se žloutkem, teplou vodou, měkkým máslem, moučkovým cukrem, solí, nasekanými citriny, vanilkovou esencí a likérem Marsala. Směs promíchejte rukama, dokud nezískáte docela lepivou pastu. Zkombinujte předchozí těsto a pokračujte v hnětení: doporučujeme hnětení těsta alespoň 10 minut, dokud nezaznamenáte změnu konzistence těsta, které se bez přidání další mouky začne velmi dobře odvíjet z vašich rukou a vypadají pružně.
Těsto otočte v rukou, položte základnu na pracovní plochu, poté ho nechte kynout v papírové formě (pro nízké panettone) o průměru 24 cm nebo ve sklopné formě vyložené pečicím papírem. Povrch těsta vyryjte křížovým řezem. Těsto je hotové, když při kynutí překročí okraj nádoby (3–5 hodin).
Troubu předehřejte na 160 ° C.
Glazuru velmi jemně nalijte na povrch žaluzie a opatrně ji otřete. Dokončete několika celými mandlemi, krystalovým cukrem a velmi malým množstvím krupicového cukru.
Vložíme do trouby a pečeme 30 minut na 160 ° C a dalších 15 minut na 140 ° C: žaluzie je hotová, když je teplota jádra 95 ° C.
Vyjměte z trouby, nechte zcela vychladnout (nejlépe dnem vzhůru) a konzumujte následující den: Benátčana lze uchovávat až tři dny, těsně uzavřený v plastovém sáčku, chráněný před vzduchem.

Komentář Alice - PersonalCooker

Toto je dezert mé tradice a s hrdostí a potěšením jsem vám ho navrhl. Jako všechny velikonoční dezerty to není nízkokalorický recept, uvědomuji si, ale vždy je příjemné ocenit svou tradici a skvělou klasiku.

Nutriční hodnoty a zdraví Komentář k receptu

Easter Panettone je recept, který spadá do skupiny derivátů sladkého chleba.
Má vysoký příjem kalorií; energii dodávají hlavně uhlohydráty, dále lipidy a nakonec bílkoviny.
Peptidy mají střední a vysokou biologickou hodnotu, mastné kyseliny především nasyceného typu a komplexní sacharidy (škrob). Cholesterol je velmi důležitý, stejně jako vláknina.
La Fugazza nebo Veneziana je přípravek, který se nehodí k žádné dietě; nedoporučuje se v případě nadváhy a metabolických onemocnění, mezi které patří především: diabetes mellitus 2. typu, hypertriglyceridémie a hypercholesterolémie. Ve stravě je třeba se vyvarovat celiakie a závažné intolerance laktózy (kvůli přítomnosti másla). Nepatří mezi potraviny povolené veganskou dietou; je však přijímáno lakto ovo vegetariány.
Průměrná porce, která se konzumuje hlavně ke snídani, je asi 30–40 g (100–135 kcal).