Pokusím se proto vysvětlit, co proteiny nejsou z biochemického hlediska, ale zdůrazněním jejich typu struktury a relativní klasifikace.
, hormony, transportní, skladovací a strukturní proteiny;- jednoduché bílkoviny: složené pouze z aminokyselin
- sloučenina nebo konjugované proteiny: jsou spojeny s jinými molekulami (např. cukry, lipidy, nukleovými kyselinami, kovy atd.).
Jednoduché proteiny dávají vznik osmi skupinám subdivizí: protaminy, histony, albuminy, globuliny, gluteliny, prolaminy, fosfoprotidy a skleroprotidy.
hlavně a lysin. Mají proto nízkou molekulovou hmotnost.Protaminy, rozpustné ve vodě, silně zásaditého charakteru, se v přírodě nacházejí pouze v živočišné říši, kombinované s nukleovými kyselinami za vzniku nukleoprotidů (zejména ve tkáních s reprodukční funkcí, například ve spermiích mnoha ryb). V přírodě se nenacházejí zdarma
Protaminy neobsahují sirné aminokyseliny, tryptofan a tyrosin; místo toho jsou velmi bohaté na zásadité aminokyseliny (zejména arginin).
a vznikají menší množství exonických bází ve štěpení (arginin, histidin a lysin), na které jsou však bohaté.
Stejně jako protaminy nejsou histony v přírodě nalezeny volné, ale jsou kombinovány s jinými látkami za vzniku protidů. Nacházejí se v červených krvinkách, v leukocytech, v hlavách spermií; důležitý je globin, který tvoří proteinovou skupinu hemoglobinu.
a buněčné sekrety. Některé z jejich charakteristických vlastností jsou: rozpustnost ve vodě, srážlivost teplem a možnost vzniku všech aminokyselin štěpením (jedná se tedy o kompletní proteiny s dobrou biologickou hodnotou). Mají vysoký obsah leucinu (asi 10-14%) a kyseliny glutamové (7-13%); obsahují také dobré množství argininu (6–10%) a lysinu (6–8%).
Hlavními živočišnými albuminy jsou: le ovalbumin (nebo vaječný albumin) a sérový albumin (nebo mléčný albumin). Nacházejí se také v mnoha rostlinách, i když jejich vlastnosti nejsou dokonale známy. Charakteristikou živočišného albuminu je vysoký obsah síry a značné procento aminokyselin cystinu a methioninu, zatímco rostlinné obsahují malé množství. Některé rostlinné albuminy jsou jedovaté; to je případ ricinu v ricinovém oleji.
zředěný (NaCl) neutrální. Nejběžnější jsou: krevní globuliny (α β, γ), laktoglobulin (mléko), ovoglobulin (vejce), myosin a myoglobin (sval). Rostlinné globuliny se nacházejí zejména v semenech mnoha rostlin, zejména v olejnatých luštěninách; velmi bohaté na globuliny jsou bílkoviny sóji a arašídů, kde tvoří téměř všechny proteinové látky. Zatímco živočišné globuliny nemají zásadní nedostatky v aminokyselinách, ty v rostlinném světě mají závažný nedostatek methioninu (nepřekvapivě limitující aminokyselina sóji a dalších luštěnin).
The Gluteline a prolaminu (nebo gliadiny) představují dvě skupiny výlučně rostlinných proteinů, typicky spojených. Dohromady tvoří největší procento rezervy obilných bílkovin (90–95%).
a jsou velmi bohaté na kyselinu glutamovou, avšak přítomné v nižších koncentracích než prolaminy. Jsou nerozpustné ve vodě, v solných roztocích a v alkoholu; za tepla koagulují a jsou rozpustné ve zředěných kyselinách a zásadách. Pšeničná glutelina, nazývaná glutenin, tvoří proteinový komplex s gliadinem, který tvoří lepek, nezbytný pro výrobu chleba a částečně pro plastifikaci mouky. V rýži se přítomný gluteline nazývá orizenin. ; kukuřičný zein. Jsou nerozpustné ve vodě a rozpustné v 60-80% alkoholu. V horku se nesráží.
Prolaminy jsou bohaté na kyselinu glutamovou, která představuje 20-30% aminokyselin semen obilovin; prolin a leucin také oplývají, zatímco sírových aminokyselin, lysinu (což není překvapivě typická omezující aminokyselina obilovin) a tryptofanu (nedostatek kukuřice) je málo. Tyto nedostatky aminokyselin jsou zodpovědné za nízkou účinnost bílkovin obilovin. Vrozená nesnášenlivost gliadinu je známá jako celiakie.
, proto bohatý na fosfor ve formě kyseliny ortofosforečné, vázaný k esterifikaci alkoholické skupiny aminokyselin (jako je serin). Mají kyselé vlastnosti díky vodíkům kyseliny fosforečné, která se neúčastní esterifikace. Fosfoproteiny by neměly být považovány za konjugované proteiny ani by neměly být zaměňovány s nukleoproteiny schopnými hydrolýzy kyseliny fosforečné.Fosfoprotidy jsou přítomny hlavně v bílkovinách živočišného původu, kde existují dva důležití zástupci: kaseiny z mléka a vitellin z vaječného žloutku (vitellin je jednou ze základních látek žloutku a je proteinem zvláště bohatým na fosfor) .. také připomíná ittulin z rybích vajec. Hlavními složkami těchto bílkovin jsou kyselina gluttamová (15–20%), serin (který je převážně bohatý na vaječné bílkoviny), prolin (5–10%) a lysin (5–7 %) Cystinu je naopak málo.chemické, nerozpustné ve vodě a běžných rozpouštědlech, které se rozpouštějí pouze v kyselinách a dokonce odolávají většině proteolytických enzymů. Díky své výjimečné chemické odolnosti plní mechanické funkce potahování, ochrany a podpory, zatímco mají malou nutriční hodnotu. Nejdůležitější skleroprotidy v živočišných organismech jsou: kolagen (základní složka pojivové, chrupavkové a kostní tkáně), elastin (základní složka elastických vláken šlach a stěn cév) a keratiny (složky nehtů, vlasů a vlasů, ale také váhy, rohy a peří). Skleropeptidy se skládají z několika aminokyselin: keratinem je cystin (proto síra), zatímco kolagen je bohatý na glycin (25%), prolin a hydroxyprolin a nedostatek síranů, tryptofanu a tyrosinu. glycin a leucin je bohatý na elastin, zatímco cystinu je málo. Keratin není napadnutelný žaludečními šťávami, proto je stravitelnost a střevní absorpce velmi nízká; pro jídlo má malý význam. Vařením kolagenu se zředěnými kyselinami se zvyšuje jeho stravitelnost a přeměňuje se na želatinu.
(bílkoviny s lipidy)Výše uvedený popis chce pouze, byť stručně, vysvětlit, jak jsou proteiny klasifikovány, aby bylo jasné, že tyto látky, kromě své sportovní funkce určené k „budování“ svalů, jsou zásadní pro život všech orgánů našeho těla , každý z nich má konkrétní úkol.
